月饼产品综述

月饼产品综述

朱红梅

山东商业职业技术学院

摘要：传统文化是一种包罗万象的精神存在，具有整体性的精神特质，中国的历史源远流长，众多的民族文化故事和传统图案即是设计的源泉也是设计所受的地域性所限制的特定文化背景，这种文化背景是具有深层文化结构的，它保存了一个民族所共有的东西。在我国处于设计和创新的转型期，如何找到本民族特色的产品设计，对我国走向世界有重大意义。本文立足这一主题，以民族为切入点，对产品的起源，生产现状及发展趋势进行深入的论述。

关键词：传统文化 月饼 产品起源 生产现状 发展趋势

Moon cake production equipment Abstract

This paper describes the moon cake production equipment and equipment advances,moon cake production to improve efficiency,ensure product quality and safety,must be mechanized and automated production equipment to replace the traditional manual.Moon cake production must now use automatic bag filling machines,molding machines,rows of disc machine.electric heated tunnel oven,automatic packaging machine.Ensure that the moon cake chiseled,product name.a clear pattern,crust thickness and extend product shelf life,improve production efficiency.Moon cake production using mechanized and automated equipment,and technical innovation,improve,moon cake in order to ensure safety,protect the environment,to further promote the development of productive forces to meet the market demand.

Key Words:Moon cake,Equipment

一、 产品起源

  中秋节为何吃月饼？月饼始于古代面食，三千多年前，江浙一带已有记念殷周太师闻仲的“边薄心厚太师饼”，一种简单的面皮包糖酱馅心圆饼。

至汉朝张骞自西域带回核桃、芝麻与花生的种子后，市面上出现了新馅心高质量的“胡饼”、“麻饼”与“花生饼”。

唐时，钦赐进士登第御宴的宫廷点心为“红菱饼”。

一直到明代始有明确的记载“八月十五谓之中秋”。民间以月饼相送，取团圆之意，这也跟人们相传元末时朱元璋（另一说法为其军师刘伯温）利用民间中秋互送和必食月饼的习俗，包字条于饼馅中，秘密通知大家统一起义行动的时间，一举灭元建明，从此月饼更被赋上了民族抗争精神的化身意义[1]。

二、 生产现状

“有节过节、无节造节”本就是商家们为逐利市场营造出的促销噱头。接踵而至的中秋与国庆节，自然不会被商家错过这场难得的商机盛宴，尤其是月饼生产企业，在行业俗称“月饼大年”之际，纷纷蓄势待发，擦拳磨掌发力争夺月饼市场销售份额。当下，商家们开始布局并登陆各地商场、超市及专卖店。

尽管距离中秋节还有一段时间，各地城市的大超市、食品商场、蛋糕店，已经将月饼摆在了较为醒目的位置，各类月饼应有尽有。那么，相比去年，面对物价整体上涨、产品同质化严重等不利因素影响，今年的月饼企业究竟都有哪些亮点，可以做到逆势突围，促使各自的月饼在市场中占有重要一席呢？

（一）提质转变

日前，记者在北京走访了几家有月饼销售的商场超市，由于物价上涨的原因，食材价格也略有上升，今年月饼价格要比去年稍贵，但这并不会影响消费者的购买需求，“自从进入8月份以来，买月饼的人就一直很多。”对于今年月饼销售前景，该超市销售员表示乐观。

不过，上海与北京月饼市场价格有所不同，对于消费者最为关注的月饼价格，各家月饼生产企业表示，绝大多数产品的售价将与去年持平。在影响月饼定价的组成中，今年食糖、奶粉、猪肉、莲子等的进价同比持平或略有下降，但水电费、人工费等成本在上调。所以，预计今年月饼的零售价将基本保持平稳，通过包装继续瘦身等方法来消化食品成本的增长因素，并在总体上力争不涨价。

　　 据悉，2013年中秋节除了质量提高、销量提高之外，还提出了包装提高的要求。生产企业的月饼包装层数不超过三层，包装空隙率比规定低两个百分点，即低于58%，包装的成本价比规定低两个百分点，即低于18%。

（二）味觉创新求变

　　提起全聚德、仿膳品牌的月饼，很多人立即会想到“鸭肉伍仁”、“松仁豆沙”等百吃不厌的经典品种。

　　但在今年，全聚德、仿膳月饼除了继续主打经典特色品种外，还甄选了年轻人追捧的蓝莓冰沙、粒粒木瓜、白玉香柚、红玫瑰、原汁椰蓉等时尚口味，以及五谷杂粮、南瓜蓉、豌豆沙等原生态口味，经典与时尚混搭，满足人们美味、健康的双重需求。

“现今的消费者已经不仅仅满足于好吃，在好吃的同时吃出健康，才是消费者追求的终极目标，也是我们企业努力的方向。”张湛说，为了迎合消费者的需求，今年，全聚德仿膳食品有限责任公司对月饼品种进行了精简，经过反复尝试、甄选、去芜存菁，终于在众多的口味中，选出了26种口味奉献给广大消费者[2]。

(三）网售月饼受欢迎

　　走访中记者发现，不论是专业的月饼生产厂商还是酒店等月饼销售点，对他们而言，企业团购对他们的吸引力最大。

　　对此，广东东莞市华美食品有限公司市场高级经理赵婷婷曾向媒体记者介绍，因为品牌名气前来购买的散户确实不在少数，但在量上远远不及一些企业团购的量。而对于一些月饼销售点而言，客户群体主要是商务客户团购为主，散客只是其中比较少的一部分。

　　值得注意的是，除了现场购买月饼，如今还有很多人选择网上购买。一位在网上订购了20块月饼的小李说：“网上月饼种类多，想吃什么样式就能买到什么样式的，而且月饼好储藏，不用担心在运输过程中变质。”记者在一家购物网站上看到，一家出售散装月饼的店铺8月份就售出千余块。

　　或许，月饼商家们正是瞅准了网售所创造出的巨大价值，以全聚德、仿膳为例，目前中秋月饼在北京市场上的铺货已经基本完成，除了大型连锁超市、商场，全聚德各个“京点食品”专卖店、专柜外，淘宝商城、京东商城、当当网等购物网站也已衔接完毕，在上述任何一处都能方便地买到全聚德、仿膳月饼礼盒[3]。

三、 未来发展特点及趋势

1、安全、营养、美味将是中国月饼发展的主旋律。

月饼行业标准为月饼新产品开发提供了政策标准，生产企业十分重视月饼的安全性。

安全就是指月饼卫生指标必须符合GB7099糕点面包卫生标准的要求。要重视食品添加剂的合理使用。正确使用抗氧化剂、着色剂、防腐剂、甜味剂。选用GB2760规定的食品添加剂。月饼中严禁加入富马酸二甲酯、苯甲酸钠等添加剂。

   营养是指选用干果、豆类、瓜果、果脯等营养丰富、含有抗氧化成分的原辅料，或药食两用的原料制作月饼。适合月饼中运用的药食两用的原料有白果、百合、赤豆、菊花、扁豆、薄荷、山药、陈皮、红花、佛手、乌梅、甘草、枸杞、山楂、芝麻、桂圆、红枣、茶多酚等等，此外，杏仁、榛子、蔓越梅、无花果等等也是制作月饼的良好原料。

美味是月饼诱人食欲的前提。要突破蓉沙类月饼的老框框，开发果仁类、肉禽类、水产制品类、椰蓉类、水果类、椒盐类、鲜肉类等美味可口的馅料。

 2、传统特色月饼的精华将得到发扬。

   中国优秀传统月饼十分注意坚果在月饼中的运用。如刘方伯月饼清代月饼的口味甚佳，清代善于品诗的文学家袁枚也很善于品尝月饼。他对山东刘方伯制的月饼曾作过记述：“正面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。”

其次，我国古代流行大月饼，《燕京岁时记》中叙述月饼是：“大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”后来，由于工艺技术等原因，大月饼只有在展示会上才能和人们相见。今后大月饼将流行基于以下原因：

①团结、团圆、和谐是我国社会永恒的主题。期盼团圆的是人类永恒的精神需求，这就决定了中秋节长久的存在价值，是大月饼将流行的社会基础。

②食用大月饼有一种团圆的气氛，亲朋好友分而食之，能吃出好感觉。

③大月饼表面能描绘图案能充分发挥人们的想象。

此外，大月饼上有空位可印上生产者标记，提高好企业的知名度。

④食品生产技术的提高和工具的改进，为生产大月饼提供了物质基础。以前生产大月饼采用木模，脱模难度高，劳动强度高。如今利用气泵充气脱模，既降低劳动强度，又避免产品变形，使大月饼

   形态完整，花纹清晰。

 3、各式月饼和另类“月饼”的市场走势[4]

 ①关于广式月饼

   蓉沙类、果味类月饼产量将逐年下降。特别是果味类月饼下降幅度较大，因为果味类月饼馅料以以冬瓜、白豆或芋泥为基料，添加色素、香精、防腐剂制成，口感很差。果仁类月饼营养价值高，口感好，产量将逐年上升。

②关于苏式月饼

   苏式月饼生产历史悠久，20世纪70年代苏式月饼销量到顶峰，后来因馅中果料减少，以熟面粉、糖、红绿丝、蜜饯为馅，品质下降，因而销量下降。最近几年，苏式月饼优化配方，甜度低，营养价值高，改进包装，产量呈上升趋势。其中鲜肉月饼因其具有皮松酥、馅鲜嫩的特点，上升幅度较大。鲜肉月饼销售地域范围逐步扩大，原来苏州、上海、南京等地畅销，后扩展到杭州、太原、西安等地，今年哈尔滨等城市也计划生产。因此鲜肉月饼产量将有较大增长，估计上升15％。净素苏式月饼以植物油调制皮馅，口感清甜，松酥不腻，销售持续上升。

③关于京式提浆月饼 

   稳中有升。京式提浆月饼历史悠久，广泛流传于北方，上海等地也有生产。20世纪70年代后，因馅中果料减少，以熟面粉、糖、红绿丝、蜜饯为馅，品质下降，难以和广式月饼对抗，因而销量下降。但是优质提浆月饼具有皮艮酥不硬，馅清甜有麻油香味。近几年，有些企业优化京式提浆月饼配方，改进包装，产量呈上升趋势。

④关于地方特色月饼

   我国幅员辽阔，各地都有特色月饼，其风味特色正在被人们认识，例如滇式云腿月饼，以云南宣威火腿、蜂蜜为馅，皮松酥，馅鲜美，令人回味无穷。

   如果我们能根据现代人的口味，优化配方，地方特色月饼必将走出家门，走向全国。

 ⑤关于益生元月饼

   益生元月饼含有双歧因子，是一种很有前途的月饼，有逐步取代无糖月饼的趋势。

 ⑥关于无糖月饼

   所谓无糖月饼，销量稳中有降。以下问题要引起注意：标签问题，无糖月饼属于特殊膳食食品必须符合GB13432的规定；目前市场上的无糖月饼绝大部分总糖超过0.5%。因此，其命名值得商榷。

关于低糖月饼： 是有些企业主推的产品。目前大多数企业没有标明月饼中糖的含量。按GB7718中5.1.3.2条规定 同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。因此，低糖月饼必须标明月饼中糖的含量。

⑦关于另类“月饼”

   以冰淇淋、巧克力或慕思等制成月饼形状，其产品属性不是月饼，而是月饼XXX。

月饼冰淇淋：销量平稳，哈根达斯等品牌企业，有良好渠道和销售策略，月饼冰淇淋销量尚可。对于舍不得广告投入的企业，销量不佳。以下问题要引起注意：

属性名称：月饼冰淇淋，不能写成冰淇淋月饼 ；b、月饼冰淇淋销售：放干冰以防融化。

冰点心：月饼冰淇淋是指表层糕点皮，内心冰淇淋，饼皮占饼重超过50％的食品。如元祖雪月饼。

销售：放干冰以防融化。

   月饼慕思：慕思做成月饼形状。是近两年流行的品种，少数宾馆、饼店自制，须放冷柜存储。

   月饼巧克力：表皮是巧克力，可可脂含量在18％以上，内芯是馅料，做成月饼形状，属于涂层型巧克力。常为专业巧克力生产企业生产，一般为应节点缀性食品。以下问题要引起注意：

①属性名称：月饼巧克力，不能写成巧克力月饼;②如用代可可脂巧克力制作的应命名为月饼代可可脂巧克力:③生产月饼巧克力必须取得巧克力食品生产许可证。产品包装上须有QS标记。委托加工必须选择取得巧克力食品生产许可证的企业，同时须向当代技监局备案。如用代可可脂巧克力制作的应命名为月饼代可可脂巧克力[5]。

四、月饼综述

食品行业现在已是高危行业，月饼市场作为一个特殊的市场，其风险更大，一方面企业要多元化发展，分担风险；另外一方面从根本出发，把月饼产品从口味、质量上做好创新，融入健康、绿色概念。月饼券的发放要策略化，做好预案，便于消费者使用；包装标签的严谨性也是值得大家注意的；食品添加剂的使用一定要符合国家标准，能不用的尽量不要用，能少用的尽量少用，食品安全是企业立足根本，一定要做好；最后，希望我们同心协力，参与行业活动，共同把行业的事情做好，使得行业向着一个安全、健康、美味的方向发展。

参考文献

[1]曾洁.月饼生产工艺与配方[M].中国轻工业出版社 ,2009-6-1

[2]程惠峰,尚书.食品包装的色彩心理研究[J].中国包装.2007(03)

[3]何晰.商业包装的伦理问题研究[J].湖南工业大学,2010-6

[4]李淑琼,江澜.月饼制作及关键控制[M].食品科技,1999-4

[5]蒋予箭,寿庆丰.月饼质量控制的方式[J].食品工业科技,2000-4

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c89e10326fdb6f1aff00bed5b9f3f90f76c64d9d.html