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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:2023-09-19 13:01:57 来源:
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牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
宰前处理
宰前检验
称重、冲淋
牵引
去前蹄、去角
宰杀、放血
击晕、起吊
封肛、预剥
换
挂
去后蹄
扯
皮
烫
毛
刮
毛
切头、扎食管
胴体劈半
取红脏
取白脏
锯胸骨、剖腹
胴体检验
胴体修整
称
重
冲
淋
分
割
剔
骨
锯为四分体
冷却排酸
鲜
销
修
整
包
装
冷
藏
牛屠宰工艺说明如下:
(1
宰前处理:毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂,存放在待宰圈内,必须
保证活牛有充分的休息时间,
使活牛保持安静的状态,
防止代谢机能旺盛,
同时
宰前需要至少断食
12hr
,并充分给水,最好是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵
并降低
pH
值,从而抑制微生物的繁殖,防止胴体被污染。
(2
宰前检验:宰前检验的目的是通过检疫、检测,以控制各种疫病的传入
和扩散,
减少污染,
维护产品质量。
它包括以下三个环节:
进厂检疫、
候宰检查、
宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前,
检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射
证,
以便从侧面了解产地疫情;
持证核对品种及头数,
发现不符,
及时查明原因,
直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,
对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。当确诊疫病时,及时封锁,上报疫
情。同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深入
到待宰圈内观察育肥牛休息、
饮食和行动状态,
发现异常,
随时剔出进行临床检
查,必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查,
确保其健康,是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量的有效措施。
(3
称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰的牛看见车间内的场面,经
宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水
进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4
击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在
100V
左右的电压下对牛进行约
5-10s
的麻电,将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿,并挂在电动
葫芦的吊钩上,
启动电动葫芦将牛吊起,
直到高轨上的滑轮钩住后,
再放松电动
葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。
(5
宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血,放血时间约
为
9min
。然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为
25-80V
,
用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制间经蒸煮、
干燥制成血粉出售。
(6
预剥头皮、去头:由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。牛头出售。
(7
低中高位预剥:低位预剥是由人工剥前小腿皮、去前蹄。接着在高轨上
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/c7e0f46ece84b9d528ea81c758f5f61fb636284c.html
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