速冻水饺ISO22000食品安全管理手册

文件编号：/-2010-A

版 次： A

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受控编号：

目 录

0.1目录……………………………………………………………………………… 1

0.2颁布令…………………………………………………………………………… 3

0.3食品安全小组组长任命书……………………………………………………… 4

0.4 FSM手册说明与管理……………………………………………………………5

0.5手册修改页……………………………………………………………………… 6

0.6企业简介………………………………………………………………………… 7

0.7食品安全方针和目标…………………………………………………………… 8

0.8 FSM体系组织结构图……………………………………………………………9

0.9 FSM体系职责分配表…………………………………………………………10

0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限……………………………………11

1、范围………………………………………………………………………………13

1.1 总则……………………………………………………………………………13

1.2 应用……………………………………………………………………………13

2、引用标准…………………………………………………………………………13

3、术语和缩写………………………………………………………………………13

4、食品安全管理体系………………………………………………………………14

4.1 总要求………………………………………………………………………14

4.2 文件要求……………………………………………………………………15

5、管理职责………………………………………………………………………17

5.1 管理承诺……………………………………………………………………17

5.2 食品安全方针………………………………………………………………17

5.3 食品安全管理体系策划……………………………………………………18

5.4 职责和权限…………………………………………………………………18

5.5 食品安全小组组长…………………………………………………………18

5.6 沟通…………………………………………………………………………19

5.7 突发事件准备和响应………………………………………………………20

5.8 管理评审……………………………………………………………………21

6、资源提供…………………………………………………………………………23

6.1 资源提供……………………………………………………………………23

6.2 人力资源……………………………………………………………………23

6.3 基础设施……………………………………………………………………23

6.4 工作环境……………………………………………………………………24

7、安全产品的策划和实现………………………………………………………25

7.1 总则…………………………………………………………………………25

7.2 前提方案（PRPs）……………………………………………………………25

7.3 实施危害分析的预备步骤…………………………………………………26

7.4 危害分析……………………………………………………………………29

7.5 操作性前提方案的设计和再设计…………………………………………30

7.6 HACCP计划的设计和再设计………………………………………………30

7.7 预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新…………………………32

7.8 验证策划……………………………………………………………………32

7.9 食品安全管理体系的运行…………………………………………………33

8、食品安全管理体系的验证、确认和改进………………………………………34

8.1 总则…………………………………………………………………………34

8.2 监视和测量…………………………………………………………………34

8.3 食品安全管理体系的验证…………………………………………………37

8.4 控制措施组合的确认………………………………………………………36

8.5 改进…………………………………………………………………………3

9、文件更改记录表………………………………………………………………37

10附件一……………………………………………………………………… 40

附件二………………………………………………………………………… 40

附件三………………………………………………………………………… 41

附件四………………………………………………………………………… 42

附件五………………………………………………………………………… 42

0.2 颁布令

颁布令

本《食品安全管理手册》是依据ISO / WD 22000：2005《食品安全管理体系(FSM) 要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口*******加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB****-**《****加工厂卫生规范》的有关规定，结合本公司的实际情况编制完成了《食品安全管理手册》第1版，现予以颁布实施。

本《食品安全管理手册》包括本公司的食品安全方针和目标、程序文件和记录，是本公司食品安全的纲领性文件，自即日起公布实施，全体员工必须严格执行。

总经理（签名）：

日 期： 年 月 日

0.3 食品安全小组组长任命书

任命书

为了在本司贯彻执行FSM计划，加强我公司各类制品的卫生安全，特任命*****同志为我公司的FSM小组组长，并任命：

***** ****** ****** ******* ******* ******* ******

等同志为FSM小组组员。FSM小组成员名单如下：

总经理（签名）：

日 期： 年 月 日

0.4 FSM管理体系手册的说明与管理

1、 目的与内容：为加强本公司食品安全管理工作，消除和有效降低各种危害，为消费者提供卫生、安全的食品，进一步满足当前及今后发展的需要，我们依据ISO / WD 22000：2005《食品安全管理体系(FSM) 要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口********加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB*****-**《***加工厂卫生规范》的有关规定，结合我公司的实际情况，编制了此手册。包括：本公司的食品安全方针和目标、程序文件和相关记录等。

2、 本手册为本公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。手册管理的相关事项均由FSM小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得以任何理由将手册提供给本公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时要将手册交还FSM小组，并办理核收登记。

3、 手册持有者应妥善保管，不得丢失、损坏、随意涂改。

4、 在使用期间，如有修改意见，应召开FSM小组大会，汇总各方面意见，并确定修改方案。FSM小组要对手册的适用性、有效性进行评审，必要时予以修改，按《文件控制程序》中的相关规定执行。

0．5 手册修改页

0．6 企业简介

******************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************

0．7 食品卫生安全方针和目标

食品安全方针：

*************，****************！

食品安全目标及分解：

*****************************************************。

（1）食品安全目标

①产品一次交验合格率98%以上。

②出厂产品检验合格率100%。

③**************************。

④顾客满意度达到90%以上，由销售部提供。

以上四项指标由品管部汇总，作为管理评审的输入。

（2）食品安全目标的分解

①供应部：物资供应及时率99%以上；采购产品批量合格率99%以上；每季度统计一次；

②销售部：顾客意见处理率100%；顾客满意率90%以上，每年统计一次；

③办公室：人员培训完成率100%，每年统计一次；

④生产车间：产品生产合格率95%以上，交验合格率98%以上，每季度统计一次；

⑤品管部：工序、产品检验及时率100%，准确率99%以上，每季度统计一次；

⑥仓储部：成品库存质量/卫生合格率100%，每季度统计一次；

⑦动力车间：生产时设备正常运转率98%以上，每季度统计一次。计算公式：

总经理（签名）:

日 期： 年 月 日

0.8 FSM管理体系组织结构图

食品安全管理体系组织机构图

0.9 食品安全管理体系职责分配表

●：主要职能 ○：相关职能

0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限

1、范围

1.1 总则

本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：

a） 证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品及服务，适用于公司范围内所有产品和服务的食品安全管理；

b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。

1.2 应用

本公司食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:本公司冷鲜、冷冻分割猪肉的加工，以及与此相关的车间和职能部门。

2、引用标准

ISO22000：2005 食品安全管理体系 要求

出口食品生产企业卫生要求 国家质量监督检验检疫总局

出口********加工企业注册卫生规范 国家认证认可监督管理委员会

GB*****-** ****加工厂卫生规范

3、术语和缩写

食品安全管理手册除了采用《食品安全管理体系 要求》中使用的术语和定义及本公司专用的有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：

本公司——********食品有限公司

FSM——食品安全管理

最高管理者——公司总经理

4、食品安全管理体系

4.1 总要求

本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，食品安全管理体系，形成食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。

a) 关于过程：本公司在食品安全管理体系文件中明确了食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。确保过程的管理符合食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。

b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；

c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；

d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；

e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。

f) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。

g) 关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规定。

4.2 文件要求

4.2.1 总则

公司制定并建立了食品安全管理体系文件，这些文件包括：

a) 食品安全方针和目标的颁布令：阐明食品安全方针、目标的要求和内涵；

b) 食品安全管理手册：提供关于食品安全管理体系一致性的信息。

c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO22000标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；

d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。

e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；

f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；

g) 管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。

这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程，描述了食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。

4.2.2 文件控制

为对食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》（KLD-B-4.2.3-01），对以下内容作了规定：

a） 将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。

b） 对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。

c） 文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。

d） 规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。

e） 对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。

f） 收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方

g） 对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。

h） 规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。

作为记录的文件，应按4.2.3要求进行控制。

公司文件可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。

4.2.3 记录的控制

公司制定了在食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求，并编制了《记录控制程序》（KLD-B-4.2.4-01）对其进行管理。包括如下方面内容：

a) 记录作为食品安全管理体系有效运行的证据，必须予以保持，规定了记录的保存期。

b) 记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。

c) 规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。

d) 保持清晰、易于识别和检索的记录。

公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。

5、管理职责

5.1 管理承诺

为使食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据：

a) 通过制定食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。

b) 最高管理者根据公司的发展方向确立食品安全方针，并进行解释，形成文件，通过宣导，张贴标语等多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。

c) 根据质量和食品安全方针，建立了可测量的质量和食品安全目标，并将其进行分解到相关职能部门。通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。

d) 按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。

e) 公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。

5.2 食品安全方针

公司制定和颁布了食品安全方针，并且根据食品安全方针，公司还制定了可测量的食品安全目标；根据各部门在食品安全管理体系中承担的职责，将食品安全目标分解落实到各职能管理部门。公司以及各部门的食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。见《食品安全方针和目标》（食品安全管理手册0.7节）。

a) 食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应，适合于公司食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用相关。

b) 食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求，以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。

c) 食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测量的目标来支持。

d) 通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员工对食品安全方针的认识、理解与沟通。通过宣传单、标识牌、文件的方式使食品安全方针便于相关方获取，让相关方了解和认同公司对食品安全管理体系的承诺。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/bf994558580102020740be1e650e52ea5518ce85.html