澳洲和牛介绍

发布时间：2018-11-13 10:33:41 来源：文档文库

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牛肉销售培训材料

1. 根据饲养方式对澳洲牛只进行分类

1.1草饲牛肉(Grass-fed beef)

大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。

1.2谷饲牛肉(Grain-fed beef)

澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。
目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，越高级数的产品油花越绵密。
谷饲牛按级别从低到高依次分为英国杂交血统牛、安格斯牛、和牛（神户牛）。普通的谷饲牛（包括英国杂交血统牛、安格斯牛）一般谷饲喂养100-150天，大理石花纹在0-2级。和牛谷饲喂养至少300天，大理石花纹在3-12级。

2. 草饲牛肉与谷饲牛肉比较

根据饲养方式的不同，大致可分为谷饲牛、草饲牛和和牛。虽说牛吃进去的是草，挤出来的奶，但体现在牛肉上可完全不是那么回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷饲牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白质丰富的饲料，所以从肉的纹理就能看出，夹杂着大理石花纹，这也是肉的脂肪，所以口感更为鲜嫩多汁。草饲当然是食草为主，且大多数因为散养所以生活比较幸福，但肉质没有谷饲牛肉的细腻。

3. 和牛介绍

何谓和牛Wagyu ，直译日文就是日本人的牛，跟在它身边最多的两个词是贵得要命和入口即化。不过自从在它前面加了“澳洲”两个字之后，它就变得亲民多了，依然是入口即化，但相对便宜的价钱却显出了澳洲人的爽快性格。所谓和牛，其实是褐毛和种，黑毛和种，日本短角种，无角和种四种牛肉的统称，原产于日本，由80年代末期引入澳洲，通过四代血统优化，发展到今天多个等级的全球大卖，甚至返销回日本。

精心养殖

要养这种四肢短小，体型壮实，肌肉和油花丰富的和牛并非容易。在配种中心出生的纯种小和牛要立刻在耳朵上打上电子耳标，记录其血统和一生的生长资料，健康状况。然后，小和牛要跟着母亲吃上九个月的奶，才会来到草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到专业农场，开始用日本和牛的特别配方，喂养玉米，蚕豆等饲料150至400天，这是和牛大理石纹油脂marbling，即雪花纹（油花）形成的阶段，以保证和牛肉质柔软多汁，嫩滑香醇的独特风味。本品种和牛在澳洲按照日本和牛饲料配方养殖，吃玉米蚕豆小麦等谷物，按摩听音乐饲养方法全部到位，喝的更是比啤酒还高级的葡萄酒，可以说是养尊处优。

澳洲和牛按照雪花纹（油花或叫大理石花纹）分为12个等级，等级高的和牛产品拥有均匀丰富的大理石油花，为牛肉的口味增添更浓厚的芳香和汁水。在健康方面，这些油脂里有高于同类产品的不饱和脂肪(unsaturated fat)，让消费者在享受美味的同时也增添更多的营养。

日本和牛分为5个等级A1-A5，A1相当于澳洲M3-4，A2相当于澳洲M5-6，A3相当于澳洲M7-8，A4相当于澳洲M9-10，A5相当于澳洲M11-12。