三聚磷酸钠-水分保持剂

三聚磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围

1、三聚磷酸纳在GB2760-2007中通用名称、功能分类、用量和使用范围：

通用名称：三聚磷酸钠

英文名称： Sodium tripolyphosphate

无结晶水分子式：Na5P3O10 分子量367.86 CAS：7758-29-4

CNS号 15.003 INS号 451i

功能 水分保持剂

表一

2、现申请食品添加剂三聚磷酸钠在冷冻制品[09.02.01]中（扩大使用范围）的用量：

表二

证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

（一） 为何要申请磷酸盐应用在冷冻水产制品中

在鱼类和海鲜产品中使用的食品添加剂磷酸盐，其常见和已熟知的工艺效果如下:

磷酸盐能稳定鱼、海鲜产品，防止其变色、滴液损失、解冻损失、煮损失，以及带来的可溶性蛋白、矿物质，维生素和其他高的营养组分的减少等损失。并且在烹煮甲壳类海产品前机械法剥皮也会被改善。同样地对于三磷酸腺苷，磷酸盐激活肌动球蛋白，使持水性能稳定。从而减少滴液损失，可预防鱼肉的脱水后纤维化和变硬。

此外，由于磷酸盐的一些专门特性，也有特定用途，因此需要法规支持的：

——腌鱼和海鲜产品

新鲜咸鱼在干燥过程中易于变灰色。在干燥过程后，由于酶活性降低和低水分活性，变色进程将停止。然而，在食用高盐咸鱼前，咸鱼需要水浸泡几个小时。事后，此过程可能重新开始，然而鱼在泡水后才食用。下面这几种磷酸盐：焦磷酸盐，三聚磷酸盐，多聚磷酸盐，能够抑制酶催化反应，维持鱼的原状。

——热处理，熏制和干燥鱼类和冷冻海鲜制品

当前欧盟法规允许磷酸盐可用于冷冻鱼鱼片，冷冻/深度冷冻水产制品(软体动物，甲壳类)。在欧盟食用的大部分鱼和海鲜是从其他的国家进口的，我们依赖于可用的品质。我们进口的大部分鱼和水产品都是巨轮捕捞的，并直接在船上冻结或冷藏。

在一些情况下，在捕捞船上向海鲜产品中直接添加磷酸盐是合法的[适合欧盟]，在一些情况下是不允许的。大多数水产品是新鲜冻结的，后来加工处理。

未用磷酸盐处理的产品在随后加工过程中，会解冻损失，以及变色，之后通过添加磷酸盐也不能解决。当前法规仅允许在新鲜阶段处理，不包含冷冻后的加工处理，如果产品先经过磷酸盐处理、然后冷冻和加工，这样就是合法的。

加工处理的后续步骤是不一样的，但任何方式都是为了保存水产品，而其中蛋白结构的修改和营养素/组分的损失皆是不可避免的。磷酸盐有助于降低这些不良情况。

为增加鱼和海鲜产品处理剂的更多可用性，允许磷酸盐在处理后的产品中添加是由必要的：处理剂应能新鲜冷冻产品（未处理的）和调整增加磷酸盐他们个体的应用，而不是仅仅用于预处理好的产品中。请注意标签组分中不存在的添加剂将也会有误导性。

其他标准例如食品法典委员会(一些特别的标准和GSFA)和美国联邦法规21已经允许用的磷酸盐。为了符合这些标准和消除食品贸易中的障碍，我们建议完善当前规定。

（二） 相关的科研文献、研究报告等材料作为证明技术上确有必要和使用效果的资料

1、附件文献1

国家水产品质量监督检验中心 王联珠等在《海洋水产研究》2002年第23卷第2期发表的《我国冷冻水产品质量状况及发展前景》综述文献中有如下一段说明：

2、附件文献2

2005年中华人民共和国商务部编写的《出口商品技术指南 水海产品》第36页提到目前出口的水海产品中已添加了磷酸盐，并在第16页列表总结了磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠）有关CAC（国际食品法典）标准中关于应用的规定。但GB2760目前对上述磷酸盐在冷冻水产制品中添加无规定。

3、附件文献3

山东出入境检验检疫局的张明等在2007年发表的《多磷酸盐在水产品加工中的使用安全性》文章，提到冷冻鱼片在加工、转运过程中，由于滴水等原因造成表面不光滑、无色泽，而经过浸泡多磷酸盐的冷冻鱼片可以使表面滑润。当冻鱼产品融化时，多磷酸盐同样可以使鱼体饱满，不至于融化的鱼松散，无形状。在水产品加工行业中，多磷酸盐最重要也是最广泛的功能是其增水性或称为持水性。由于磷酸盐的持水性，可以使大量的水分保持在鱼体本身，从而达到使鱼体增重的效果，最终目的是增加利益。

此文献中也提到近期欧盟频频对我国水产品多磷酸盐的过量添加进行预警，严重影响我国出口企业的经济利益，因此需要对磷酸盐的添加规定和管理需要加强。

4、附件文献4 （中文翻译稿和英文原稿）

加拿大戴尔豪斯大学水资源研究中心的ALEX AUGUSTO GONÇALVES博士在2008年第2期的泛美水产科学期刊上发表《前期用磷酸盐处理冷冻海产品的品质评价》；该研究报告指出磷酸盐在食品加工中发挥的功能作用及机理

根据Detienne和Wicker (1999)的研究，聚磷酸盐和肌肉组织的相互作用以及水合、嫩化作用的机理还不完全理解。探讨的一些假设因素已由研究员们证实聚磷酸盐在肌肉组织中的所发生的作用与（a）肉中pH的增加，（b）离子力的增强，（c）金属离子的螯合和（d）肌动球蛋白复合体的分解有关。

此文献报道，在国外磷酸盐作为品质改善剂，磷酸盐在水产工业中有广泛的应用（Cui et al. 2000, Schnee 2000, Ünal et al. 2004, 2006）；使用聚磷酸盐溶液可增加肉质持水力，减少滴液和品质恶化（Schnee 2000, Aitken 2001, Turan et al. 2003, Gonçalves 2005）；

本文献通过滴液流失评价证明：使用磷酸盐预处理的冷冻海产品，在解冻和热处理（烧烤/烹调）后滴液较低，都有最好的产量效果；通过感官评价证明与对照组相比，烹调前用磷酸盐溶液浸渍水产品嫩化效果明显，感官评价小组对用磷酸盐处理的水产品的外观和口感评价很高，这结果与Applewhite等人（1993）的试验结果相符合。并且他们通过试验推断磷酸盐能够维持水产品的肌纤维蛋白的功能性质。

5、附件文献5（中文翻译稿和英文原件）

美国德克萨斯州A&M大学水产品科学系的Bokka R. Reddy等人在《不同温度下白虾中食品级多聚磷酸盐德水解和酶解》文献中指出：

在食品工业中，聚磷酸盐的使用是十分普遍的。磷酸盐所表现的许多功能特性，与它本身的反应及其与食品体系的相互作用有关。聚磷酸盐在食品中的作用包括：稳定蛋白质防止变性，增强持水性，改善乳化性和缓冲能力（酸碱关系），增加营养，螯合金属离子和抗氧化。在水产品中使用磷酸盐，最重要的原因是其蛋白质反应和持水力。多聚磷酸盐，例如三聚磷酸钠（STPP）和六偏磷酸钠（SHMP）在防止鱼类、贝类冷冻制品解冻时发生滴液流失，以及通过限制蛋白质在冷冻和冻藏中变性来增强嫩度方面是十分有效的（Akiba et al. , 1967; Boyd and Southcott, 1965; Halliday, 1978; Mahon, 1962）。

STPP和SHMP在水产品中不是很稳定，长期储存时可在肉中水解成单磷酸盐（Gibson and Murray, 1973; Sutton, 1973）。分解产物与母体化合物的性质并不相同（Crowther and Westman, 1953; Sutton, 1973）。有迹象表明，多聚磷酸盐除了经历水解，可能也会在组织内源酶作用下水解（Harold, 1966; Roche, 1950）。由于缺乏可靠的分析技术，有关虾肉中上述反应的报道较少。

为了检测水解程度，使用改进的薄层色谱分析法检测和精确测定反应过程中各阶段的磷酸盐成分。本研究的目的在于通过测定酶和非酶条件下磷酸盐水解速率来确定虾中线性多聚磷酸盐在5℃和10℃的稳定性。

以上文献报告和研究已说明磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠）在全球同类食品行业中[冷冻水产制品]普遍使用，并报道了其发挥作用的机理和对食品加工有着重要的影响。

（三）第三方证明文件和试验性使用效果的研究报告

1、我公司技术人员通过在冷冻虾仁、冷冻鱼片、添加1%、2%、3%浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠盐，观察产品的外观和结构、滴水损失等情况；具体见附件试验数据；

试验一：

试验二、

食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法

（一）食品添加剂的质量规格要求、检验方法

1、 质量要求：符合《QB 1034—91 食品添加剂 三聚磷酸钠》规定，具体如下：

1.1 外观：食品添加剂三聚磷酸钠呈白色粒状或粉状。

1.2 物理化学指标

食品添加剂三聚磷酸钠物理化学指标必须符合下表规定：

2、 检验方法

按《QB 1034—91 食品添加剂 三聚磷酸钠》中相关规定检测。

五氧化二磷含量按GB9984.2测定。

三聚磷酸钠含量按GB9984.3测定。

水不溶物含量按GB9984.4测定。

PH值按GB9984.7测定。

氟化物含量按QB1035.3测定。

砷含量按QB1035.2测定。

重金属含量按QB1035.1测定。

硫酸盐含量按QB1035.4测定。

白度按GB9984.1测定。

氯化物含量按QB1036测定。

（二）食品添加剂生产工艺

三聚磷酸钠（E451）流程图

转鼓式干燥器 生产与控制点

（三）在冷冻制品中使用添加工艺

生产过程中最简单的添加方法是直接浸泡，也可以借助机械添加，例如可以通过传送带使鱼片经过较长通道的磷酸盐溶液，或者直接用机械振动添加。添加时间不宜过长，多磷酸盐溶液质量浓度不宜过高。在虾和鱼片等水产品冷冻加工过程的添加工艺如下：

（二）食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明

冷冻水产制品中的多聚磷酸盐（磷酸钠、焦磷酸、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等）易溶于水，因而鱼肉、扇贝柱、虾等水产品种多聚磷酸盐可用去离子水萃取到水中，超声波萃取加快萃取速度，试验表明超声波萃取6min即可达到萃取平衡。

此样品处理方法参考了崔鹤等人（山东出入境检验检疫局 青岛）的《冻鳕鱼片等水产品中多聚磷酸盐测定方法及三聚磷酸盐含量与含水量的关系研究 》，该研究通过国家质检总局的科技成果（国检鉴字[2002]050）鉴定。请见附文。

萃取液中P2O5含量的测定方法，请见附件文献7。

五氧化二磷 碱性滴定法

一、目的：五氧化二磷和Li、K、Na碱性金属离子，计算碱性磷酸盐中它们的摩尔比

二、方法：反式碱量滴定法。在pH4.4和pH9.2之间用碱滴定

三、仪器设备：实验室常规设备；带有测pH值电极的电位计；自动滴定器（可选用）

四、试剂：

0.50mol/l NaOH

0.25mol/l H2SO4

五氧化二磷指示剂：225mg 溴甲酚绿+4.5mg 甲基红+600mg 酚酞+470mg对硝基苯酚溶于100ml乙醇中；

pH4.4的参照溶液：30g KH2PO4溶解于1000ml纯水

pH9.2 的参照溶液：76gNa2HPO4·12H2O 溶解于1000ml纯水中

五、样品预处理：

1）手动滴定法

1、准确称量单磷酸盐样品于300ml的锥形瓶中，加入100ml纯水溶解，添加0.25mol/l硫酸；样品量和硫酸用量按照附文备注量添加。

2、焦磷酸盐和多聚磷酸盐必须先用0.25mol/l的硫酸和约100ml的纯水通过沸腾冷凝回流方式水解，冷却至室温滴定（水解时间参照附文备注规定）。

2）自动滴定器

1、准确量取样品至进样器广口瓶中，添加0.25mol/l硫酸20ml和纯水80ml，盖上观察片，在烘干炉150度下放置，水解时间参考附文备注规定。

2、如果第二个和第三个磷酸盐有CO2出现，滴定前煮沸。

六、实验步骤：

1、向样品溶液、50ml pH4.4参照溶液和50ml pH9.2的参照溶液中添加约7滴指示剂溶液。用0.5mol/l 的NaOH溶液滴定样品溶液至pH变化到4.45（与参照pH4.4溶液对比)，记录体积V1，然后滴定至pH为9.22（与参照pH9.2溶液对比），记录体积数V2；也可用电位滴定法作为指示。

七、结果计算：

%P2O5 = (V2*3.549)/E

%Na2O = ((Vo-V1+V2)*1.549)/E

%K2O= ((V0-V1+V2)*2.355)/E

%Li2O= ((V0-V1+V2)*0.747)/E

碱性氧化物：P2O5= (V0-V1+V2)/V2

V0: 0.25mol/l的硫酸数量

V1：滴定至pH4.45所消耗的0.5mol/l NaOH溶液的体积数/ml

V2：滴定至pH9.22所消耗的0.5mol/l NaOH溶液的体积数/ml

E：样品克数

脚注：USP（美国药典）的分析是基于干基来计算的。

备注：下图为样品量、酸用量和水解时间

a) 称量的样品量（准确至小数点后四位）

b) 0.25mol/l的硫酸用量（ml）

c) 水解时间（h.min）

此检测方法是依据附文欧洲药典EU-2,2,20.Potentiometric Titration（有效滴定）制定的。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/bbe6dc5f10a6f524ccbf8551.html