餐饮酒店采购流程及作业指导书

餐饮酒店采购流程及作业指导书

东莞市世纪城休闲会所有限公司 编号 FM-00-00

版本 B/0 第 1 页共 页 名称 成本管理流程和作业指导书

编制 李红 审核 批准 生效日期 1.0目的

加强对采购成本的管理，确保及时采购到、质量合格、价格合理各类原材料，有效控制会所成本费用。 2.0范围

适用于食品原料的采购、办公用品采购和固定资产采购。

3.0职责

3.1各使用主负责根据经营需要制定采购计划报公司领导批准。

3.2采购部负责跟进执行采购计划，完成采购工作。

3.3财务部进行全程监督。

4.0定义

4.1生鲜物料:主要包括蔬菜、肉类、冻品、三鸟、水果等，不包括属于4.2合作供应类的生鲜类。

:海鲜、光鸡、水豆腐。 4.2合作供应类

4.3干货:主要包括燕窝、鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、冬菇、瑶柱、雪蛤、

4.4米面、酱料、油

4.5酒水、香烟

4.6日用品:主要包括清洁用品、低值易耗品、不计入固定资产的餐具、一次性物料 4.7办公用品

4.8固定资产

5.0会所采购业务的一般规定

5.1会所的重大采购事务由会所总经理领导的行政总厨、中餐厅经理、财务人员和采购主管组成的采购小组决定。

5.2采购小组负责制定原材料品质标准、进行市场询价(一月至少一次)、选择供应商、确定供货方式，具体采购业务执行由采购人员进行。

5.3对于重大或者经常采购项目，公司人员均可以向公司推荐供应商。行政总厨及具体使用人主要对货物质量进行评价和选定，行政总厨对厨房毛利率负责;采购人员主要对供应商供货方式、服务水平进行评价;财务人员主要对采购价格进行评价，核算采购成本和出品毛利率，并对成本管理进行全程监督。采购小组从各方推荐的供应商中磷选出2-3家供应商作为会所长期供应商，采购部和财务部应建立供应商库，财务部至少每季度组织对供应商进行考查测评一次，也可根据采购过程发现的问题，随时进行测评。 5.4采购小组应制定采购规格标准，对所需采购的原材料作出详细、具体的规定，如原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装要求等，以保证购入原材料的质量。采购规格标准的文字表达应简练准确，应避免使用含糊的词语如“较好”、“一般”等，以免引起误解。根据内部需要及市场情况的

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变化，采购小组应适应市场需要及时修订采购规格标准。

5.5厨房推出新菜式时，应制定菜式配方成本卡，核算出品成本，经过试制和适当的市场调查，由采购小组讨论确定是否推出并制定售价。

5.6根据会所经营需要目前不可能也没有必要对所有的餐饮原材料都制定采购规格标准。但下列原材料必须制定明确的采购规格标准:对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原材料;成本较高的餐饮原材料;长期使用、大批量采购的原材料。

5.7根据不同原材料的特点采购部可以采用多种采购方式。

5.7.1对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，应该选择供货商送货的方式。

5.7.2对于使用频率低，不容易集中采购的零星物品及餐中断档急需物品可由采购人员采购。 5.7.3采购方式上采用“定点、定价、定时”采购原则。

5.7.4对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。

5.8采购的审批权限

5.8.1对于生鲜类和合作供应类原材料，经行政总厨审核通过即可交采购实施。

5.8.2对于其他原材料应事先事先填写申购单经权限领导审批后才能实施。

5.8.3贵重物品(燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、冬虫草等)和大额采购、赴广州、香港等地集中采购应事先填写申购单，报集团分管领导审批。

5.8.4根据需要，公司赴广州、香港等地采购前，采购小组应先行制定采购计划，采购、厨房、财务人员均应参加，以便保证采购物品的品质、价格等符合会所需要，并可以对部分采购计划中未考虑到的原材料进行临时决策。

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6.0成本管理作业流程图

6.1生鲜采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

1. 每天营业结束前(晚上8:00)各部门制定次日的采购制定采 厨房 计划报行政总厨。 购计划 2. 行政总厨审核批准后交采购部执行。

1. 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询

价，货比三家，选择物美价廉的供应商。 采购 2. 对由供应商送货的，采购部向供应商下达书面订货单。 实施采购

3. 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员第二天早上

按时按计划进行采购。

1. 供应商送货到达后，采购、使用部门、仓库人员应按成

本制度要求进行联合验收。 2. 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和采购、厨验收 订单一致。对品种、质量不符的使用部门必须当场提出，房、仓库 根据情况进行处理。

3. 仓库人员应检查商家单据和发票与所送货物是否一致，

按相关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。 .

1. 验收通过后通知原料使用部门(厨房)领用，使用部门 直接领用或 仓库、厨房 不得拖延，尤其是不宜储存的原材料。 入库2. 仓库人员对没有直接领用的原材料进行分类、分库储

存。

1. 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 录入系统仓库 2. 仓库人员整理好单据向会计传递。

1. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

单、验收单、发票等单据。 采购、厨房、 2. 成本会计复核，财务经理审核。 财务付款财务、总经理 3. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 4. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。 记账 财务 2. 会计登记总账。

3. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。 .

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6.2合作供应类采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

1. 客人点菜。 客人点2. 餐厅部长以上人员向传菜部送单。 餐厅、传菜菜 3. 传菜部分单到厨房具体部门。 部

1. 厨房厨师(砧板)去现场供应商拿货，仓库人员一起验收， 填写验收单。 向供应商拿厨房、仓库 2. 行政总厨授权的厨师确认并签名后即可开始制作菜肴。 货和验收 3. 验收单交行政总厨确认签名后移交仓库。

1. 仓库人员及时录入系统。 录入系统 仓库 2. 仓库人员整理好单据向会计传递。 .

1. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

采购、厨房、单、验收单、发票等单据。 财务付款 财务、总经理 2. 成本会计复核，财务经理审核。

3. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。

4. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。

记账 财务 2. 会计登记总账。

3. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。 .

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6.3干货采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

1. 厨房根据经营需要和历史情况提出正常库存量需要，采确定库存 购小组结合厨房意见、仓库情况、各产品批量采购价格量、供应商 采购小组 影响等最终确定正常库存量和最低库存量。 2. 仓库人员要时刻关注库存量变化，掌握平均日消耗量，

及时填写申购单。

1. 当某种存货库存量接近最低库存量时，仓库人员应填制 提出申购申申购单。 仓库人员 请 2. 厨房厨师和行政总厨审核签名确认。 3. 财务成本会计和财务经理审核，总经理审批。贵重物品

和超过一定额度的大批量采购报集团分管领导审批。

1. 经权限领导审批过的申购单交采购部执行。 2. 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询

价，货比三家，选择物美价廉的供应商，下书面订货单。 实施采购 采购部 3. 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员第二天早上 按时按计划进行采购。 16. . 1. 供应商送货到达或者采购人员购买回来后，采购、使用 部门、仓库人员应按成本制度要求进行联合验收。 采购、厨2. 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和 验收

房、仓库. 订单一致。对品种、质量不符的使用部门必须当场提出， 根据情况进行处理。

3. 仓库人员应检查商单据和发票与所送货物是否一致，按

相关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。

1. 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 录入系统仓库 2. 仓库人员整理好单据向出纳和会计传递。

1. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

单、验收单、发票等单据。 采购、厨房、 2. 成本会计复核，财务经理审核。 财务付款财务、总经理 3. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 4. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。

财务 2. 会计登记总账。 记账

. 3. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。

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6.4米面、酱料、油采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

1. 厨房根据经营需要和历史情况提出正常库存量需要，采 确定库存量、购小组结合厨房意见、仓库情况、各产品批量采购价格供应商等 采购小组 影响等最终确定正常库存量和最低库存量。

2. 仓库人员要时刻关注库存量变化，掌握平均日消耗量，

及时填写申购单。

1. 当某种存货库存量接近最低库存量时，仓库人员应填制 提出申购申申购单。 请 仓库人员 2. 厨房厨师和行政总厨审核签名确认。 3. 财务成本会计和财务经理审核，总经理审批。超过一定

额度的大批量采购报集团分管领导审批。

13. 经权限领导审批过的申购单交采购部执行。

14. 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询实施采购 采购部 价，货比三家，选择物美价廉的供应商，下书面订货单。

15. 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员第二天早上 按时按计划进行采购。

. 1. 供应商送货到达或者采购人员购买回来后，采购、中餐 部、仓库人员应按成本制度要求进行联合验收。 采购、厨2. 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和 验收

房、仓库订单一致。对品种、质量不符的使用部门必须当场提出， 库. 根据情况进行处理。

3. 仓库人员应检查单据和发票与所送货物是否一致，按相

关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。

1. 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 录入系统仓库 2. 仓库人员整理好单据向出纳和会计传递。

1. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

单、验收单、发票等单据。 采购、中餐部、 2. 成本会计复核，财务经理审核。 财务付款财务、总经理 3. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 4. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。

财务 2. 会计登记总账。 记账

. 3. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。

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6.5酒水、香烟采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

1. 使用部门根据经营需要和历史情况提出正常库存量需 制定库存要，采购小组结合使用部门意见、仓库情况、各产品批量 采购小组 量采购价格影响等最终确定正常库存量和最低库存量。

2. 仓库人员要时刻关注库存量变化，掌握平均日消耗量。

1. 当某种存货库存量接近最低库存量时，仓库人员应填制

申购单。 提出申购申

2. 中餐部水台人员和楼面经理或康体部经理审核签名确请 仓库人员 认。

3. 财务成本会计和财务经理审核，总经理审批。贵重物品

和超过一定额度的大批量采购报集团分管领导审批。

10. 经权限领导审批过的申购单交采购部执行。

11. 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询采购部 实施采购 价，货比三家，选择物美价廉的供应商，下书面订货单。 12. 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员第二天早上 按时按计划进行采购。 .

1. 供应商送货到达或者采购人员购买回来后，采购、使用

部门、仓库人员应按成本制度要求进行联合验收。 采购、使用2. 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和 验收

部门、仓库订单一致。对品种、质量不符的使用部门必须当场提出， 库. 根据情况进行处理。

3. 仓库人员应检查商单据和发票与所送货物是否一致，按

相关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。

1. 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 录入系统仓库 2. 仓库人员整理好单据向出纳和会计传递。

1. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

采购、使用部单、验收单、发票等单据。

门、财务、总2. 成本会计复核，财务经理审核。 财务付款

经理 3. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 4. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。

财务 2. 会计登记总账。 记账

. 3. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。

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6.6日用品采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

7. 使用部门根据经营需要和历史情况提出正常库存量需 制定库存要，采购小组结合使用部门意见、仓库情况、各产品批量 采购小组 量采购价格影响等最终确定正常库存量和最低库存量。

2. 仓库人员要时刻关注库存量变化，掌握平均日消耗量。

8. 当某种存货库存量接近最低库存量时，仓库人员应填制 提出申购申

申购单。 请 仓库人员 9. 使用部门经手人和使用部门负责人审核签名确认。

10. 财务成本会计和财务经理审核，总经理审批。超过一定

额度的大批量采购报集团分管领导审批。

7. 经权限领导审批过的申购单交采购部执行。

8. 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询采购部 实施采购 价，货比三家，选择物美价廉的供应商，下书面订货单。

9. 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员第二天早上 按时按计划进行采购。

4. 供应商送货到达或者采购人员购买回来后，采购、使用

部门、仓库人员应按成本制度要求进行联合验收。 采购、使用5. 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和 验收

部门、仓库订单一致。对品种、质量不符的使用部门必须当场提出， 库. 根据情况进行处理。

6. 仓库人员应检查商单据和发票与所送货物是否一致，按

相关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。

3. 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 录入系统仓库 4. 仓库人员整理好单据向出纳和会计传递。

9. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

单、验收单、发票等单据，使用部门负责人审核。 采购、使用部 10. 成本会计复核，财务经理审核。 财务付款门、财务、总11. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 经理 12. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。

财务 6. 会计登记总账。 记账

. 7. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。

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6.7办公用品采购的操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

4. 行政部应在年度预算中制定各类人员的年度办公用品 行政部、各消耗标准和公司全年预算总额，列入年度预算。 预算及

部门 5. 各部门根据工作需要，每月25日前向行政部申报次月计划 需要购买的办公用品。

6. 行政部汇总制作月度采购计划。

5. 采购计划报仓库和财务部审核 审批 仓库人员 6. 会所总经理审批。 7. 交采购部实施。

5. 采购部向经采购小组考察通过的供应商中进行多方询

价，货比三家，选择物美价廉的供应商，下书面订货单。 采购部 实施采购 6. 需要自行采购的，采购主管应安排采购人员按计划进行

采购。

1. 供应商送货到达或者采购人员购买回来后，采购、行政

部、仓库人员应按采购计划进行联合验收。 采购、行政2. 验收重点为品种、数量、质量、价格是否与采购计划和 验收

部、仓库订单一致。 库. 3. 仓库人员应检查商单据和发票与所送货物是否一致，按

相关制度要求填制验收单，要求相关人员签字确认。

1. 仓库人员及时将入库和领用情况录入系统。 录入系统仓库 2. 仓库人员整理好单据向出纳和会计传递。

5. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购申请

单、验收单、发票等单据，行政部负责人审核。 采购、行政部、 6. 会计复核，财务经理审核。 财务付款财务、总经理 7. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 8. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。

财务 4. 会计登记总账。 记账

. 5. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。

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6.8固定资产采购操作流程图

责任部门 作业要求及要点 作业流程

1. 各部门根据经营需要和固定资产使用情况，拟定固定资 行政部、各产需求。 预算及

部门 2. 行政部应在年度预算中制定固定资产更新改造计划，列计划 入年度预算。

3. 财务对总体资金需求进行控制，按计划安排资金预算。

1. 使用部门根据更新改造计划和经营需要适时提出购置申 请。 购置申请 使用部门 2. 进行市场询价。工程部、行政部审核，并签注意见。 3. 财务审核。

4. 总经理审批。

1. 固定资产采购建设一般应建立 采购、安装、采购部、行2. 对不需要安装的，采购部和相关专业人员直接进行采购，验收 政部、工程直接验收登记。 部等 3. 重大的采购一般应签订合同，走合同审批流程

1. 行政部门应按固定资产管理制度的要求建立固定资产 行政、财务 管理台账，建立固定资产卡片，落实管理责任人。 录入系统

2. 财务部应及时录入固定资产核算系统。

1. 采购人员填写付款申请单(支出证明单)并附上采购

申请单、验收单、发票等单据，使用部门、工程、行 财务付款政部负责人审核。 仓库 2. 会计复核，财务经理审核。 3. 总经理审批，超过限额的报集团分管领导审批。 4. 返回出纳，在公司付款日办理付款业务。

1. 出纳登记现金或银行存款日记账。 2. 会计登记总账。 记账财务 3. 月底仓库与会计、会计与出纳对账。

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7.0相关文件

7.1《东莞市世纪城休闲会所有限公司财务管理制度》 7.2《东莞市世纪城休闲会所有限公司成本管理制度》

8.0表单

8.1《每日采购计划》

8.2《订货单》

8.3《验收单》

8.4《领料单》

8.5

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b21aab65ad45b307e87101f69e3143323968f5e6.html