调味

调味

作者：周韫珍　　出版社：九州出版社　 和讯读书

　　烹制菜肴所以能够产生佳味，一是在于烹，二是在于调。烹和调彼此相依，是烹调技术的两大关键。

　　什么叫调味呢？调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过加热过程，以去除原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味，增加菜肴美味。如调味不当，即使原料再好，也难以下咽。

　　我国地域辽阔，人口众多，他们对菜肴的口味习惯，亦随地区之不同而有较大的差异。俗话说“南甜北咸东辣西酸”，便在一定程度上反映了各地的口味。我们可作一个大概的划分：山东、河北及东北广大地区，人们的口味偏重，多以咸为主；山西、陕西等地，人们的口味好酸；江苏、安徽、浙江、福州、广东等沿海地区，人们的口味清淡，喜爱甜咸；江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区，人们的口味浓重，比较喜辣。当然，形成这一情况的因素是多方面的，既有历史习惯，又有地理、气候等多方面的因素。随着社会的前进，交通的发展，人们相互迁居等情况，各地的饮食口味在慢慢地发展着变化着，正在向口味多样化发展。

　　（一）调味的种类及用途

　　什么是调味品呢？在烹调菜肴中，凡能对原料起调和滋味，提高香味，增添色泽，消除原料中腥、膻异味的材料，都称为调味品。也称为调料或佐料。

　　中国菜使用的调味品种类很多，按口味的不同，大体可分为七类：咸味类、酸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、异香味类、苦味类。

　　1.咸味类

　　咸味类调味品有盐、酱油、酱、腐乳等。特别是盐和酱油，是使用最广的调味品。

　　2.酸味类

　　酸味类调味品有醋和醋精。醋能除腥味，能除油腻，增加鲜味、香味。此外，醋在原料加热过程中还有保护维生素不受或少受损失的作用。

　　3.甜味类

　　甜味类调味品主要是糖。精是制作糕点和甜菜的重要原料，又是烹调菜肴的重要调味品。有增加菜肴色泽，去除原料腥味、异味，提高菜肴甜美滋味的作用。

　　4.鲜味类

　　鲜味类调味品很多，如味精、鸡精、蚝油、虾子、蟹子、鱼露等。尤以味精用途最广，具有很好的调味作用。

　　5.辣味类

　　辣味类的调味品也很多，如干辣椒、辣椒酱、胡椒面、芥末面、咖喱粉等。这类调味品都具有较强的刺激性，能促进肠胃消化，增加食欲。

　　6.异香味类

　　异香味类的调味品主要有酒、香糟、花椒、丁香、大料、桂皮、桂花等。这类调味品就其香味本身而言，有多种味香型，一般都具有提高菜肴的香味，去掉或减少原料的腥膻味和其他异味的作用。

　　7.苦味类

　　苦味类调料品一般多是药材。具有消除某些原料的异味，调和口味的作用。如用于卤汤中的肉桂、豆蔻、砂仁、三七、陈皮等。

　　（二）调味的基本作用

　　1.能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。如海参、豆腐、粉皮等原料，本身不具备鲜美的滋味，必须用多种调味品调和，才能成为滋味鲜美的佳肴。

　　2.能改变和确定菜肴的滋味。如家庭经常食用的萝卜、芹菜等许多种原料，本身各具有特殊的气味，如在烹调时加入适当的调味品，便能减轻或者消除异味。此外，对于同一种原料，因所调入的调味品不同，成菜的口味也就各不相同。如以肉丁为例，既可烹制酱爆肉，又可烹制辣子肉丁、宫保肉丁等。确定这几种肉丁菜肴不同口味的就是调味品。

　　3.能去腥膻，除油腻。在家庭中经常食用的牛肉、羊肉和鱼类原料均带有腥膻气味，而猪肉又有较重的油腻。这些腥膻、油腻虽然可以通过加热解除一部分，但不彻底，必须用葱、姜、醋、糖、料酒、胡椒面等调味品来解除。

　　4.能为菜肴增添色彩。菜肴的美色，是运用多种调味品进行恰当处理来完成的。例如白芡汁、红芡汁等，经过加热，不仅使菜肴有滋有味，还因其明汁亮芡使菜色生辉。

　　（三）调味的方法

　　调味办法主要有以下三种。

　　1.加热前调味，也叫基本调味。这种调味方法，就是在原料下锅之前，先用精盐、酱油、料酒、胡椒面、鸡蛋（或蛋清）、湿淀粉等把原料浆一浆，让调味品的味渗入原料，使原料在下锅前有一基本的味，并消除原料的腥膻味。

　　此法适用于鸡、鸭、鱼、虾、肉类原料。有些配料，如青笋、黄瓜等，也需要在烹调前用精盐腌一下，以腌去部分水分，确定它的基本味（咸味）。

　　2.加热中调味，也叫正式调味，或称决定性调味。有些菜肴虽然在加热前作了调味处理，但尚未达到烹调的口味要求，必须在加热过程中再适时适量地投入一些调味品，方能完成菜肴的口味。

　　3.加热后调味，也叫辅助性调味。有些菜肴虽然在加热前或在加热过程中作了调味处理，但仍达不到口味要求，这就需要在加热后再次调味。如干炸丸子、软炸大虾等，均需在成菜后用花椒盐撒食或蘸花椒盐食之。此外、各种炝制、拌制的凉菜，也需在加?后用精盐、味精等调味品调味。

　　（四）调味的基本要求

　　调味，直接决定菜肴的色、香、味，所以投放调料品必须准确、适量、适时。

　　1.要掌握原料的性质。准确、适量地投放调味品。对鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉、虾及新鲜的蔬菜，要注意保持其本身的鲜美味，调料时过分咸、甜、酸、辣、苦，反而不美。对牛肉、羊肉和不新鲜的鱼虾或猪的头蹄五脏等原料，因其或腥膻，或腥臭，或有异味，人们难以接受。对这类原料，则应适量用糖、醋、料酒、胡椒面、葱、姜、蒜或胡萝卜、洋葱等调味品，以达到解除腥膻异味的目的。对海参、银耳、豆腐、粉皮等其本身无滋味的原料，则要合理的调味才能达到滋味鲜美。

　　2.要根据烹调要求，准确、适量地投放调味品。有的菜肴一菜几味，这就要掌握各味的主次，投放调味品的主次要分明。如以酸甜味为主，其他味为辅。

　　3.要根据进餐者的口味投放调味品。每个菜的口味并不是一成不变的，要因地、因时、因人而异。一般说来，吃便饭时的菜肴口味宜偏重些；至亲好友团聚会餐时，菜肴丰富多样，以口味偏轻些相宜。

　　4.要结合季节变化进行调味。人的口味往往随着季节的变化而有所变化。一般说来，天气炎热，人们的口味偏重于清淡；气候冷凉，人们的口味偏于浓重。因此，在调和菜肴口味时，也应注意季节变化，以适应人们的口味要求。

　　（五）味的种类

　　中国菜的滋味，丰富多彩，变化多端，甚至于同一种原料的同一名称的菜肴，在不同地区和出自不同厨师之手，它们的滋味也不会完全相同。但是，不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都是由基本味变化而来的。总的说来，菜肴的滋味可分基本味与复合味两大类。

　　1.基本味

　　基本味就是主要味——单一的一种调味品。包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味。

　　咸味 咸味的调味品主要有精盐、粗盐和酱油等。它是最基本的一种味。除甜菜之外的任何一种菜肴，如没有咸味就不可能鲜美可口。

　　甜味 甜味的调味品有糖（如绵白糖、砂糖、红糖、冰糖）、蜂蜜和各种果酱等。这些甜味的调味品，除起到甜的作用外，还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。

　　酸味 酸味是一种刺激性较强的味。酸味的主要调味品是醋类，如红醋（米醋）、白醋、熏醋、醋精等液态调味品。此外还有番茄酱、番茄汁等。这些调味品，除能使菜肴有酸味之外，还有去腥解腻，促使菜肴中的钙质分解和助消化的作用。

　　辣味 辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒糊、辣椒面、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激食欲，帮助人体吸收养分，有助于消化。

　　香味 香味也是一种刺激性较强的味。香味的种类很多。各种肉类原料自身含有的醇、酯、酚等有机物质受热就能散发出各种芳香气味。香味的调料品有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。这些香味调味品能增加食物的芳香气味，增强人们的食欲，还有去腥解腻的作用。

　　鲜味 鲜味是人们最喜欢的一种味，在基本味中它仅次于咸味。鲜味的来源有二：一是原料自身含有的氨基酸受热激发出的；二是调味品如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等。

　　苦味 苦味也是一种带刺激性的味。它不为一般人所喜好，但在烹调某些食品时略加一些带有苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味，能刺激人们的食欲。苦味的调味品主要是一些中草药和香料，如三七、陈皮、槟榔、苦杏仁等。夏季，在菜肴中加些苦味调味品，有解热去暑的作用。

　　2.复合味

　　人们烹调各种菜肴时，很少使用一种调味品，多是几种调味品混合使用，其所形成的滋味为复合味，又称混合味。复合味的种类很多，较为常用的有以下几种：

　　酸甜味 又称糖醋味。它是由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、蒜及油脂的香味）混合而成。酸甜味一般分为四种类型，一种是酸味大于甜味的酸甜味，如广东菜的番茄鱼片、浙江杭州的西湖醋鱼等；再一种是甜味大于酸味的甜酸味，如北方菜的樱桃鱼等；另一种是酸甜两味对等的，也就是说酸甜适中，如北方菜的糖醋鱼、糖醋里脊等；还有一种是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味，如广东菜的咕噜肉等。

　　甜咸味 它是由咸味、甜味、鲜味和香味调合而成的。甜中有咸，咸中有鲜、香。如广东菜的叉烧肉，在甜咸味中又散发着汾酒的醇香；京菜的酱爆肉，在甜咸味中又散发着酱味的清香。

　　辣咸味 它由咸味、辣味、鲜味和香味调合而成。如川菜的辣子鱼，辣中有咸，咸中散发着鱼的清鲜味和葱、姜、小料的香味。辣子羊肉、细油仔鸡等均属于这一类。

　　鲜咸味 鲜咸味是菜的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。鲜咸味应用的范围最广。几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。

　　香辣味 它是由咸、辣、酸、甜味调合而成。香辣味的味型也是比较多的，如川菜的鱼香味，是辣椒的辣、醋的酸、糖的甜和泡辣椒、葱、姜、蒜等小料的香揉合在一起而形成的一种特有的香味；再如山东菜的醋椒鱼，鱼和香菜的清香味伴有胡椒的辣味，醋的酸味。食之分外爽口。咖喱汁、蒜泥汁、姜汁都是这种?激型的复合味。

　　香咸味 它是由香味、鲜味和咸味组成的。如广东的卤、北京的酱，都是香咸味型的一种。香咸味的调味品多用药材配制而成。如北京月盛斋的酱牛肉、白魁的烧羊肉，其调料中的药材多达24种。

　　麻味 是某些川菜使用的一种味型，还可分为椒麻味和麻辣味两种不同的味型。椒麻味含有花椒的麻味、酱油的咸味、葱和香油的香味及味精的鲜味，但以麻味较为突出。麻辣味含有花椒的麻、辣椒的辣，又具有咸、鲜、香之味，是一种极富刺激性的复合味。

　　三合油味 是用三种不同的调料所组成的味型，即酱油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鲜味。为夏季常用的一种调味汁，多用于凉菜。

　　怪味 它是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味调合而成的。它是川菜独有的一种味型。

　　涮羊肉的调味 这是北京特有的，没有固定的味型，由进餐者根据自己的口味自行调制的味型。涮羊肉所用的调味品有酱豆腐汁、辣椒油（用干辣椒炸成）、芝麻酱、韭菜花、酱油、料酒、卤虾油、醋、胡椒面、葱花、雪里蕻、香菜等。

　　（六）几种复合味调味品汁的制作方法

　　菜肴的复合味，有的要在烹制菜肴的过程中通过调合各种调料来进行定味，有的可以在烹调菜肴之前把调料配好备用。现把可以在烹调之前配制的复合味调味品的制作方法介绍几种。

　　1.酸甜汁

　　又称糖醋汁。它是各地方菜普遍应用的一种复合味调料。由于各地方菜的风味不同，制作酸甜汁所用的调料也不相同。例如，广东菜的酸甜汁，有一种是用白醋1斤、糖6两、番茄酱1两、辣酱油1两、精盐4钱、蒜泥少许配制而成的（汤或清水的用量在1斤左右）；另外一种不用醋，而用酸梅、山楂片代醋，即用酸梅3两、山楂片5两，洗净去杂质，放入清水蒸烂用其汁与其他调料调合而成。北方菜所用的糖醋汁，一般是用精、醋、酱油、精盐、葱、姜、蒜、清汤配制而成。

　　2.咖喱汁

　　又称咖喱油。沪菜、粤菜中使用这种调味汁较多。此汁的制法很多，这里只简要介绍一种。其制作方法是先将花生油或香油放入锅内，待油热时将洋葱末、姜末放入锅中煸炒成深黄色，再加蒜泥和咖喱粉略炒出香味，冲入少量汤，加入香味叶（没有也可），即可出锅，成为香辣适口的咖喱汁。

　　3.椒麻汁

　　它的用料是花椒1两、葱叶或葱白2～3两。制作方法是把花椒洗净，去掉杂质，将它和葱一块斩碎成茸——椒麻茸。调汁时用适量的椒麻茸加酱油、香油、味精即成。

　　4.怪味汁

　　配制怪味汁，各种原料的多少可以根据就餐者的习惯和口味而定，但不要以一味调料压过其他所有调料。怪味汁的调料有麻酱、酱油、熏醋、辣椒油（辣椒面制作的）、糖、花椒面、芝麻（炒熟）、葱花和蒜泥。四川菜用的怪味汁，有放豆豉和豆瓣酱的，其制作方法是把这两种调料用刀斩成茸，再用油炒，然后与其他调料兑在一起即成。如用怪味汁拌凉面，则要加蒜泥。

　　5.香糟汁

　　香糟汁分红白二种，红的用红糟，白的用白糟。其加工方法是将香糟（红的或白的）1斤、料酒4斤、白糖5钱、精盐3钱、桂花少许调匀，用纱布过滤，去掉糟渣即成为芳香清澈的糟卤汁。

　　6.芥末糊汁

　　芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦，需经加工才能使用。其加工方法是将芥末1斤用水7.5两冲搅成糊状，焖一个多小时。焖时要加盖，放入冰箱或阴凉处。使用时可根据口味习惯兑入醋、香油、白糖、精盐、味精即可。

　　（七）调味品

　　用于烹调菜肴的调味品很多，只把常用的作一概括介绍。

　　1.香油

　　又称芝麻油、麻油。香油是用芝麻榨制而成的。河南、安徽、湖北是主要产区。根据加工方法可分为小磨香油、大糟香油两种。小磨香油是用炒熟后的芝麻制成的，红褐色，香味纯正扑鼻，生食最好，多用于拌凉菜。大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨香油的油色浅，味淡薄，不宜生食，炒菜较好。

　　2.花生油

　　花生油是用花生榨制的。以河北、山东最多。由于加工方法不同，分为毛花生油、过滤花生油和精炼花生油三种。毛花生油深黄色，含有较多的水分和杂质，混浊不清，系花生油中的次品。过滤花生油较为澄清。精炼花生油透明较好，还因经过碱炼，不易酸败。花生油用途很广，是烹制菜点的重要用油，但不宜生食。

　　3.熟猪油

　　又称大油。熟猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层膘油中提炼出来的。以从板油提炼出来的质量最好，为白色，软膏状。是烹制一些菜肴的常用油。

　　4.菜子油

　　菜子油是从菜子和香油菜的种子中榨取的。油色近乎无色透明，是一种高级食用油，多为西餐所用，生熟食均可。

　　5.豆油

　　豆油是从大豆中榨取出来的。由于压榨的方法不同，分冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油色泽较浅，生豆油味淡。热压豆油出油率高，但色泽较深，生豆油味浓重。豆油也是日常用油之一，以东北使用较多。

　　6.盐

　　盐是最基本最重要的调味品，许多菜肴没有盐便不能产生鲜美味。更重要的是，盐是人体所必需的，盐可以保持人体正常的渗透压及人体内的酸碱平衡，还是胃液和胆汁的?要组成部分，盐中所含的无机盐及各种微量元素是人体不可缺少的物质。现在市场供应的食用盐大致有三种，即大盐、加工盐和再制盐（即精盐）。大盐是海盐。适用于腌菜、腌肉、腌鱼等。加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化，多作一般调料用。再制盐是把大盐溶化成卤水，经过除杂处理后，再经蒸发而结晶的产品，是细粉状，色泽洁白，多为饮食业所用，很多家庭也使用此盐。

　　7.酱油

　　现在市场上供应的酱油有四个等级，特级、高级、一级、二级。此外还有辣酱油、味精酱油等很多品种。

　　8.黄酱

　　黄酱有干黄酱、稀黄酱、甜面酱等。我们常用的是稀黄酱和甜面酱两种。稀黄酱是用黄豆、面粉、盐发酵制成的，呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味，咸淡适口。甜面酱是用面粉和食盐发酵制成的，色金红，有光泽，咸味适口，有甜香味，可生食。

　　9.辣椒酱

　　辣椒酱的品种比较多。北京市场常见的有花生酱、芝麻辣酱、蚕豆辣酱等。常用的是北京辣椒糊和四川郫县豆瓣酱的混合。四川郫县豆瓣酱名闻全国，酱体是紫红色，鲜艳有光泽，具有独特的香辣味。

　　10.醋

　　饮食行业大都使用熏醋，有名的有山西老陈醋、江苏镇江香醇、四川保宁醋等，都是熏醋中的上品。此外，还有使用醋精的，其酸味比熏醋大，但不如熏醋醇香。

　　11.酒

　　常用于调味品的酒是绍兴黄酒，又叫料酒，用量很大。有些菜也用香糟酒、茅台酒、汾酒、红葡萄酒和啤酒。

　　12.糖

　　糖不仅是生产饮料、糖果和制作糕点的原料，也是很重要的调味品。糖能增加菜肴的色泽和甜美滋味，还能供给人体大量的热量。食用糖的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。白砂糖质量最好，多用于西餐。绵白糖适于调味，多用于中餐。红糖多用于制作一般面点。冰糖多用于烹制高级甜菜。

　　13.豆豉

　　豆豉是用黄豆酿制的。市场上常见的豆豉是广东、湖南、四川等所产。

　　14.淀粉

　　淀粉是烹制菜肴不可缺少的调味品，挂糊、上浆、勾芡均用淀粉。以绿豆制成的淀粉最好，白薯粉最次。

　　15.胡椒面

　　胡椒面是用胡椒的果实制成的。有黑胡椒和白胡椒之分，饮食业多用白胡椒。

　　16.芥末面

　　芥末面是用芥末子压碎磨制的。产于上海、广州、大同、北京等地。北京的芥末最好，含油多，辣味大，多用于拌凉菜。

　　17.咖喱粉

　　咖喱粉主要产于上海，味较辣。

　　18.葱、姜、蒜

　　是烹调菜肴必不可少的调味小料。除可解腥腻、提香味外，还有很好的药用效果。

　　19.味精

　　味精最早产于日本，“味之素”的名称即源于日语。味精具有很好的调味作用，已在饮食行业和家庭中广泛使用。

　　七、挂糊、上浆、勾芡

　　拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。按形状可分粉状及颗粒状两种。在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。

　　干淀粉 就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。玉米粉因是粉状则不用再加工。

　　湿淀粉 用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。

　　水淀粉 用湿淀粉1两加水1两调制而成。

　　干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。水淀粉则多用于菜肴的勾芡。

　　（一）挂 糊

　　挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

　　1.挂糊的作用

　　①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；

　　②可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔丝苹果等；

　　③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；

　　④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

　　2.挂糊的要领

　　①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。因此要掌握好主副料的比例。

　　②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

　　③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反，达不到挂糊的目的。稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽。糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。

　　3.挂糊的方法

　　高力糊 是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。抽时按一个方向抽上劲，不要变换方向。然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油，以保持菜肴的色泽美观。油放在火上烧至二、三成熟时，用羹匙舀起原料裹匀高力糊，放入油内用微火慢炸，再用手勺舀起热油，浇在菜肴的上部，使高力糊通热凝固，再不断地翻动至炸透捞出。甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒盐食用。

　　用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。

　　蛋清淀粉糊 制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三、四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，蘸花椒盐食用。蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，质地外酥脆里软嫩。

　　淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成。这种糊的特点是炸制后焦脆，适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。

　　鸡蛋淀粉糊 是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀而挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉，即可使糊复稠。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。

　　鸡蛋面粉糊 是由鸡蛋与面粉调制而成的。在调制糊时，要少加鸡蛋，面粉要边搅边加。鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。特点是质地绵软鲜嫩。

　　面包糊 是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。如果没有西餐面包，可以用馒头渣或芝麻代替。

　　脆皮糊 是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满，色如白霜。但久放不瘪，外皮酥脆。

　　（二）上 浆

　　上浆就是根据烹调方法及火候的需要在原料的外部挂上一层薄薄的淀粉浆。浆的主要成分有鸡蛋或鸡蛋清、淀粉、酱油或精盐。

　　1.上浆的作用

　　保持原料形状整齐，质地滑软鲜嫩不柴，烹调时减少养分的散失。

　　上浆时，要根据烹调的要求，加入酱油或精盐，因此，上浆也是菜肴烹调前的调味，使味道渗透到原料的内部。经烹调后的菜肴不仅汁液有味，而且原料内部也有味道。

　　上浆的原料体积小，形状多是片、丁、丝、条。烹调过油时采用滑的方法，即油温低、火力软、油内停留时间短，烹制出的菜肴质地滑软鲜嫩。

　　2.上浆的方法

　　上浆时应先把调味品、鸡蛋或鸡蛋清放入原料内抓匀，再加入湿淀粉，用力搅打均匀，并根据原料的吃水情况适当加入一些水，一同搅打均匀。水多了会使原料挂不上浆，淀粉多了烹制后的菜肴粘口而不好吃，水少了油滑时不易拨散。

　　（三）勾 芡

　　勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色、香、味、形。芡是由淀粉加水调和而成的液体。水淀粉适于菜肴的勾芡。由于淀粉具有较 强的吸湿性、吸收异味性、黏性，以及色泽白、质地透明等特点，因此菜肴经过勾芡可以起到以下作用：

　　1.勾芡的作用

　　可以调味 菜肴是由一种或多种原料及调味品配合而成，其中一些带汤汁的菜肴，经烹制后味道就溶于汤内；对此进行勾芡就是利用淀粉的黏性使汤汁变稠依附于原料之中，使味道同菜肴混为一体，达到增加调味的作用。

　　使菜肴形状美 熘菜或部分爆炒菜，都需要芡汁。如果没有芡汁，熘菜的料与汤汁分离，汤汁四处外溢，就不称其为熘了。

　　便于食用，保温性强 经过勾芡的菜肴滑润柔嫩，吃起来使人感到舒服。由于芡汁较汤汁浓厚，因此也可以起到保护菜肴温度的作用。

　　2.芡汁的种类与使用

　　根据菜肴的性质及不同的烹调方法，芡汁基本可以分为：熘汁、立汁、藏汁、汤汁四种。

　　熘汁 要求汁与主料互相融合在一起，做到汁衬托粘裹着原料，但要稀而薄，切忌稠厚，使人能透过芡汁看清原料。菜肴盛入盘后，应是平流自然的形状。采用这种芡汁做菜肴，大部分都要质地柔软、滑嫩。熘汁比烩汁稠厚，比其他芡汁稀薄。这种汁适宜制作扒、熘、烧的菜肴。

　　立汁 又名爆汁。汁稠硬，要求汁与主料抱在一起，粘裹在一起。吃完菜肴的盘中没有汁液。烹制入盘的菜肴，形如馒头立在盘中，故名立汁。这种汁主要适宜?作爆菜。如油爆肉丁、爆肚仁等菜肴。

　　藏汁 基本和立汁的性质相同，所不同的是原料上挂的芡汁比立汁少而软，不仔细观察不易发觉有芡汁，汁液藏在原料之中，以衬托原料为主，故名藏汁。这种汁适宜滑炒或爆炒菜。如炒辣子肉丁等。

　　汤汁 大部分用于汤菜和烩菜，以汤为主，以料为辅。它的浓度以能抵住原料为准。这种菜肴的主料既不能沉于盘底。又不能全部浮于汁上。它的主要作用就是起托浮原料的作用。这种芡汁可以制作全家福、酸辣汤等菜肴。

　　3.芡汁使用原则

　　芡汁适用于旺火速成的一些熘、爆菜及慢火焖、炖、扒的菜肴。既可提高菜肴的味道，又保持了原料的形状。如扒肉条的形状就是在菜肴熟透后依靠芡汁来固定的。如果没有芡汁固定，则肉条散乱，汤汁淌流。

　　芡汁不适用于旺火速成且要求脆嫩的青菜。如炒肉丝蒜黄、炒肉片黄瓜；芡汁也不适用于本身是淀粉原料的菜肴，如炒粉丝、炒粉皮等。芡汁还不适用于要求爽口、清淡、不腻的炒菜，如炒木须肉等。还有清干无汁的炸或烧的菜肴也不需要芡汁。

　　4.芡汁使用方法

　　芡汁的使用大体可分为烹芡、淋芡、勾芡这样三种方法。

　　烹芡 又称为烹汁、兑汁。是将水淀粉与各种调味品根据菜肴口味的要求，在烹调前兑在一个碗内，原料经过油后与芡汁同炒。这种方法适用于要求油热火旺、加热时间短、操作速度快的爆、炒、熘的烹调方法及菜肴，如油爆猪肚、熘生鸡片等菜肴。

　　淋芡 采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，要求菜肴的汤液浓稠而菜肴形状不变。为了达到芡汁均匀，使原料和汤液更好地调和，一般在菜肴熟后，一面将水淀粉少量不断地淋入炒锅内，一面不断地摇动炒锅，使菜肴在锅内缓慢转动，既可达到芡汁均匀，又可防止菜肴粘住锅底而影响质量，直到芡汁浓度合适为止。

　　勾芡 是将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。这种方法适于制作数量较多的熘菜或制作烩菜时用。

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