食谱的编制原则和方法

食谱的编制原则和方法

总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。

1、 满足每日膳食营养素及能量的供给量

考虑要素：年龄 生理特点 劳动强度 疾病

一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准

2、 各营养素之间比例适当

可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。

3、 食物多样

“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）

4、 安全无害

5、 减少营养素的损失

6、 其他因素

饮食习惯 经济状况 食物供应情况

7、 定时更换菜谱

主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。

营养成分计算法的食谱编制步骤

以一个55岁的糖尿病患者为例。

糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平； 2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。

1、 计算总能量和各营养素供给量

对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄入。

表1　糖尿病患者热能供给标准(kcal·kg-1/d)

男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）

标准体重正负10﹪为正常体重

标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻

标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。

表2　不同强度劳动项目举例

该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d)

该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal

2、 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量

碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。

蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25%

食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal

按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g

按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74 g

按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g

3、 确定餐次安排和每餐食物比例

二型糖尿病病情稳定 早餐 1/5 午餐 2/5 晚餐2/5

二型糖尿病病情不稳定 早餐 1/3 午餐 1/3 晚餐1/3

4、 确定常用食物

食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表

5、 计算主食用量

用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。

6、 计算副食、油脂用量

计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的脂肪以99%计。

7、 粗配食谱

以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。

55岁糖尿病人粗配食谱

8、 调整食谱

根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%—100%之间，则进行调整，直至符合要求。

9、 编制一周食谱

一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整，编成一周食谱。可利用食物交换份法进行调整。

食品交换份法

食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。

食物交换份法体例食谱举例：同样为55岁糖尿病食谱，其所需热能为1980Kcl。从营养成分计算法可知，1980kcl共需22个交换份，其中谷薯类334g（13)份，蔬菜类500g（1）份，肉蛋类220g（4）份，奶类250g（1份），油脂类10g（1）份，水果类400g(2)份。一日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。

早餐：主食100g（4份）、奶类250g（1份）；

午餐：主食125g（5份）、肉蛋豆类150g（3份）、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g（1份）;

晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类50g(1份) 、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g(1份);

表1. 食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值

 表2. 等值谷薯类交换表

表3.等值蔬菜交换表

表4. 等值水果交换表

表5. 等值大豆交换表

表6. 等值肉蛋类交换表

表7. 等值奶制品交换表

表8. 等值油脂交换表

膳食宝塔

膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；

蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；

奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

中国居民膳食指南

第一部分　一般人群膳食指南

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配

二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

六、食不过量，天天运动，保持健康体重

七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量

十、吃新鲜卫生的食物

第二部分　特定人群膳食指南

一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南

（一）孕前期妇女膳食指南

1多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸

2常吃含铁丰富的食物

3保证摄人加碘食盐，适当增加海产品的摄入

4戒烟、禁酒

（二）孕早期妇女膳食指南

1膳食清淡、适口

2少食多餐

3保证摄入足量富含碳水化合物的食物

4多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸

5戒烟、禁酒

（三）孕中、末期妇女膳食指南

1适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量

2适当增加奶类的摄入

3常吃含铁丰富的食物

4适量身体活动，维持体重的适宜增长

二、中国哺乳期妇女膳食指南

1增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入

2适当增饮奶类，多喝汤水

3产褥期食物多样，不过量

4忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡

5科学活动和锻炼，保持健康体重

三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南

（一）0月～6月龄婴儿喂养指南

1纯母乳喂养

2产后尽早开奶，初乳营养最好

3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D

4给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K

5不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养

6定期监测生长发育状况

（二）6月～12月龄婴儿喂养指南

1奶类优先，继续母乳喂养

2及时合理添加辅食

3尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品

4逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为

5定期监测生长发育状况

6注意饮食卫生

（三）1岁～3岁幼儿喂养指南

1继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样

2选择营养丰富、易消化的食物

3采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食

4在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养

5鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖

6每天足量饮水，少喝含糖高的饮料

7定期监测生长发育状况

8确保饮食卫生，严格餐具消毒

（四）学龄前儿童膳食指南

1食物多样，谷类为主

2多吃新鲜蔬菜和水果

3经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

4每天饮奶，常吃大豆及其制品

5膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料

6食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长

7不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯

8吃清洁卫生、未变质的食物

四、中国儿童青少年膳食指南

1三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食

2吃富含铁和维生素C的食物

3每天进行充足的户外运动

4不抽烟、不饮酒

五、中国老年人膳食指南

1食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收

2合理安排饮食，提高生活质量

3重视预防营养不良和贫血

4多做户外活动，维持健康体重

第三部分　中国居民平衡膳食宝塔

一、中国居民平衡膳食宝塔说明

1.膳食宝塔结构

2.膳食宝塔建议的食物量

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要

3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用当地资源

5.要养成习惯，长期坚持

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/aff4f825ad02de80d5d84036.html