三、过量危害与毒性
(一)过量危害
1.肾结石
2.奶碱综合征
3.钙和其他矿物质的相互干扰作用
(1)铁：钙可明显抑制铁的吸收
(2)锌：钙与锌相互有拮抗作用。
(3)镁
(4)磷
四、营养状况评价
(一)生化指标
(二)钙平衡测定
(三)骨质的测量
1.骨矿物质含量(BMC)
2.骨密度(BMD)
五、需要量与膳食参考摄人量
中国营养学会2000 年对成年人钙的DRIs 的制订，基本是参照国内外钙平衡试验及营养调查报告，将中国居民成年男子钙的适宜摄人量(AI)定为800mg／d。成年人及1 岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg／d。
六、食物来源
奶和奶制品
豆类、硬果类，
可连骨吃的小鱼小虾
一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源
硬水
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要
孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.
乳母营养需要*
钙——“生一子，落一齿”
人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg
膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。
母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜
其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）
老年期营养需要*
胃肠、肾脏功能↓ Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）
户外活动↓日照↓Vit D↓Ca缺乏↑骨质疏松↑ 骨折↑
第二节 磷
一、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1、人体含量：
正常人体含磷1%，成人体内骨中含600-900gP，约占机体总P 的80%。
2、生理功能：
1）是体内软组织结构的重要成分，如很多结构Pro 都含磷（DNA、RNA、胞膜的类脂）。磷作为核酸、磷脂及辅酶的组成分参与非常重要的代谢过程。
2）碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。
3）参与ATP、C-P 等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。
4）VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。
5）磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。
(二)缺乏
一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏；
早产儿易磷缺乏
二、吸收和代谢：
其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。Ca/P 适当，约70%可被小肠吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。
三、供给量和食物来源
磷在食物中分布广，瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。我国成人磷的AI 为700mg/d；UL为3500mg/d。
第三节 镁
一、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1.激活多种酶的活性
2.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
3.维护胃肠道和激素的功能
(二)缺乏
引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄人不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等；
镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响。
二、吸收与代谢
1.吸收；食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般约为30％。
2.影响因素：
镁摄人量
蛋白质、氨基酸、乳糖可促进吸收
磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制吸收
饮水可促进吸收
三、过量危害与毒性
在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调解镁代谢，一般不易发生镁中毒。
腹泻是评价镁毒性的敏感指标
六、食物来源
绿叶蔬菜富含镁
糙粮、坚果
肉类、淀粉类食物及牛奶
自来水
第四节钾
一、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1.含量
正常成人体内钾总量约为50mmol／kg。体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。
2.生理功能：
参与碳水化合物、蛋白质的代谢
维持细胞内正常渗透压
维持神经肌肉的应激性和正常功能
维持心肌的正常功能
维持细胞内外正常的酸碱平衡
(二)缺乏
1.表现：主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。
2.原因：是摄人不足或损失过多
二、吸收与代谢
摄入的钾大部分由小肠吸收，吸收率为90%左右。
摄入的钾约90%经肾脏排出，每日排出量约70～90mmol/l，因此，肾是维持钾平衡的主要调节器官。
三、过量危害与毒性
体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol／L 时，可出现毒性反应，称高钾血症。钾过多可使细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。
六、食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源
第五节 钠
一、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1.调节体内水分与渗透压
2.维持酸碱平衡
3.钠泵
4.增强神经肌肉兴奋性
(二)缺乏
一般不缺乏；除非病理情况。
二、吸收与代谢
主要来自食盐。
钠在小肠上段吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸
98％以上摄人的钠自尿中排出
高钠膳食对骨丢失有很大影响。
三、过量危害与毒性
钠摄人量过多、尿中Na+／K+比值增高，是高血压的重要因素
第六节 氯
一、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1.维持细胞外液的容量与渗透压
2.维持体液酸碱平衡
3.参与血液CO2 运输
4.其他
(二)缺乏
由饮食引起的氯缺乏很少见。
二、吸收与代谢
饮食中的氯多以氯化钠形式被摄人，并在胃肠道被吸收
氯化物主要从肾脏排出
三、过量危害与毒性
高氯血症
血压升高
第七章 微量元素
1.定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
2.分类：
第一类为人体必需的微量元素，有铁(Fe)、碘(I)、锌(zn)、硒(se)、铜(cu)、钼(Mo)、铬(cr)、钴(co)等八种；
第二类为人体可能必需的微量元素，是锰(Mn)、硅(si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)等五种；
第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括氟(F)、铅(Pb)、镉(cd)、汞(№)、砷(As)、铝(A1)、锂(Li)、锡(Sn)。
第一节 铁
一、生理功能
1.存在形式：
“功能性铁”，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)，这些铁发挥着铁的功能作用，参与氧的转运和利用。
“贮存铁”，是以铁蛋白(ferritin)和含铁血黄素(hemosiderin)形式存在于血液肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25％～30％。
2.生理功能：
是组成血红蛋白的主要原料
是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物（H）酶的组成分；
参与生物氧化过程和呼吸
维持机体酸碱平衡
二、吸收与代谢
（一）吸收：
食物铁受胃酸作用释放出Fe2+后与肠内Vc、某些糖及AA 等形成螯合物在小肠上部吸收，胃和空肠上段也可吸收。膳食铁的吸收率约为10%-20%，动物铁较植物铁易吸收。铁主要以铁蛋白的形式储存于肝、脾、骨髓及肠黏膜细胞中，总量约1g。铁在体内的代谢中可反复被利用。红细胞因无细胞分裂能力，平均寿命120d，衰老的红细胞被破坏分解为胆红素、AA 及铁，又通过血液循环运输到红骨髓参与造血，这样的铁每日约20-25mg（绝大部分铁在代谢过程可反复被利用或贮存）。铁的丢失主要通过肠黏膜和皮肤脱落的细胞，其次随汗和尿排出。一般情况下，铁的绝对丢失量很少。
(二)铁吸收的影响因素
促进吸收的因素：
1.蛋白质与“肉因子”
2.脂类与碳水化合物
3.矿物元素
4.维生素
抑制吸收的因素；
5.膳食纤维
6.植酸盐与草酸盐
7.多酚类化合物
8.卵黄高磷蛋白
9.机体状况
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ac3d19f04693daef5ef73d9f.html
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