油炸去皮鸡胸肉切块
工艺 名称 | 操作要求 | |||
原料 验收 | 1、新鲜去皮大胸肉,色泽正常,肉温10℃以下,每批6筐,(20Kg/筐),每筐检测并记录。 2、原料切块长×宽×厚=4±1m×2±1cm×1±0.5cm,12-18g/块。 3、无发炎点、淤血、脂肪及异物等。 | |||
配料 | 1、原料97.6kg,调味料1.4Kg,天津理研保水剂1Kg,水19.52Kg。 2、调味料配制:食盐933.8g,白胡椒79.8g,大蒜粉266g,黑胡椒53.2g,味精67.2g。 3、原料与调味料、保水剂、水混合腌制均匀。 4、调味料要求仔细检查确保无异物方可使用。 | |||
裹浆 | 以小麦粉:水=1:2的比例配制浆液,粉与水要混合搅拌均匀,将肉块均匀地在浆液中裹浆。 | |||
油炸 | 1、 用大豆色拉油,油温160℃,油炸3分钟,每半小时检测油温一次。 2、 炸后形状良好,颜色正常,形状、颜色不良者挑出。 | |||
p < class=' _1'> > | 单冻 | 单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,注意不要粘连,放入单冻机内冻40分钟,中心温度达到 -18℃以下。 | ||
p < class=' _1'> > | 装袋 | 1、将速冻后的肉块装袋,1Kg/袋,要求封口严密,不漏气,袋上按客户要求打印标识。 2、成品重量:10-17g/块,平均重量13.42g。 | ||
p < class=' _1'> > | 金属探测 | 按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。 | ||
p < class=' _1'> > | 装箱 | |||
产品170~175℃复炸食用,如不冷冻直接食用,油炸温度应适当调高至170℃左右,如有条件两段油炸,前段160℃,最后170℃上色更佳,时间根据情况确定。
说明:同样的配方和工艺,不同地方采购的原料,不同的人在不同的地方,做出来的产品可能很不一样,仅供借鉴。
工艺为以前做过的产品,产品已经下市,不存在泄密等纠纷和职业道德问题,仅供给新入研发行业的朋友做个参考。
本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/ac1e6b02f80f76c66137ee06eff9aef8951e48ed.html
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