酿酒工艺学思考题

《酿酒工艺学》思考题

1. 按照加工过程，酒可以分成哪几大类？

答：（1）酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒（4）气泡酒（气酒）

2. 什么是酿造酒？分哪几种？

答：非蒸馏酒。谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒，酒度4-18%Vol之间。酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基酸、维生素等）

酿造酒根据原料的不同分为：啤酒、果酒、中国黄酒、日本清酒、米林酒

3. 什么是蒸馏酒？分哪几种？

答：酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒精度比酿造酒高，酒度在30-70%Vol之间，除乙醇外还含有挥发性风味物质。

蒸馏酒根据酿造酒的种类（酿造原料）不同分为：中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒

4. 什么是配制酒？分哪几种？

答：配制酒是以蒸馏或酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者其他芳香植物、中类材等浸泡配置后得到的酒。

分为：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒、鸡尾酒

5. 酿酒基本工艺原理是什么？

答：酒类生产过程是使用微生物或者植物种子芽的淀粉酶类糖化谷物，再利用酒母菌发酵糖变成乙醇的过程。

6. 酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？

答：产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂）、将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂）、和产特殊风味的细菌类（生香剂）

7. 按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？

答：干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒、浓甜型黄酒

8. 黄酒的酒度范围一般是多少？

答：黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol。

9. 什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？

答：淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒常用此法生产。

摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法生产的黄酒风味好。

喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。此法生产的黄酒口味醇厚。

10. 黄酒生产的主要原料是什么？

答：黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒

南方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ）

北方：普遍采用大米、黍米为原料

11. 黄酒生产涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？

答：（1）曲霉菌：

黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸

黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差

（2）.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强

（3）.红曲霉菌：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。

（4）.酵母菌：包含着多种酵母菌，其中不但有发酵酒精成分的，还有产生黄酒特有香味物质的不同酵母菌

（5）.黄酒酿造的主要有害细菌：容易导致黄酒发酵醪的酸败

12. 曲是什么？在酿造过程中起什么作用？

答：谷物中培养霉菌就成曲。对谷物有糖化分解能力。

13. 黄酒酒曲分哪几种？有什么区别？

答：依据制曲原料和工艺的不同分为小曲（酒药）、麦曲或米曲等类型。小曲主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。麦曲为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。

14. 什么是小曲、麦曲？

答：小曲又称酒药、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。

15. 酒母是什么？在酿造过程中起什么作用？

答：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来,人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。作用是将糖类发酵。

16. 黄酒生产中的酒母分哪几种？

答：根据培养方法可分为两大类：一是用酒药通过淋饭酒赔的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母成为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，成为纯种培养酒母，它常用于新工艺黄酒的大罐发酵，按制备方法的不同，又分为速酿酒母和高温糖化酒母。

17. 干型黄酒和甜型黄酒的生产工艺流程和工艺要点。

答：干型黄酒：生产工艺流程 P424工艺要点：浸米时间长及应用酸浆水进行发酵；用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒作酒母，用摊饭法生产；时间长、温度低的后发酵，有利于糖化、发酵的交替进行，以增进酒的风味。

甜型黄酒：生产工艺流程 P441 工艺要点：

18. 黄酒生产过程中容易出现哪些质量问题？如何防止？

答：黄酒发酵醪的酸败。主要是有害微生物的代谢活动引起的，它大量消耗醪酒的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快。不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用，还常常给生产加工造成困难，有时污染严重，破坏整个正常的生产程序，只能停产治理。

防止：（1）保持环境卫生、严格消毒灭菌（2）控制曲、酒母的质量（3）重视浸米、蒸饭质量（4）控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度（5）控制酵母浓度（6）添加偏重亚硫酸钾（7）酸败酒醪的处理

19. 啤酒分哪几种？

答：（1）淡色啤酒；（2）浓色啤酒；（3）黑色啤酒

20. 啤酒的酒度一般是多少？

答：酒度一般在3-5%vol

21. 酿造啤酒的主要原料是什么？

答：（1）麦芽：大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,麦芽不仅含有较高的淀粉,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是啤酒发酵的物质基础

（2）酒花：（含a、ß-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质）

赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气

（3）其它辅料:可减少麦芽的用量，用量在20-50%之间。

大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。

（4）水：各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量

22. 酿造啤酒的主要微生物是什么？

答：啤酒酵母

23. 啤酒酿造中的糖化是在什么作用下进行的？

答：啤酒酿造中的糖化是在酶的作用下进行的。在糖化过程中，利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件（温度、PH值、时间）下将原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质。这种可溶性物质溶液称为麦汁。

24. 啤酒酿造中涉及的酶主要有哪些？

答：酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括：

（1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、ß-淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊精酶、蔗糖酶）；

（2）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）

（3）半纤维素酶；

（4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）

（5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）

25. 啤酒花在啤酒酿造中主要起什么作用？其有效成分是什么？

答：作用：啤酒花（简称酒花）是重要的啤酒生产原料，它赋矛啤酒以纯正的苦味和啤花香气，同时它还具有一定的防腐和澄清麦汁的能力。

有效成分：酒花树脂、酒花油、多酚物质、蛋白质

26. 啤酒酿造过程中为什么先制麦芽和麦汁？如何制备？

答：麦芽制造：大麦清选 → 分级 → 浸渍 → 发芽 → 干燥 → 贮存

麦汁制造：麦芽及辅料粉碎 → 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花分离 →热凝固物沉降 → 冷凝固物分离 → 冷却 → 通风

27. 啤酒酿造工艺流程和工艺要点。

答：工艺流程：接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒

工艺要点：

（1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数），温度5-8 ℃ ；

（2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ℃ ，12-20小时；

（3）主发酵：室温5-6℃，发酵温度8-13 ℃ ，时间7-8天

起发期：

低泡期：换槽后第4-5小时；

高泡期：发酵第2-3天；

落泡色期：发酵第5天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维持2天左右；

下酒泡盖：发酵结束。

（4）后发酵和储酒：温度3-5℃，2-3天。

继续发酵，减少含糖量；

增加二氧化碳量；

减少双乙酰和硫化氢等；

沉降澄清。

28. 影响啤酒质量的因素有哪些？

答：色泽、透明度、泡沫、风味

29. 按最终产品含糖量，葡萄酒分哪几种？

答：（1）干葡萄酒：≦4.0 g/L

（2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L

（3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L

（4）甜葡萄酒：≧50g/L

（5）加香葡萄酒

（6）干加香葡萄酒：≦50.0 g/L

（7）甜加香葡萄酒：≦50.1 g/L

30. 适合酿造葡萄酒的品种应符合那些要求？

答：适宜品种：糖度较低（在120-180g/L）；酸度较搞（滴定酸度在6g/L以上）；没有特殊香味；高产抗病。

31. 葡萄酒酿造过程中涉及的微生物主要是什么？

答：（1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母；

（2）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属；

（3）葡萄酒濮酵母：形成膜状物；

（4）醋酸菌：醋酸杆菌，食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸；

（5）苦味菌：苦味来源是从甘油生成丙烯醛或形成没食子酸乙酯造成的，

在红葡萄酒或老酒中易发生；

（6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡

萄酒--贵腐葡萄酒的原料。

32. 干葡萄酒和甜葡萄酒的酿造工艺流程和工艺要点？

答：（1）干红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接种 → 发酵 → 压榨 → 调整 → 后发酵 → 添桶 → 换桶 → 干红葡萄原酒 → 添加二氧化硫 → 陈酿 → 第二次换桶 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 添加二氧化硫 → 包装 → 杀菌 → 干红葡萄酒

（2）干白葡萄酒的酿造工艺

葡萄 → 分选 → 破碎 → 压榨 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 接种 → 发酵 → 换桶 → 陈酿 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 冷处理 → 过滤除菌 → 包装 → 干白葡萄酒

工艺要点：（1）破碎：每粒葡萄都要破碎，仔实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，不能与铁、铜等金属接触；（2）添加二氧化硫：根据最终含量和果汁总量计算（以游离二氧化硫30-50mg/L计)；（3）接种：活性干酵母，接种量视情况在1-10%之间；（4）发酵：红葡萄酒前发酵25-30℃（4-6天），后发酵18-25 ℃（3-5天 ）；白葡萄酒16-22 ℃（15天左右）；（5）换桶：去除酒脚；

33. 影响葡萄酒质量的因素有哪些？

答：（1）自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种； （2）人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等

34. 二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？

答：（1）SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死各种微生物。

（2）添加适量的SO2，能抑制微生物活动，推迟发酵时间，有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得澄清。

（3）SO2能防止酒的氧化，它能抑制葡萄中的多酚氧化酶（酪氨酸酶、虫漆酶）活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。

（4）SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

35. 按照培菌和发酵过程加水与否，中国白酒分哪几种？

答：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒

36. 按照香型，中国白酒分哪几大类？

答：酱香型酒、浓香型酒、清香型酒

37. 白酒生产用曲分哪几种？各有什么特点？

答：（1）大曲：以大麦、小麦和豌豆为主要原料，其微生物有霉菌、酵母菌和细菌，大曲不仅是糖的发酵剂，也是酿酒原料之一。

（2）麸曲：以麸皮为主要原料，优点是糖化力强，淀粉利用率高，酿造时宜做糖化剂使用。

（3）小曲：以米粉或米糠为原料，曲中主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等。

38. 按照糖化发酵时加水与否，白酒酿造方法分哪几种？

答：

39. 白酒固态发酵、半固态发酵、液态发酵工艺流程及工艺要点。

答：一、固态发酵法白酒生产工艺及工艺要点：

1、大曲酒生产工艺(续渣法和清渣法)

工艺流程：

原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 扬晾 → 加曲 → 加水→ 入窖→ 糖化发酵 → 蒸馏 → 勾兑与贮存

工艺要点:

a.配料：采用多次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”；

b.蒸煮：蒸粮蒸酒；

c.加水：所加水为蒸馏时的冷却水，水温80℃以上，控制入窖水分在

53-55%；

d.发酵：在黄土建成的泥窖中，发酵60天左右；叫“千年老窖”。

e.蒸馏：温度85-95℃，流酒温度35℃，摘头去尾，入库酒平均酒度 61%vol.

f.勾兑贮存：名酒一般贮存3年，一般大曲酒贮存半年以上。

2、麸曲酒生产工艺（混烧法和清蒸法）

（1）混烧法工艺流程

原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸馏糊化 → 扬冷 → 加曲、酒母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸馏 → 白酒+丢糟

（2）清蒸法工艺流程：

原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 扬冷 → 加曲、酒母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池拌糠 → 蒸馏 → 白酒+酒糟（回糟和丢糟）

（3）工艺要点

a.配料：控制入池淀粉浓度（14-15%，加酒糟）控制发酵温度；酒醅、

酒母和曲增加酸度，至pH4.2或更低一些时可抑制杂菌的生长；酒醅和酒母可增加酒度，酒度达到4-6%/vol时，霉菌的蛋白酶活力可减少一半，淀粉酶在酒度达到18-20时才会受到影响，一般酒度在8%左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会产生太大的影响；加入谷糠可增加发酵基质的疏松性；酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅。

b.扬冷：至28-30℃；

c.加曲、酒母、水：

曲：原料量的6-10%

酒母：原料量的4-7%

水：调节酸度、淀粉浆浓度。

d.入池： 温度：15-25℃；

淀粉浓度：14-16%；

酸度：6g/L；

水分：58%左右；

e.发酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟残糖5%左右。

f.蒸馏：掐头去尾

酒头成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油；

酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质；

酒尾成分：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。

二、半固态发酵法白酒生产工艺（小曲酒）

1.先培菌糖化后发酵工艺

（1）工艺流程

大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化

→加水 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 装瓶 → 成品

（2）工艺要点

* 摊冷：至36-37℃；

* 加曲拌料：接种量为原料量的0.8-1.0%；

* 培菌糖化：37-39℃，20-24小时；糖化达70-80%；

* 加水发酵：加水量为原料的120-125%，加水后酒醅糖分含量9-10%，酒精含量2-3%，酸小于7g/L。发酵时间6-7天，残糖为0，酒度为11-12%。

* 蒸馏：除2-2.5kg酒头。

2.边糖化后发酵工艺

（1）工艺流程

大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 入坛发酵 → 蒸馏 → 入坛陈酿 → 过滤包装 → 成品

（2）工艺要点

* 摊冷：至35℃；

* 加曲拌料：接种量为原料量的18-22%；

* 入坛发酵：每坛5公斤大米，加水6.5-7公斤；发酵温度30度以下为宜，时间夏天15天，冬天20天。

* 蒸馏：截头去尾；

* 入坛陈酿：每坛20公斤，加肥猪肉公斤；浸泡陈酿3个月；

* 压滤包装

三、液态法白酒生产工艺

1.工艺流程

原料（高粱、大麦、豌豆） → 加水和酒糟水、淀粉酶 → 加热糊化 → 加麸曲

糖化→ 加酒母发酵 → 蒸馏 → 白酒

2.工艺要点

（1）原料：高粱83.5%，大麦15%，豌豆1.5%；

（2）加糟水：原料：糟水 = 1：4；酒糟：水 = 1：3；

（3）糖化：液化后冷却至60℃，加原料量11-15%的麸曲进行糖化；

（4）发酵 ：糖化液冷却至28 ℃，加酒母6%，发酵5天。

40. 影响白酒质量的因素有哪些？

答：（1）原料（2）曲（3）生产工艺（4）蒸馏方法（5）设备及容器

41. 改进液态法白酒质量的措施有哪些？

答：（1）固液结合法：串香蒸馏或浸蒸法

（2）串香蒸馏法：酒基入底锅，香醅（固态法酒醅）入甑桶共蒸馏。

（3）浸蒸法：将酒醅浸泡于酒基内，再蒸馏。

（4）固液勾兑法：再液态法生产的酒基中加入5-10%的优质固态法白酒。

（5）调香法：加香精香料和调味液进行勾兑。

（6）一步发酵法：通过改善微生物体系或加已酸发酵液共发酵。

42. 酒醅、酒醪、酒糟的概念。

答：（1）酒醅：酿成而未滤的酒。

（2）酒醪：

（3）酒糟：用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品

43. 白酒酿造中的“千年酒窖万年糟”是什么意思？

答：浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系

（越是古老的酒窖，微生物和香味的物质越多，酿出的酒越香）

44. 白酒蒸馏时的酒头、酒腰、酒尾的主要成分是什么？

答：酒头：以乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油为多

酒身：除乙醇以外，较多地集中着乙酸至乙酯类物质

酒尾：以甲醇、有机酸、糠醛及金属离子较多

45. 白酒蒸馏时为什么要掐头去尾？

答：蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。

46. 导致喝酒“上头”主要原因是什么？

答：喝酒“上头”主要指饮酒过急、过量或饮用质量差的酒而使人有头晕、头痛或伴有恶心及心跳加速等感觉。其原因有以下四条：

一、酒精对神经的刺激和麻痹作用，因饮酒量超过了饮酒者对酒精的代谢能力而明显增强；

二、酒中杂醇油的作用，饮酒后引起头痛之物是杂醇油；

三、酒中的乙醛等醛类成分也会引起交感神经兴奋和心悸而损害心肌，并使血压增高；

四、若在服用某些药品后饮酒，因这些药对酒精的氧化有阻碍作用而使身体不适。蒸馏尤其是质量较差的白酒等，其杂醇油及醛类等不良成分的含量均相对为高。（主要是由酒精中的醛类、甲醇、末醇油等物质及酸酯化比例不协调等因素引起的）

47. 白酒陈酿过程中主要会发生哪些变化？

答：（1）挥发（2）氧化（3）缔合（4）酯化

48. 什么叫配制酒？

答：配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以允许的天然或人造的某些材料、食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈色物质，按特定的工艺手段加工而成，使其增加呈色、呈香、呈味成分，改变了原酒基风格的饮料酒。或以上酒基之间相互调配而成的某些酒。酒度在45%vol以下。配制酒是与发酵酒、蒸馏酒并列的世界三大酒系之一。

49. 配制酒如何进行分类？

答：国际流行的分类方法

（1）开胃酒类（2）甜食酒类 （3）利口酒类：果料利口酒；种料利口酒；草料利口酒；其它利口酒。

卢布尔雅那国际饮料酒评赛分类法

（1）加香葡萄酒（2）特种加香天然蒸馏酒（3）利口酒

我国配制酒分类

（1）花果配制酒（2）植物药材配制酒（3）动物药材配制酒

50. 配制酒的生产工艺流程。

答：原料 → 预处理 → 加酒基提取 → 分离汁 （→ 蒸馏 ）→ 调配 → 贮存 → 过滤 → 澄清 → 封装 → 成品

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ab16a60af12d2af90242e6e8.html