大型宴会服务流程及标准

服务程序

质量标准

培训师手记

 阅读订单、做到六知道、三了解。

 工作前要洗手，整好仪容、仪表，表现出良好的精神状态，重要宴会要戴白手套。

 帮忙宴会布置场地内的一些未尽事宜：酒水 的摆放、客人自带水果、小碟等。

 宾客到前十五分钟（按预定时间）准备好毛巾、上好汁酱及开餐前所要的小菜、彩碟。

 检查餐具、用具是否按规定数量配备，并分类放在工作柜面上。

 检查场地空调是否开启、温度是否适宜。

 麦、背景音乐音量是否调整，电视是否央视一套（或按客人要求）。删除

 认真阅读桌面上席珍，核对菜单（入厨单）。

 检查餐桌摆放是否符合要求，餐具、用具是否按规定数量配备，并分类放在工作柜面上（根据菜单及人数）。

 餐具、台布洁净无破损。餐桌餐椅 是否摆 放整齐。

 与客人确认酒水，自带或使用酒店提供，并上桌（如有贵重酒水 应做好管理）。

 毛巾、餐前小碟上桌，倒汁酱、撤筷（须知会领班）。

 迎宾工作

∙ 厅内站位：盯台员站立于各自负责台面的工作柜旁，迎接客人的到来，面带微笑勿倚靠在工作柜旁和主桌边，勿杂堆聊天，相互闲聊。

∙ 迎宾：由领班安排1-2名人员站立于迎宾处， 2-4名人员站立于厅门口，挺胸、收腹、热情、礼貌地统一问候客人。根据宾客不同身份和年龄给予客人适当的称呼，用好敬语（VIP客人及时通知领班、主管）。宾客至迎宾处时，应鞠躬30度，问候客人,，同时迎至厅房门口(在休息区（沙发区）稍坐 时，上茶水，重要客人上毛巾。)

∙ 客到门口时，迎宾人员迎带至厅内入座，盯 台员开始服务。

 餐中服务

● 及时为客铺口布，应站于客人右侧，拿起口布，抓住口布上方，在客身后将口布对角轻轻打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻铺于客人腿上，并对客人说：“对不起，打扰了！”

● 客人就座时，若客人有脱下外衣，及时为客人提供西装套，确保客人衣物整洁以及财产安全。及时为客人提供酒水饮料服务，斟酒时速度不可太快，商标朝向客人，在开启含气体的饮料时，如雪碧、可乐等，不应面对客人，须侧身开启。

● 服务时，时刻使用托盘，勿徒手操作，左手托盘，右手在后。

● 宴会开始，主人及主宾讲话时，所有盯台员需停止一切手中操作，站立于工作柜旁。主桌人员应备好客人致辞后敬酒酒水。（客人讲话、敬酒时起身应为其拉椅）。

● 上菜时应注意先主桌后次桌。保证菜肴的温度，菜传到工作柜上，第一时间上菜，并注意美观。

● 客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计须给客人换骨碟时，立即做相应的准备。换骨碟时，应礼貌的对客说：对不起，打扰了，为您更换骨碟，换骨碟 时，按顺时针方向，从客人的右边更换（如客人在取菜夹筷时，可先越过一位更换骨碟，而后再换。）

● 客人烟灰缸里有两个烟头要及时更换，更换时用新的烟灰缸盖住有烟头的烟灰缸，撤到托盘上，然后再把新的烟灰缸摆上桌。

● 发现客人餐桌上酒水只剩三分之一时，应立即询问客人是否添加，若客人不需要，等客人喝完后，应从客人右侧撤走。

● 餐中撤换餐具时，不应叠放过高，以免打碎。

● 服务时注意：三轻， 餐中服务注意：四面，四勤 。巡台过程中随时观察客人的举动及客人的财产安全，若发现异常客人及时上报。

 餐后送客

∙ 送客服务：宴会结束，当客人起身离开餐时，须面带微笑地对客人说：请慢走，谢谢光临！同时提醒宾客带齐个人物品及礼包。 （此时应按迎宾时的安排做好送客）

∙ 客人离开时，对好椅子，检查餐厅是否有遗失物品，检查客人是否遗留物品，若有发现，即时上报领班。

∙ 客人离席后，方可清理台面。

∙ 若客人未带走宴会的礼包，应统一归放一处，勿放置工作柜底下。

∙ 收台时动作轻而迅速按“宴会收餐程序”操作。

 宴会服务员要有良好的仪容仪表。

 酒水摆放按照左低右高的顺序摆放成一条直线。

 宴会桌椅摆放整齐。

 台布、餐具无污渍和破损。

 上小碟是否有做到荤素、颜色搭配。

 迎宾员整理好仪容仪表，勿出现不雅的动作和站姿。

 根据客人的身份和年龄给予适当称呼。

 添加茶 水，茶杯中茶水剩下一半时须加茶水。

 斟酒时，红酒5分满，饮料8分 满，白酒8分满 ，在倒气体饮料时，速度要放慢。

 餐中服务要使用托盘，勿徒手操作。

 上菜位置即位从主宾位置上，盘菜从第三主宾的右侧上，并报上菜名。

 一般情况下，宴会开始时更换一次，并每隔两道菜换一次骨碟。

 服务过程中要注意三轻：说话轻、走路轻、操作轻；

 四勤：勤换骨碟、勤换烟缸、勤换毛巾、勤巡台；

 四面：台面、客人的脸面、工作柜面、地面。

 客人起身要及时为客人拉椅子，方便客人离开。

 客人起身离开应停止一切手中操作，做好餐后送客工作。

 宴会收餐程序：先收布草、厨房瓷器、小件瓷器、摆台瓷器，玻璃器皿。

 培训师必须演示：

∙ 迎宾员的正确站姿。

∙ 如何正确的使用托盘为客人进行更换骨碟、毛巾、烟缸的服务。

∙ 如何正确为客人斟酒的服务。

 要让学员了解餐具、用具的规定数量是多少。

 餐具用具应该如何正确摆放才能使工作柜整洁美观。

 解释如何做好与客人酒水确认工作.

 迎宾员要保持标准而又优雅的站姿。

 礼仪和礼貌的重要性。

 演示如何正确为客人铺口布。

 注重为客人套上西装套是有声服务，礼貌的提醒客人。

 演示如何正确为客人斟酒。

 演示如何正确为客人提供上菜的服务。

 让大家了解餐后送客的重要性。

 要细心检查客人是否有遗留物品，并做好遗留物品的处理工作。