速冻肉丸虽小却大有玄机

速冻肉丸虽小 却大有玄机

■文 / 林 玲

【期刊名称】福建质量技术监督

【年(卷),期】2016(000)003

【总页数】2

涮火锅时，物美价廉的速冻肉丸往往受到消费者的青睐。不过，近来有报道称“多数速冻牛肉丸并非含有真牛肉”，一些牛肉丸配料表里找不到牛肉字样，多数标注着猪肉、鸡肉、淀粉、添加剂等。对此，专家表示因为各个生产企业参考的执行标准不同，导致肉丸市场混乱，国家还有待出台统一细化的标准。

肉丸配料五花八门

小小的速冻肉丸，可谓大有玄机。近日，记者走访福州市西二环路多家超市发现，各种肉丸的原材料五花八门，其中有些牛肉丸的原料牛肉含量很少。超市工作人员告诉记者，速冻牛肉丸一直很受消费者追捧，尤其是冬季，销量更大。然而，仔细查看不少牛肉丸配料，却难以见到纯粹的牛肉丸，许多命名为牛肉丸的产品，大多是猪肉、鸡肉、鱼肉等各种肉品混合制成的。一家超市的导购人员表示：“不仅是牛肉丸，其它纯肉丸市场上一般都很少，几种肉类混合制成的肉丸占了绝大多数。”

除了各种速冻肉丸几乎都不是纯肉丸之外，肉含量比重也是高低不同，高的一般维持在30%-40%，低的维持在10%左右也不足为奇，只有少数厂家的肉馅含量占到产品净质量的80%，可谓参差不齐。以海霸王旗下多款丸子为例，产品类别均为“肉糜类制品”，主料比重多是维持在8%、10%、20%左右。不仅如此，少数生产商的肉丸名称与主料完全不相符，部分厂商则并不提及主料含量。记者注意到其中一款独立包装的牛肉丸外包装配料表上，主要成份并没有牛肉，却是猪肉、鸡肉、淀粉，其余还有水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、卡拉胶、三聚磷酸钠等10余种食品添加剂。记者问及身旁的工作人员，她表示，这种产品多是属于风味牛肉丸，肉丸有牛肉的味道，主料中并没有包含相应肉馅。

另外，记者还注意到，市场上售卖的散装牛肉丸比超市的袋装牛肉丸更为便宜，但产品无法找到成份说明。面对记者对牛肉丸含量提出的质疑，销售人员直言不讳：“散装牛肉丸当然不是纯牛肉做的，牛肉三四十元一斤，这牛肉丸如果是纯牛肉的，我们就亏本了。”销售人员还表示，牛肉丸里加了淀粉和其他添加剂，但至于牛肉丸中牛肉的含量多少就不太清楚了。

添加“佐料”增风味

主料里未添加牛肉或只有少量牛肉的速冻肉丸是如何拥有香浓的牛肉味呢？据了解，出于提高产品弹性和口感的考虑，速冻肉丸在生产制作过程中会加入添加剂，如添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠等以增加肉制品的弹性。用新鲜猪肉、牛肉或鱼肉制作出来的正宗肉丸，因为没有加入添加剂，保质期最长不超过一个月，食用时鲜味较淡，肉丸的外表可以看到肉的纤维甚至是肉筋；而添加了各种“佐料”的肉丸闻起来香且耐煮，吃起来更富有嚼劲，但吃不到肉丝或肉筋。

这些添加了“佐料”的速冻肉丸不仅肉少得可怜，而且所添加的各种成份的营养价值并不高。特别是有些不法商贩利用面粉和一些胶体、香精混合替代肉类，其产品弹性就大得多，但有些胶体成份是不允许在食品中添加的。虽然食用适量安全的食品添加剂对身体并无大碍，但各种含钠元素的添加剂对于高血压、心脏病、肾脏病患者仍存在着一定不良的影响。

此外，露天摆放的“裸装”肉丸虽然价格低廉又方便顾客挑选，但其质量和卫生大多没有保障，冷冻条件也不达标。散装外露的肉丸与空气直接接触，很容易造成售卖环节的二次污染，造成微生物和菌落指数的变化，最终引发食品安全问题。据了解，在2003年，国家卫生部就发布了《散装食品卫生管理规范》，明确指出对于直接入口和不需要清洗即可加工食用的食品，必须具有包装并附清晰的标签，标签应至少标明生产企业名称、厂址、生产日期、保质期等信息，以保证消费者对产品质量的知情权，一旦出现问题也能追根溯源。

推荐性标准存差异

为什么各种速冻肉丸主料的含量差别如此悬殊？这主要缘于各类肉丸参照执行了不同的标准。

据了解，大多数制作速冻肉丸的厂商执行的标准为SB/T10379-2012《速冻调制食品》，部分厂商执行的是SB/T10610-2011《肉丸》。依据SB/T10610-2011《肉丸》规定，肉丸是指以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食物辅料，经绞碎、腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。该标准规定了肉丸根据含肉量，还分为特级、优级和普通级三种，这三种等级肉丸的含肉量应分别大于65%、55%和45%，也就是说，含肉量在45%以上才可冠名为“肉丸”。相较之下，SB/T10379-2012《速冻调制食品》则没有这般“严苛”，该标准规定，肉糜类制品主料为猪肉、鸡肉的，主料占产品净质量比例要大于等于10%，主料为牛肉、羊肉的，主料占产品净质量比例要大于等于8%，其他主料肉糜类制品，主料占产品净质量比例也要大于等于8%。

其实，SB/T10379-2012《速冻调制食品》与SB/ T10610-2011《肉丸》两套标准存在着一定的交叉关系，且并非强制性标准而是推荐性质的，企业就可选择性执行，或也可执行根据企业自身情况制定并经过相关部门备案的企业自身标准。正是由于不同企业参照的执行标准不同，所以市场上售卖的肉丸主料含量便不尽相同了。因此，市面上依据SB/T10379-2012《速冻调制食品》标准中“牛肉、羊肉丸子肉含量大于等于8%”生产的速冻肉丸，只要是正规厂家出品、条码合格、检验检疫合格、标明配料成分，在目前的法律中并不算违法。

但不同的执行标准还是造成了肉丸市场上的诸多混乱，让消费者产生了不少疑虑。因此，对于肉丸的相关标准还需更加的细化。如对于此前良莠不齐的“汕头牛肉丸”市场，汕头市相关部门发起制定了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，该标准对水分、蛋白质、脂肪等理化指标，以及污染物限量、农药残留、微生物限量、食品添加剂等指标进行要求，让“汕头牛肉丸”的质量安全“有标可依”。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ab1325d9df3383c4bb4cf7ec4afe04a1b071b0b8.html