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绿色蔬菜的脱色机理及护色方法
《食品工业科技》DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2000.05.024ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.21,No.5,2000绿色蔬菜的脱色机理及护色方法姚晓敏孙向军王建强(上海交通大学农学院食品加工教研室,上海201101*摘要绿色蔬菜在加工过程中易脱去绿色,从而影响其感官品质。本文对脱色机理进行初步探讨,对不同的护色方法进行比较,结果证明,采用Cu2+或Zn2+溶液浸泡处理效果好。
实验最佳[Cu2+]为300mg/kg,[Zn2+]为500mg/kg,浸泡时间为24h。
关键词绿色蔬菜护色Cu2+Zn2+AbstractThesenseorganqualityofgreenvegetablesislikelytobeeffectedbecausethegreencolouriseasilytobereducedinprocessing.Inthispaper,weresearcheddecolourmechanismandcomparedvariouscolour-fixationmethods.Theresultsturnedouttobe:usingCu2+solutionorZn2+solutiontosoakvegetablescouldobtainthebestcolour.Thebesttechnologywas:[Cu2+]300mg/kg;[Zn2+]500mg/kg;soakingtime24hours.greenvegetables;colourKeywordsfixation;Cu2+;Zn2+绿色蔬菜营养丰富,含人体所需的多种维生素和微量元素,然而生产季节性强,鲜食时间较短,且不
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耐在常温条件下存放,因此必须对绿色蔬菜进行加工处理。如何使绿色蔬菜在加工过程中不褪色、保持良好的质地?我们经过实验,大致对这个问题有了解决的方法。
1材料与方法1.1材料与设备芹菜市购:硫酸铜(CuSO4·5H2O食品级;醋酸锌食品级 