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解密顺德鱼生

发布时间：2019-03-19 来源：文档文库

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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 解密顺德鱼生
作者：王俊光
来源：《科学与财富》2018年第15期
摘要：近几年，中央电视台播出的《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《味道》等美食节目也频频对顺德美食进行报道，其中“顺德鱼生”就是美食代表菜之一。顺德自古就有吃鱼生的习俗，鱼生，即草鱼经宰杀，取肉，切片，配上调辅料直接食用的菜肴。不过在选鱼、杀鱼、切片、食法上还是很讲究的。
关键词：顺德；鱼生；选鱼；杀鱼；切片；食法
小小顺德，其美食却名扬海内外。特别近几年，中央电视台播出的《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《味道》等美食节目也频频对顺德美食进行报道。均安（镇名）蒸煮、大良（镇名）双皮奶、大良炒牛奶已经在广东乃至全国家喻户晓。不少到广东旅游的游客，总是要求将顺德安排在线路之内，只为一饱口福。今年国庆节期间，顺德一美食节现场5天人流量超过120万，达到顺德户籍人口总数，这足以说明顺德美食的魅力。
鱼米之乡的顺德，河流从横，鱼虾唾手可得。人们鱼虾吃多了，自然讲究起来。于是，顺德人便将“鲜”字看得尤为重要。酒楼食肆，处处大书“生猛海鲜”四字便是证明。
当然，一个“鲜”字内涵极丰。它不仅指货鲜，更指味鲜。顺德人蒸鱼，为求味道鲜美，多爱清蒸。一般在鱼蒸熟时放些姜丝、葱丝，将刚煮沸的生油浇在鱼上，让葱姜的清香逼进鱼表，便大功告成，但蒸出来的鱼味却别样鲜美。许多人不明其理，其实，诀窍是顺其自然。说到求鲜的极致，鱼生，自然是首选。顺德以蒸鱼见长，以食鱼生为独特。鱼生，即草鱼经宰杀，取肉，切片，配上调辅料直接食用的菜肴。三文鱼、金枪鱼等深海鱼类生吃并不为奇，但是，草鱼生吃，听起来还是令人毛孔悚然。而顺德人吃鱼生就如家常便饭，只要想吃鱼生，随时、随地都可以品尝到。看到周围的人吃鱼生多了，也就变得司空见惯了！然而，去年发生了一件事情：一个朋友的家人因喜欢吃鱼生，导致体内寄生虫太多引发病变而死亡。这让我对鱼生这道菜肴又望而生畏。不禁自问，难到顺德人对鱼生毫无畏惧吗？据《2012年度顺德区食品安全监管白皮书》数据显示，2012年顺德抽检鱼生不合格率90%。调查发现多数市民得知此消息表示毫不在意，且在意料之中，但是，为了享受美味，他们表示会照吃不误。据当地人介绍，吃鱼生必须要喝白酒，度数越高越好，用来消毒胃肠，并且一个月至少要吃一次排杀寄生虫的药物。可见，“敢食天下鲜”的顺德人一点也不逊色于“拼死吃河豚”的食客们。吃鱼生是南越人“生食”的遗风之一。据考，唐代时有一种名叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把鱼片与多种配料放入一只大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而吃之。这种“风生水起”鱼生起源于广东。清初屈大均《广东新语》有“鱼生”条：“粤俗嗜鱼生”，”“以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉

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