Department

Section

部 门：厨房

班 组：中厨

Job Title

岗位名称：砧板主管

Res. To

隶 属 于：中厨厨师长

Job Duty

工作职责：

1. 掌握当餐的预定信息；

2. 安排当日的工作，做好餐前估清；

3. 负责菜品配菜的质量和培训；

4. 控制厨房成本，做好次日订购计划；

5. 负责相关区域卫生；

6. 完成厨师长交办的其它任务。

Job Contents

工作内容:

1. 了解预定和估清；

2. 分配砧板各岗位工作；

3. 检查配菜质量；

4. 制定培训计划；

5. 核算毛利；

6. 计划进购原料；

7. 检查原料质量；

8. 降低原料消耗；

9. 检查卫生；

10. 菜品创新；

11. 日常清理卫生；

12. 周期卫生清理。

工作项目名称：了解预定及估清

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 了解预定

(1) 询问预定处当餐的预定数量；

(2) 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。

2. 查看原料

(1) 根据预定情况查看原料是否充足；

根据点菜菜牌查看原料的备量。

3. 估清

(1) 餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清；

(2) 到养鱼池做出海鲜的估清；

(3) 餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；

(4) 填写《估清单》。

(1) 估清单

(1) 菜品剩下两份时，马上估清。

4. 通知

将做出的估清信息在2分钟内通知产菜处。

工作项目名称：分配砧板各岗位工作

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 查看出勤

查看本班组厨师的出勤情况。

2. 分配工作

(1) 确定砧板各岗位需用的厨师情况；

根据个人的技术能力安排岗位工作。

3. 工作指导

(1) 对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；

班中对各岗位进行检查指导。

工作项目名称：检查配菜质量

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 检查套餐的配菜

(1) 先看一遍套餐的菜单；

(2) 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。

2. 检查餐中的配菜

(1) 对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；

在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。

3. 检查重要宴会的配菜

(1) 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；

(2) 仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；

检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。

工作项目名称：制定培训计划

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 总结工作

(1) 对近期出现的质量问题进行总结；

(2) 对个人技术及基本功进行总结。

2. 制定培训计划

(1) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；

(2) 制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；

(3) 制定工作当中相应配合的培训计划；

(4) 填写《厨房培训计划》。

厨房培训计划PPT格式教学课件

3. 检查计划的实施

(1) 检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；

对培训与计划不符的，立即给与改正。

工作程序

标准

1. 核算成本

(1) 核算出每道菜品主、配料的成本价，

毛料成本

根据公式成本价=———×重量

净料率

核算出所用调料、料头的大约成本价；

(2) 将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。

2. 核算毛利

(1) 查看菜牌的销售价；

销售价-成本价

(2) 根据公式销售毛利率=————100%

销售价

算出每道菜品的毛利率；

(3) 根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；

(4) 根据每个系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。

3. 记录

(1) 将上述数据记录在《标准食谱卡》上。

工作项目名称：计划进购原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 准备计划单

(1) 准备每日《原料采购计划单》、《急购物品申购单》。

2. 查看

(1) 晚餐收档前查看各种原料的剩余量；

(2) 上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；

仔细审查有无漏做的计划。

3. 填写计划单

(1) 根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写《食品原材料每日申购计划单》，一式四份；

(2) 上午查看后将没有列出或进量不充足的，做《急购物品申购单》，一式四份；

(3) 对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做《急购物品申购单》，一式四份。

(1) 食品原材料每日申购计划单

急购物品申购单

4. 报计划

将写好的计划单报送采购部。

工作项目名称：检查原料质量

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 取出计划单

取出昨天所报计划单。

2. 检查原料质量

(1) 根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；

(2) 根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；

根据计划单所做还产品计划，检查各种海产原料是否符合质量要求。

工作项目名称：降低原料消耗

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 检查

(1) 检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；

(2) 检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；

(3) 检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。

2. 分析

(1) 分析原料的净料率降低的原因；

制定出针对性的节约方案。

3. 控制

(1) 提高厨师的技术技能，提高出料率；

(2) 控制的原材料的质量是否合乎要求；

干货涨发严格按操作要求换水。

工作项目名称：检查卫生

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 检查清理卫生

(1) 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；

(2) 检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。

2. 检查食品卫生

(1) 检查蔬菜是否有无腐烂、变质，料头是否换水；

(2) 检查海产、肉类原料冰箱内是否有容器乱放、乱用，原料盛放器内是否打保鲜膜，原料是否有变质的；

检查刀具是否有绣迹，墩子是否清洁干净，《消毒记录卡》是否填写。

工作项目名称：菜品创新

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1. 日常学习

(1) 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；

(2) 同事之间相互交流，学习技术；

(3) 向外聘厨师学习，学习菜品的操作；

(4) 学习并掌握日常用原料的产地。

2. 考察市场

(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；

(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；

(3) 撰写市场考察报告，并上报。

市场考察报告

3. 菜品创新

(1) 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；

(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；

根据考察回来的新食品原料制作新菜品；

4. 记录

将创新菜品记录在《标准食谱卡》上。

5. 信息反馈

(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；

(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进；

将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。