铜罗黄酒酿造技艺

铜罗黄酒酿造技艺

■ 徐学武口述　陈培荣访录整理

　　访谈时间：2013年8月5日下午

　　访谈地点：苏州市百花漾酿造有限公司

　　访谈人物：徐学武

　　访谈背景：2011年，江苏省人民政府公布铜罗黄酒酿造技艺为省级非物质文化遗产扩展名录项目，苏州市百花漾酿造有限公司董事长徐学武被评为苏州市非物质文化遗产——铜罗黄酒酿造技艺的传承人。徐学武（人称徐老大），江苏省食品工业协会黄酒专业委员会副会长、吴江区酿酒协会会长，吴江区桃源镇总商会酿酒商会会长。

一、访谈记录

　　问：徐老大您好！请您简要介绍一下您本人的概况？

　　答：我读书起名徐学武，人人都叫我徐老大，土生土长的铜罗南田村人。岀生于1952年4月，1971年应征入伍，1976年退伍后回到家乡铜罗南田村，当过几年民办教师，1984年恢复创办吴江南田村酒厂，是苏州市百花漾酿造有限公司的前身。

　　问：当时你接手创办南田酒厂有什么有利条件？

　　答：铜罗是酿酒之乡，南田村又是历史上酿酒作坊集聚之地，我的父辈及祖辈都是开酿酒小灶的，我从小就跟爷爷、父亲一起在自家的小作坊做酒，掌握了酿酒这门技巧。加上当时酿酒原料又很充足，所以就选择了创办小酒厂的这个行当。

　　问：那你刚创办时规模有多大？

　　答：初办时我们利用村里己关闭的丝粉厂厂房，小打小闹开灶做酒，由于规模小、人手少，总共才十来个人，所以我一人要兼做好几道工艺流程的活，其中最主要酿造技术的把关工作，旧时农村里称为“酒师傅”的技巧，由我及另外一个比我年龄大得好多的酒师傅两个人掌握。当然，我还要负责产品销售等事务，尽管很辛苦劳累，但创业的感觉还是很愉快的。

　　问：那初办时主要生产什么酒？后来又怎么会发展得这么快？

　　答：刚办起来时设备也比较简陋，主要生产一些中低档白酒（糟烧酒）和普通坛装黄酒，主要销售地是本地及周边农村代销店，基本上做出来就卖掉，生意还算很好的。

　　问：你有了“酒师傅”这门技术，会不会让你的工人们多跟着你学？

　　答：旧时农村里就有规矩，“酒师傅”这门技术不会轻易传授给他人，老古话讲：“传男不传女、传子不传亲（亲戚）”。

　　问：你的小酒厂经过多少年时间发展壮大起来的？

　　答：到1986至87年，镇上鼓励村办企业发展，岀台了一系列为支持企业发展壮大的政策，为适应市场行情及江浙沪酒类市场的消费需求，我的酒厂开始大手笔扩大规模，一方面企业重新定位，逐步建成了专业酿造黄酒的生产企业；同时，充分利用传承千年的“吴酒”酿造技艺，并通过聘请专家结合现代生物科技，土洋结合，经过几年的努力终于成功酿出后来被评为“中国驰名商标”的品牌黄酒“吴宫老酒”。

　　问：老大，都说中国黄酒己有数千年的酿造历史了，你几十年对酿酒技术的探索与酿酒文化的研究，请您谈谈中国黄酒的历史文化。

　　答：中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种，早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷，酿制黄酒。黄酒是中国的传统酒种之一，现大体可分为三大派系，即绍派、苏派和海派，绍派为浙江绍兴黄酒，苏派为苏南黄酒、海派为上海黄酒。黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上。江苏黄酒主要生产区域为无锡、苏州，苏州主要为苏南一带以铜罗黄酒为主，还有早先从严墓黄酒引入发展的张家港黄酒（沙优）。

　　问：铜罗黄酒历史悠久，严墓酿酒在苏南地区也有很大的影响力，借此机会请老大简单将严墓的酿酒文化以及铜罗酿酒业发展的几个阶段介绍介绍？

　　答：铜罗，旧称严墓，传统酿酒历史悠久。早在吴越春秋时期，铜罗是吴王离宫的所在地，自古百姓勤劳、民风朴实，祖祖辈辈耕耘在田间，劳作之余用清香的稻米，取甘甜的河水，自酿自饮，后又酿岀上等的好酒进献离宫，后被吴王夫差封为“吴酒”，并作为“宫廷贡酒”年年岁岁进奉姑苏吴王宫。有着“家家有酿灶，户户酿好酒”的称誉。

　　至元朝至正年间，铜罗民间酿酒作坊已达近百家，并留下了“酿酒酿出个严墓来”的历史典故。

　　据史料记载，张士诚竖旗反元，与朱元璋相抗衡，失败被俘后自缢，其一方姓副将隐居在铜罗以酿酒为生。酿酒需取土封坛，久而久之，挖土之处发现有一地下墓穴，阅看碑文，墓葬者为西汉辞赋家“严忌”（严忌，原名庄忌，因汉明帝姓刘名庄，为避与明帝同字，故改姓严，后入梁，受知孝王）。人们为纪念生于斯、死于斯的西汉大文豪，便将“铜罗”改称为“严墓”。（至1956年撤严墓区，复建铜罗乡，严墓称名在铜罗历史上称达600年）。

　　至明代，严墓酿酒作坊已达数百家，己有着“家家有酿灶，户户酿好酒”的称誉，民间酿灶月需大米1.5万石，产酒千余担。

　　据《吴江县志》记载 ：当时吴江县酒坊、糖坊及酱制品等手工作坊中，以酿酒为大宗，酿酒作坊主要集中在铜罗。明末清初清嘉庆十六年（1811年），铜罗年产酒2万担，主要销往浙江杭州、嘉兴、湖州等地。

　　20世纪80年代，铜罗酿酒发展迅猛，除镇办酒厂外，村村办起了酿酒厂，成为当时铜罗乡办工业半壁江山。 至今，铜罗黄酒已创出中国驰名商标1只，国家绿色食品产品3只，省著名商标2只，省级名牌产品2只，苏州市级知名商标和名牌产品13只及国际博览会金奖等荣誉称号。

　　问：你成功酿造的“吴宫老酒”在当今江浙沪地区己声名远扬，己成为苏派黄酒的主要代表性品牌。你独特的酿造技艺己列入了省级非物质文化遗产扩展名录项目，你也被列为苏州市非物质文化遗产铜罗黄酒酿造技艺的传承人，能介绍一下苏派黄酒的主要酿造技艺吗？

　　答：苏派黄酒酿造技艺，也等于铜罗黄酒酿造技艺，从选料开始到酿成黄酒要经过好多的工艺程序，我在几十年的酿造过程中己总结岀了一整套工艺流程，也就是所谓的传承体系，我可以通过书面的形式交流给你，供你们参考。

　　问：那最好不过了，你给我，我会给你保密的！

　　答：不要紧的，书面毕竟是书面的，重点还要书面与实际相结合。

　　二、铜罗黄酒酿造技艺

　　铜罗黄酒生产的主要原料有大米、玉米和水，辅助原料有制曲用的小麦、麸皮等。在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，表明了原辅材料在黄酒酿造过程中的重要性。

　　（一）古代（传统）酿造技术与发展

　　原始人类在深山老林以采摘野食为生，夏秋季节，吃剩的果实随便丢弃，落在岩洞石隙中，自然发酵成酒。受此启发，而逐渐有意识地利用野果发酵酿造果酒，饮之香美异常，称之为“猿酒”。

　　在新石器时代仰韶文化时期，黄河中游的居民已经开始从事农业生产，在谷物贮存中发现粮窖内的谷物发芽发霉现象。据对《黄帝内经》、《素问》等古书的研究，在黄帝以前已有酿酒的传说，那时以米作原料，不用曲，而是用麦芽（即“蘖”），酿造的为酒味少的甜酒。后来人们因为不喜欢味薄的甜酒，殷商以后便不用蘖而改用曲了。

　　商周时代，国家很重视总结酿酒的经验、提高酿酒水平，设置了专门掌管酒的官职，颁发了有关酒的法令，为现代黄酒工业的发展提供了宝贵的经验。

　　酿酒技术的发展主要表现在制曲技术的提高。最早是麦、谷经雨淋或久藏遇湿后，发芽发霉而成的天然曲蘖。随后，人们模仿天然曲蘖的产生过程，进行人工制造，使谷物仅发芽或仅发霉，分别制得蘖和曲，再进一步采用粉碎、蒸煮或焦炒等方法，对谷物预先加工、便制成品种多样的酒曲。

　　古代酿酒技术为现代黄酒工业奠定了基础，如制酒原料用糯米、粳米、 米，制曲原料用麦、米以及多种多样的制曲方法，酿酒选择低温季节，酒药发酵和曲水浸后投米发酵技术等，都是祖先留下的宝贵经验和财富。

　　（二）铜罗黄酒传统工艺现代操作流程

　　新工艺酿造程序和传统工艺原理大致相同，只是由于生产方式从手工操作转为机械化操作后，其工艺流程发生了相应的变化，主要流程和操作工艺有以下几个方面：

　　1.原辅输送（原理）

　　将原料米倒入大米料斗（吸嘴），经垂直输米管吸入位于浸米槽上层的高位贮米罐，同时，夹带着米糠、灰尘的空气经由罐顶部出气口进入旋风分离器及布袋过滤器除尘，或直接由出气口经真空泵排气口后置的除尘箱除尘，最后排空。

　　2.浸米

　　先将浸米槽放好水，然后打开上层贮米罐底的出料管阀，利用位差使大米自然下落至浸米槽。大米卸完后，手溢流或辅以水冲的方式去除漂浮在水面中的糠灰。如要洗米，则打开浸米槽锥底侧面的排水阀，使水经沥水筛网流出。

　　3.洗米、淋米

　　用卧式蒸饭机，蒸饭米层薄，蒸汽易穿透米饭表面，即使糯米也可带浆蒸煮，而不需洗米。而用立式蒸饭机，米层厚，为利于蒸汽穿透，要清除米粒表面的粘稠浆水，使米饭不结团块。

　　4.蒸饭、冷却

　　蒸饭操作主要是根据米质软硬，控制好出饭速度及饭层厚薄，以调节蒸饭时间，保证蒸饭质量。立式蒸饭机蒸得的米饭可落入淋饭的振动筛上进行清水淋泠，卧式蒸饭机则利用尾部附设的冷却装置进行风冷或淋泠。冷却后的米饭随后便落入前发酵罐中。

　　5.投料

　　在米饭落罐的同时，打开定量、定温的贮水罐阀，让配料水随饭一起均匀落入前发酵罐；打开酒母罐出料阀，让酒母也同步流入前发酵罐；同时在加曲机内加入块曲或纯种曲，开动绞龙碎曲并落入前发酵罐。投料完毕后，用少量清水冲下粘着在罐口及罐上壁的物料，在罐口盖上网罩，进行敞开发酵。

　　6.前发酵

　　落罐后发酵初期主要是米饭糖化和酵母菌繁殖，温升较慢，需8-10h；此后，酵母菌已繁殖很多，发酵旺盛，升温较快，这时能自动翻腾（开耙），但为补充氧气，加速酵母菌繁殖，抑制生酸菌生长，多采用定时、定温进行开耙。方法是将通过入无菌空气的食用橡胶管插入前发酵醪盖下。开头耙只要中心开通，以助自然对流翻腾。二耙开始，需要进行上、中、下、边的多处通母营发酵作用，短时间醪液温度将有所升高（1~2℃），应注意冷却。后发酵时间16~20天。在后发酵期间，酵母菌的新陈代谢以厌氧为主，但仍需供给微量的氧来激发酵母菌的活力。

　　7.输醪

　　前发酵醪输入后发酵罐前，输醪管道、阀门、中间截物器和后发酵罐等必须清洗消毒，以免杂菌污染。

　　醪液进入后发酵罐后需测量醪温，加盖进行发酵。如醪温过高，则应用后发酵罐内的冷却列管降低醪温至规定的范围内如后发酵间采用空调设备，则要求在输醪前，发酵醪品温尽量掌握低些。后发酵罐采用罐口进料，这样可使输醪压力保持恒定，并有利于醪液溶氧。如从罐底进料，由于后发酵醪液位逐步升高，势必要逐步加大输醪压力，不利于操作。

　　8.后发酵控制

　　前发酵醪入后发酵罐后，因醪液翻动和氧的溶入，激活了酵母营发酵作用，短时间醪液温度将有所升高（1~2℃），应注意冷却。后发酵以干黄酒为例，要求醪液品温控制在(14±2)℃，后发酵时间16~20天。

　　在后发酵期间，酵母菌的新陈代谢以厌氧为主，但仍需供给微量的氧来激发酵母菌的活力。发酵罐不像陶坛，罐壁没有毛细孔，因而无法有效地排出二氧化碳，吸入新鲜氧气，酵母菌容易衰老。在大罐深层发酵条件下，厌氧程度高于陶坛，这样会有利于厌气性的乳酸菌等杂菌的生长，致使酒醪酸度上升。为此，在后发酵期间，间断地通入无菌空气，让醪液翻腾一下，吸入氧气，排出CO2：是必要的，这有利于：⑴ 保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，提高出酒率；⑵ 排出CO2，减少酒的刺激味(排醛)和杂气；⑶ 抑制厌气性生酸菌的生长，控制酒醪酸度的过度上升。但是，过于频繁地或过量地通气会造成酒精的逸出损失，且会给黄酒带来不愉快的氧化味。因此，通气的间隔时间需要谨慎地掌握。

　　一般后发酵第1天需每隔8h通气搅拌1次；第2天到第5天，每天通气搅拌1次；第5天后，每隔3~4天搅拌1次；15天后就可以不再通气搅拌了。

　　发酵成熟醪应达到酒精含量高于15％，总酸小于0.4%的标准。后发酵如出现超酸现象，要采取提前压榨或蒸馏酒精的方式加以处理。如果超酸的幅度小，并另有低酸酒醪，则可以相互搭配，使酸度控制在标准以内。但对已产生异味或超酸幅度高的酒醅，决不能搭配，可进行蒸馏，以回收酒精。同时，酸醪排空后，对后发酵罐需用大量的清水冲洗，再用甲醛法严格消毒，其他工具也应严格消毒。

　　9.压榨

　　将发酵成熟醪中的酒液和糟粕加以分离，榨酒要求酒液澄清、糟粕干和时间短。如果酒液不清、糟粕不干，就起不到榨酒的作用，既影响滤过酒的质量，又使出酒率减少。“清”是过滤的问题、“干”是压榨的问题、因此缩短时间要靠过滤和压榨之间的相互结合。

　　10.澄清

　　澄清处理可以改善黄酒的风味，刚榨出的酒，口味粗糙辛辣，经过一段时间的澄清，口味逐渐变得甜醇。这是由于压榨后酒液中的酶重新游离出来，进一步将残留在酒液中的淀粉、糊精、蛋白质、多肽等分解成糖、氧基酸等。可见，适当延长澄清期对黄酒质量的提高有促进作用。

　　11.灭菌

　　灭菌俗称煎酒，将微生物杀灭，破坏酶，使黄酒成分固定下来，加热又使酒的成分产生变化，蒸出不良的挥发性物质，促进酒的老熟，还可使部分蛋白质变性凝固。

　　灭菌操作为：经棉滤机过滤的清酒，用泵输入高位槽，利用位差流入列管式交换器内进行灭菌，或流入薄板式热交换器前置的贮生酒桶，桶内由浮球阀自动控制液位。如有预热要求，则需先进入预热器，再进灭菌器。灭菌后的热酒应趁热进行灌装。

　　12.成品包装

　　灌酒前，先将洗好的空坛倒套在蒸汽消毒器上，采用蒸汽冲喷的方式对空坛杀菌，以坛底边角烫手为准。另外，由于坛外壁已涂上石灰浆，如坛破损，在蒸汽冲喷时容易发现。灭好菌的空坛标上坛重，应立即使用。荷叶、箬壳等包装材料也要在沸水中灭菌30min以上方可使用。

　　 三、铜罗黄酒的传承与发展

　　为了更好地保护和传承铜罗黄酒酿造技艺，地方政府重视祖辈传承千年的酿酒产业，在重视培育酿酒传承体系的同时，于2001年投资建设了“苏南酒文化馆”，让传承千年的酿酒技艺与酿酒文化得到了永久性的保护。

　　苏南酒文化馆还作为苏州市非遗保护基地，以丰富的酒文化为背景，收藏了苏南的酒乡酒史、酒王酒星、酒诗酒画、酒联酒令、酒坊酒艺、酒装酒具、酒标酒誉、酒厂酒品等，融知识性、趣味性、观赏性于一体。

　　馆内还设有传统酿酒工艺流程复原室、仿旧时苏南小酒店和品酒室等。从2003年起由政府牵头、企业参与每年举办“黄酒文化节”，以办节为平台，宣传酒乡文化，打造黄酒品牌，扩大知名度，促进产业发展。

　　一年一度的“酒乡节庆盛会”已成为酒乡桃源镇乃至吴江的重大节日，成为桃源对外宣传的靓丽名片，同时也载入了共和国酒业的大事记名录。 百花漾酒厂还投资建成了 “吴酒文化产业园”，园内还建造“吴宫酒坊”，以吴越春秋时期吴王宫廷贡酒“吴酒”为历史背景，图文并茂以及大量的实物生动再现吴宫老酒的悠久历史。并以实体展示了吴宫老酒的传统酿造工艺。

铜罗黄酒传承人记录

铜罗黄酒以它独特的酿造技艺令市场嘱目，1913年，严墓己被公认为是苏南主要酿酒发源地之一。”1941年，严墓人到震泽办创办了5个酿酒作坊，抗日战争胜利后合并为“毛记”和“达记”两家酒坊。建国前后，严墓人到浙江余杭、德清、湖州、嘉善等地办酒坊（厂）多达五十多家，尤其是酿酒师傅多达100余人，分赴江浙沪一带以做酒师傅为营生，传承酿酒技艺，培养酿酒传人。如严墓人沈卯生曾在浙江德清创办新市酒厂，后担任厂长并全家定居新市，像沈卯生一样的酒师傅外出做酒师傅而定居在外的甚多，吴江震泽国营酒厂的前身即是严墓酒师傅创办的。

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