铁板菜谱及做法大全

铁板菜谱及做法大全

　　铁板烧有两种形式。
　　一种是小铁板，另一种是大铁板，下面为您介绍铁板系列菜谱做法。
　　铁板菜谱▏铁板小黄鱼特点：香鲜入味，风味浓郁。
　　主料：小黄鱼500克。
　　辅料：洋葱100克，青、红椒50克。
　　调料：葱、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣酱10克，剁椒15克，盐、鸡精各2克，白糖4克，小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。
　　小黄鱼腌制味汁配方(批量)：水5000克，盐450克，味精200克，白酒100克，葱50克，生姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋葱100克，青椒60克。
　　铁板酱汁配方与制法(批量)：锅入色拉油250克、红油100克烧热，放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香，放入高汤2000克，调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。
　　制作方法：(1)洋葱切丝、青椒切粒备用;小黄鱼宰杀洗净，从肚档沿脊背开两刀，使黄鱼呈趴的状态，放入调好的味汁中浸泡2小时。
　　(2)取双耳铁板，洋葱丝垫底，取8条小黄鱼，头在里、尾在外依次码好，加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖，浇入调好的铁板酱汁，盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟，撒入青、红椒粒即可。
　　铁板菜谱▏铁板油焖野鸭原料 生态野鸭1只(净重750克)，鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。
　　调料 腌料(葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克)，香料(八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克)，鸡油、葱油各250克，酱料(海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克)，小料(干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克)，高汤300克，盐3克。
　　制作野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟.点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。
　　调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
　　制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。
　　2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。
　　3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
　　特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。
　　铁板菜谱▏铁板深山蘑旺销理由：现在菌类菜颇受人们欢迎，此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制，加以烧热的铁板来上桌，土乡土色，口味鲜香，一推出立刻受到广大食客热捧，是一道能在很多酒店卖火的家常菜。
　　原料：东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。
　　调料：熟猪油30克，葱油5克，高汤500克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。
　　制作：1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙;鲜草菇洗净，一分为二;五花肉切成5×1厘米的条。
　　2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟(中间不要打开高压阀)，捞出，汤汁留用。
　　3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。
　　技术解析：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓;炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。
　　原料：红薯500克，牛肉末100克。
　　调料：色拉油800克(约耗80克)，二汤150克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。
　　制作：1.红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。
　　2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。
　　下页更多关于铁板菜谱及做法铁板菜谱▏铁板日本豆腐旺销理由：日本豆腐口感细腻软滑，炸制后外酥里嫩，用猪肉末增香，加留香酱、辣酱炒制，味道咸鲜微辣，倒入垫有圆葱丝的铁板上，融合了圆葱的鲜味，上桌时热气腾腾颇有意境的感觉。
　　原料 日本豆腐4根，猪肉末50克，圆葱丝20克调料：留香酱、湖南张氏记辣酱各20克，白糖4克，鸡精、味精、葱末各2克，生粉、葱花各5克，湿淀粉8克，红油10克，色拉油500克(约耗40克)。
　　走菜：1.将日本豆腐分别切成五段，拍生粉，下六成热油中炸至皮脆。
　　2.锅留底油，下入猪肉末煸至干香，再放入留香酱、湖南辣酱、葱末略炒，放入清水30克，加白糖、鸡精、味精调味，撒葱花翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋少许红油，出锅倒在垫着圆葱烧热的铁板上即可。
　　味型：咸鲜微辣。
　　厨艺评论：此菜制作过程我仔细看了一下，配比很准确，适合社会中型酒店推出。
　　看似很家常，但作者加入了留香酱显得风味独特。
　　调料：盐精1.5克，鸡精、美极鲜各3克，绍酒10克。
　　制作过程：1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分别切成小朵;鸡蛋加精盐、鸡精打散;洋葱切成丝备用。
　　2.另开油锅烧210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸捞出，下洋葱丝炒香，加入黑木耳、炸过的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒，烹入绍酒、盐精、鸡精、美极鲜煸炒炒香倒入烧石头铁板上，淋上打散蛋液加盖焖3分钟上桌即可。
　　特点：色泽金黄，菌菇爽脆，口味咸鲜。
　　关键点：原料烧好同时石头铁板一定烧烫，菜和蛋液同时放入铁板内要加盖。
　　铁板菜谱▏铁板韭香鲜筒主料：带骨小鲜鱼300克、大白菜梗80克、鸡腿菇100克、韭菜节100克调料：豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克制作：带骨小鳝鱼氽水，入5成 油温炸至鳝鱼表皮，有点酥脆捞起待用，鸡腿菇氽水控油待用。
　　锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱，桂林辣妹仔酱煸炒出香味，下入鸡腿 菇，下入炸好的鲜筒，下入料酒烧开，烹入少许高汤略炒，调好口味，下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。
　　锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧 好的铁板上，浇上黄油，放入韭菜节，将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。
　　特点：鳝鱼香、脆、成菜太方。
　　铁板菜谱▏铁板蹄筋鲜茶菇主料：新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克配料：小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克制作方法：1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净;2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起;3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒(切米)爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨;4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味;5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可;6.将压熟的牛蹄筋切粒;7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。
　　制作方法：1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片;鸡蛋2个打匀，入锅中煎成蛋皮;五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加入夹刀豆腐片里。
　　2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。
　　3.锅上火入色拉油500克(约耗80克)烧至六成热，下入卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。
　　4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤300克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。
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