大豆营养价值研究
发布时间：2023-08-26 17:27:03 来源：文档文库
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大豆的营养价值研究徐凡摘要：大豆（学名：Glycinemax），中国古称菽，是一种其种子含有丰硕的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有、青豆、黑豆之称。大豆最经常使用来做各类豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也经常使用于禽畜饲料。在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。大豆加工以后，也能够成为酱油或。欧美现代也开始吃豆腐，可是一样用来代替奶制品。关键词：大豆；营养价值；研究大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。是一种其种子含有丰硕的蛋白质的豆科植物，是有豆荚类谷物的总称；中国古称菽，而篆文中的豆，就像种子在豆荚中的样子。豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。说到大豆，一样都指其种子而言。依照大豆的种皮颜色和粒形分为五类：、青大豆、、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一样籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。黑色的叫做乌豆，能够入药，也能够果腹，还能够做成豆豉；黄色的能够做成豆腐，也能够榨油或做成；其他颜色的都能够炒熟食用。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。此刻全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地域均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。各类大豆都是在前后播种的，长成后苗高3~4尺；叶子呈桃形；秋季时开白色的花；长成的豆荚可能有一寸左右。所有的大豆都不由霜，一场秋霜事后慢慢就干枯了。种植大豆若是像要有个好收成，通常会采纳如此的方法：用几个口袋装些等重的大豆，在冬至那天埋在阴暗潮湿的地址，十五天后掏出来，每一个口袋都要称重，选取较重的口袋中的豆子做种子。大豆的保留时刻较长，可寄存一年之久，故可储蓄，以应不时之需。大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、及各类腐乳等，都是用大豆或接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，排除抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因此更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。1、食物的营养价值评判
食物的营养价值是指食物中所含的能量与营养素能知足人体需要的程度。食物的营养价值评判要紧包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能知足人体需要的程度，二是在膳食整体中对维持或增进人体健康状态，专门是对预防慢性疾病的奉献。食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必需看它在膳食整体中对营养平稳的奉献。除6个月内的婴儿能够单纯靠母乳健康生存之外，一种食物，不管其中某些营养素含量如何丰硕，也不能代替由多种食物组成的营养平稳的膳食。营养素密度是一个重要评判指标。食物中不仅含有营养成份，也存在一些阻碍食物营养素吸收利用的物质。食物中抗营养因素的存在，在必然程度上阻碍到食物营养素的利用效率。在营养素供给不足的时候，人们通常希望去除抗营养因素，以幸免显现营养缺乏问题。2、大豆的营养成份分析对大豆的营养价值的研究，说明了中国历史悠长的传统大豆食物在中国饮食和东方饮食中的重要营养作用，也指明了直接食用大豆食物对解决世界食物问题的现实意义。豆类其营养成份要紧在籽粒内部的子叶中，因此在加工中去除种皮不阻碍其营养价值。大豆蛋白有多种评判蛋白质营养价值的方式，有以生物实验为依据的生物学测定法和以氨基酸组成来衡量的化学评分法。前者包括经常使用的PER(蛋白质效率，BV(生物学价值，NPU(蛋白质净利用率等。这些方式，都能从不同角度比较出蛋白质营养价值的高低，见下表1。表1大豆蛋白质的营养价值评判和其它食物蛋白质的比较蛋白质PERBVNPU限制性氨基酸含硫氨基酸含硫氨基酸含硫氨基酸含硫氨基酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸必需氨基酸化学评分总氨基酸g/g（总N）69100608070575557大豆全蛋牛乳瘦 