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[金华火腿的做法]金华火腿的做法大全
[金华火腿的做法]金华火腿的做法大全
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金华火腿的做法
]
金华火腿的做法大全
金华火腿的做法
①原料选择:
选用金华特有的两头乌新鲜猪腿
(
以后腿为最佳
,要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜
红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在
5
~
7.5
公斤为适宜。
②修整:
将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整
齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。
③腌制:
腌制的适宜温度为
8℃左右,腌制时间
35
天左右。以
100
公斤鲜腿为例,用盐量
8
~
10
公斤,一般分
6
~
7
次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撤上一层薄盐,用盐量
2
公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠
12
~
14
层。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐
的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量
5
公斤左右。在肌肉最厚的部位加重
敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第
7
天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐
量,一般为
2
公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第
13
天,通过翻倒调温,
检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为
1
~
1.5
公斤。在第
25
天和
27
天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为
0.5
~
1
公斤。在腌制过程中,要注意撤盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮
面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则
说明已经腌好。
④浸泡刷洗:
将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水
温
10℃左右时,浸泡约
10
个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,
顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂
2
小时。
⑤晾晒整形:
将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉
面铺油,约需
5
天左右。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之
进行整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,
使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵:
日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发
酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。通过晾挂,
腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为完美的
"
竹叶形
"
。经过
2
~
3
个
月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为
"
油花
"
,
属于正常现象,表明干燥适度,咸淡适中。
⑦落架堆叠:
经过发酵修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向
上,皮面向下,每隔
5-7
天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为
成品。
感
谢
您的
阅读
,祝您生活愉快。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/798317c70522192e453610661ed9ad51f11d5425.html
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