分析饭店餐饮的卫生问题及对策

发布时间：2011-05-24 13:24:36 来源：文档文库

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分析饭店餐饮的卫生问题及解决对策

——以重庆火锅为例

重庆师范大学旅游学院饭店管理 2006级2班李燕

摘要：餐饮业的发展带动了火锅的发展,火锅的卫生问题受到了人们越来越多的关注,因此本文论述了我国火锅的发展前景,阐明了食品安全是火锅生命线的原因。提出了防范火锅安全的具体措施:加强对店主的食品安全法制教育,建立安全卫生等级管理制度,建立厨房顾客参观走廊,建立食品安全有奖举报平台。

关键词：火锅卫生安全

对饭店而言,餐饮是最具竞争力的部门之一,也是饭店良好经济效益的主要来源。饭店餐饮的卫生问题受到了人们前所未有的关注。重庆火锅越来越流行，但是火锅独特的食用方式使得饮食的卫生问题更加图显出来。随着收入水平和生活质量的提高，消费观念和消费习惯的变化，人们的饮食习惯发生了较大的变化，在外出就餐时不仅注重饭店的外在形象，而且也颇为关注饭店的食品安全问题。

火锅因其浓郁的文化，丰富的品种类型，随意的自助方式以及大众的消费价位，颇受社会各个阶层不同消费者的喜爱。有道是“火上生活旺，锅中美食香”，近几年来，随着我国餐饮业进入持续快速发展时期，大众化和多元化日益成为餐饮消费的主流，缤纷多姿的各种新式火锅陆续推出，火锅市场日益红火，我国火锅企业因之异军突起，发展势头极为迅猛，一大批火锅餐饮品牌逐渐形成，火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年营业额的1/3，成为了我国餐饮业的主要力量，创造了可观的经济效益和社会效益。

1、我国火锅发展与流行的原因分析

火锅底蕴深厚，源远流长，同时独具特色——包容、热情、平易、大气。火锅简单快捷，一炬火苗、一锅汤水，很快就可调动用餐者的味蕾；火锅平易亲近，百十元的消费，即可让人在一取一涮之间忘掉暂时的烦恼。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，火锅消费可谓是中国式生活形态的缩影。火锅的魅力，从形式到内容，都值得品位、鉴赏，都值得领悟和感知。千百年来，无论小桥流水人家，还是巨贾豪门之第，无论边陲小镇，还是繁华都市，集炉、炊、餐三位于一体的火锅，带着千秋各具的浓厚色调，吸纳千姿百态的时代元素，在不断地演化变革中一路走来，日益红遍中华大地，真可谓“东南西北火锅锅锅火，春夏秋冬红火火火红”，于是，无数前世今生的人们一如既往地“投入”到这沸腾的生活之中。概括而言，火锅在我国持续发展并日益流行的原因主要在于以下五个方面：风味多样，适应面广；即涮即食，适口性强；粗细相配，各取所需；贵贱皆宜，轻松随意。

2、火锅业发展所面临的卫生问题

随着我国餐饮业的持续快速发展，火锅业发展势头更加迅猛，可谓前景光明，但繁华背后有隐忧，我国火锅业的发展正面临着一些突出的问题。悠久的历史赋予了我国火锅深厚的文化底蕴，但也遗留了一些不合时宜的传统。火锅消费的繁荣兴旺，既推动了餐饮业的快速发展，又加剧了餐饮市场的竞争热度，于是催生了一些不合规范甚至于违法的行为。

首先，使用老油作火锅底料，这在重庆地区已经有百年的历史。重复使用老油已成为火锅业中一个不公开的秘密了，因为油占火锅成本中的很大一部分，利用回收的油提炼老油做锅底的话，成本则可以降低一半以上，所以一些火锅店的老板为了谋取暴利不惜在油上动脑筋。一些主要媒体就重庆火锅店将火锅红油反复回收使用的传统做法进行了披露和报道，随即在全国范围内引起了人们的广泛关注和强烈反对，许多消费者加入到反对和抵制火锅老油的行列之中，重庆火锅店的人气和声誉受到极大的冲击，经营状况明显下滑。

其次，商家向火锅底料中添加石蜡。中央电视台曾报道了重庆市火锅底料生产厂家在底料中加入石蜡的情况，全国震惊，在重庆更是掀起轩然大波，火锅行业为此感受到空前的压力，重庆火锅来之不易的良好声誉和整体形象遭受了极大损害，在2004年1～2月期间，据粗略的估计，重庆火锅在外地连锁店的上座率平均下降了三成左右，重庆市内火锅店的上座率也明显低于平日。

再次，经营者自行随意添加中药材制作的所谓药膳火锅或滋补火锅存在的卫生问题最为突出。一家火锅店能不能新旺主要看其味道有无秘方和老汤，好的老汤由猪骨，鸡鸭等熬制而成，味道鲜美。但在利润的驱使下，一些黑心的老板除了提炼锅底外，还不惜用食客吃剩废料和汤水来提炼“美味的老汤”。而这种老汤所含的是无数食客嘴里流出的“病毒”。同时，火锅的经营者在选择所加入的中草药时并不能按照国家标准去做，也不向消费者明示其中中草药的成分和药理作用，这就不可避免地使一些特殊人群发生某些禁忌症，从而产生食源性疾患，这样的火锅恐怕已经不是食物而是药物了。

由此可见，我国火锅业的发展还很不成熟，火锅市场上存在许多亟待规范的地方，火锅的经营与管理中还存在着较多的现实问题。2004年的火锅“石蜡事件”和“老油事件”给我国火锅业敲响了警钟，火锅业的快速、持续、健康发展，需要进一步深化和加强行业自律及社会监管工作。

3．食品安全对火锅业的影响

食品安全是火锅的生命线，民以食为天,食以安为先。食品直接关系人民群众身体健康和生命安全,对于切实维护消费者的生命权益,实现人的健康愿望,构建和谐社会,至关重要。在火锅石蜡底料事件之前,火锅业已经遭遇了三次信誉危机,从20世纪90年代末发生的用罂粟壳做底料事件,到前些年发生的福尔马林浸泡毛肚事件,再到后来的口水油重复熬汤事件,这每一次的信誉危机都给火锅业造成了无法估量的损失。重庆个别作坊火锅底料生产者,见利忘法,视消费者的安全为儿戏,在火锅底料中添加包装石蜡,这类物质可能会在人体蓄积,造成更长期的慢性危害。掺假石蜡被媒体曝光后,正规厂家的火锅底料在全国各地也遭遇寒流,受石蜡底料的影响,重庆火锅行业在全国市场上损失惨重,成为这起事件的最大受害者。不少经销商要求退货,火锅底料在全国很多商场下柜。正规生产商诉说,与往年同期水平相比,他的整个销量在全国的市场已经下降了,至少下降三分之一以上。全国各地的火锅餐饮连锁店,普遍生意下滑。重庆火锅业第四次遭受了巨大信誉危机和惨重经济损失,由于引发地名信誉危机,一些火锅底料厂还对工厂进行了搬迁。这种教训是极其深刻的,为加强行业自律,重庆市的火锅从业者自发成立了重庆火锅协会,用以规范和管理火锅行业。广州某报记者卧底该市的一家所谓的重庆火锅,报道了该店的口水油等卫生问题,餐厅突然间门可罗雀管理部门核实后立即责令关闭,店主损失很大,后悔不已,这起个例再一次证明了安全卫生是火锅的生命线。

4．火锅安全的防范措施

食品安全问题,根据我国的实际情况,非一朝一夕就能解决。因此,火锅安全当务之急是解决人为安全问题。火锅采用水发品种多,鸭肠、鹅肠、毛肚,水产品;加之火锅汤汗浑浊。由此可见,火锅安全有其更多的艰巨性和隐蔽性。经营火锅食品应当具备那些卫生要求，经营或家庭使用火锅食品必须符合下列卫生要求：火锅食品经营者应具备与供应的品种数量相适应，洗涤加工冷藏就餐等场地,家庭使用也应注意原料加工的卫生，火锅用具餐具作到清洁卫生；火锅食品的原料必须符合响应的卫生要求作到新鲜无污染无腐败变质火锅原料配料前要认真挑拣洗净剔除不可食的部分,而且要现配现用禁止使用非食性原料；应选用良好的火锅加热锅和燃料做到火旺热足保证原料能烧透煮熟。

4.1加强对店主的食品安全教育

食品安全的重要性谁都知道,但还是能够发现种种危及到食品安全的问题。因此,加强对从业人员、尤其对店主的火锅安全教育就显得尤为重要。明确了火锅企业店主是食品安全的第一责任人,出现食品安全问题后追究其管理责任甚至是刑事责任。在教育方式上,利用典型事例教育,如石蜡底料、口水油等等重大事件。让包括店主在内的全体员工牢记,食品安全是火锅的生命线，否则,不仅自身违法、甚至犯罪,而且火锅店也会被查封,效益无从谈起,害已害人,后悔莫及。有时候,正面教育也会苍白无力,还得靠加大执法力度的方式。在实践中,这种教育很有成效,只有店主食品安全意识提高了,火锅安全才有保证。

4.2建立安全卫生等级管理制度

按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求,结合火锅业的具体特点,制定火锅业安全操作规范,实行安全卫生等级管理,可分为无星、一星、二星、三星之类的等级,悬挂于餐厅显眼位置,让安全卫生等级成为创立名牌的重要内容。可以预测,在崇尚健康的今天,这个小小的等级证书,对顾客的心里影响非同小可,不可忽视;等级说明安全卫生有保障,从而联想到健康也有保障,自然会成为中高档火锅消费的首选,利润丰厚,为店主带来更多的效益;等级低只可能有低档消费人群,因此,菜价较低,利润微薄,甚至亏本。安全卫生等级不搞终身制,鼓励餐厅改善条件,允许升级,违规给予降级处罚,甚至直接取消其经营资格。迫使店主不断改善安全卫生状况,自学提高食品安全意识;让店主自觉投资添置有关贮藏、消毒的等硬件设施,严格执行餐饮相关管理规范,自觉遵守食品卫生法,诚实经营,杜绝店内造成人为食品安全事件;餐厅主动设立专职人员,做好原辅材料采购与贮藏记录,做好内部的自查自纠、监督防范工作,将食品安全作为员工绩效考核的组成部分,强化食品安全与员工的经济利益关系。

4.3建立厨房顾客参观走廊

有规范规定,卫生间不能与厨房相邻。鼓励企业把厨房与餐厅的隔墙和门做成防爆透明玻璃窗,类似食品企业的参观走廊,使厨房的大部分区域可以在顾客的眼皮之下,少部分留给厨房作为技术保密区域。就是这样一个小的改进,要求企业在设备、安全、卫生等方面都要达到更高层次。对于一个诚信经营的中高档餐厅,实现这一点并不难,很可能成为餐厅招揽生意、独特宣传、创立品牌的点子。餐厅建立厨房参观走廊,主动接受顾客的监督,自觉约束店主和员工的行为;展示整洁卫生的厨房、豪华的餐饮技术装备,让大家知道食物、碗筷的清洗消毒,剩余食物的回收等情况,消费者就会认可这种诚信经营,认可餐厅的安全卫生,对于不讲诚信、硬件设施差的火锅店,往往谈不上安全卫生,管理混乱,厨房一团糟,他们就不敢建立厨房参观走廊,往往在门上写作厨房重地·谢绝参观”,害怕顾客看到厨房倒胃口,害怕坑害消费者的行为被发现。由此可见,是否建立厨房参观走廊也是安全卫生等级的试金石。

4.4建立食品安全有奖举报平台

有奖举报是一种打击假冒伪劣食品的重要措施,它相对于拉网式大抽查效率为高、成效更好,针对我国地域广、人口多的国情,全民参与更显必要。在餐厅的工作人员,总会知道店主刻意追逐利润,偷工减料,造成的菜品不卫生、不安全的隐患,当举报奖金高于工资时,其中就会有的放弃工作、积极举报。要知道,莎达姆总统都可以从地窖中找到,由此可见有奖举报的威力,媒体曝光很多时候也是有人事先举报的结果。建立食品安全举报平台,政府职能部门就会源源不断地得到各种有效的信息,采取主动、快捷的行动方式,有效利用监管资源;有奖举报能够对非法生产者产生威慑作用,使其产生强大的心理压力;有奖举报提高了违法成本,使非法者不能困违法行为而有利可图,那么这种违法行为就会减少。