中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题 - 19.doc

发布时间：2020-10-19 17:35:53 来源：文档文库

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中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题

考试时间：120分钟考试总分：100分

题号	一	二	三	四	五	总分
分数

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、龙穿凤翼中表示“龙”的原料有_____________________。（）

A.火腿

B.鱿鱼

C.玉兰片

D.黄瓜

E.菜心

2、红曲米汁的特性有_____________________。（）

A.耐碱

B.耐光

C.耐热

D.耐冻

E.耐压

3、制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的_____________________。（）

A.技术含量

B.营养价值

C.食用价值

D.利润空间

E.生产效率

4、鱼圆的特点有_____________________。（）

A.色泽洁白

B.质感细嫩

C.外表光亮

D.口味香甜

E.口味咸辣

5、水晶虾球在加热过程中出现_____________________的现象，说明油温过高。（）

A.在锅中膨大

B.出锅后干瘪

C.色泽变黄

D.质地变软

E.口味变淡

6、鱼香肉丝的特点有_____________________。（）

A.肉质细嫩

B.色泽红亮

C.明油包芡

D.造型美观

E.麻辣香浓

7、采用镶的手法制作的菜品有_____________________。（）

A.秋叶鸽蛋

B.白酥鸡

C.百花鱼肚

D.香炸猪排

E.八宝鸡

8、花色菜品组配方法中，卷按照形状分有_____________________。（）

A.圆卷

B.大卷

C.长卷

D.小卷

E.如意卷

9、茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外，还有_____________________等工序。（）

A.搅拌

B.沥水

C.成型

D.静置

E.成熟

10、OK汁在烹调中的作用有_____________________。（）

A.增加风味

B.增加浓度

C.增加甜味

D.开胃解腻

E.增加光洁度

11、与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有_____________________。（）

A.香蕉鸡卷

B.香蕉肉卷

C.拔丝香蕉

D.香蕉蛋糕

E.香蕉炒蟹

12、根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有_____________________。（）

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐皮

D.荷叶

E.豆腐

13、45岁后，人们随年龄的增长，_____________________减少。（）

A.味蕾数量

B.甜味喜欢度

C.苦味喜欢度

D.味蕾分布范围

E.唾液分泌量

14、影响冷拼主题构思的因素有_____________________。（）

A.宴席的规模

B.就餐的对象

C.宴席的性质

D.宴会的地点

E.餐厅的温度

15、穿的方法适用的烹调方法有_____________________。（）

A.炒

B.烧

C.炸

D.熘

E.蒸

16、下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有_____________________。（）

A.锦鸡色泽艳丽，假山色泽偏深

B.锦鸡色泽与假山色泽都要艳丽

C.锦鸡色泽偏深，假山色泽要艳丽

D.锦鸡与假山的色泽都用深色

E.假山和锦鸡的色泽尽量不要重复

17、烤鸡的脆皮浆用到的原料有_____________________。（）

A.饴糖

B.白醋

C.红醋

D.米酒

E.苹果汁

18、红曲米汁在行业中还被称为_____________________。（）

A.红曲

B.丹曲

C.赤曲

D.红糟米

E.红米

19、花色冷拼需要将加工好的原料按一定的_____________________在盘中拼摆成一定的形状。（）

A.次序

B.层次

C.位置

D.色彩

E.大小

20、加工茸胶制品时，要先将原料粉碎成泥，其粉碎方法有_____________________。（）

A.机械粉碎法

B.手工粉碎法

C.排斩法

D.刮取法

E.先切后斩法

21、勾芡手法中，淋入翻拌法常用于_____________________菜肴的勾芡。（）

A.爆

B.炒

C.熘

D.烧

E.扒

22、椒麻汁中不需要添加的调料有_____________________。（）

A.芝麻酱

B.八角

C.桂皮

D.花椒

E.香油

23、自然凝固法一般可选择_____________________的原料。（）

A.结缔组织丰富

B.淀粉含量丰富

C.胶原蛋白含量丰富

D.脂肪含量丰富

E.维生素含量丰富

24、在龙凤呈祥冷拼中主体是_____________________。（）

A.龙

B.风

C.云

D.假山

E.树叶

25、下列水果中含有涩味物质的有_____________________。（）

A.柿子

B.桃子

C.苹果

D.橄榄

E.香蕉

26、牛柳汁的特点有_____________________。（）

A.以咸鲜味为基础

B.有明显的酸甜味

C.有明显的果香味

D.以酸甜味为基础

E.有明显的甜辣味

27、采用包的方法可以使菜品完成的成型造型有_____________________。（）

A.半圆形

B.三角形

C.条形

D.片状

E.方形

28、属于浇黏着色的菜品有_____________________。（）

A.西湖醋鱼

B.茄汁鱼

C.腐乳汁肉

D.清炖鸡

E.炝腰片

29、下列属于嫩质茸胶的菜品有_____________________。（）

A.清汤鱼圆

B.鸡茸蛋

C.芙蓉鱼片

D.香炸云雾

E.水晶虾球

30、喜欢高甜味的人群有_____________________。（）

A.幼儿

B.初中生

C.高中生

D.成年人

E.老年人

31、葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有_____________________。（）

A.豆腐皮

B.玻璃纸

C.糯米纸

D.鱼茸

E.牛肉茸

32、汤的浓度与_____________________有关。（）

A.原料形态

B.呈味物质扩散系数

C.制汤时间

D.原料色泽

E.原料档次

33、鱼香肉丝的配料有_____________________。（）

A.泡椒

B.笋

C.木耳

D.洋葱

E.韭菜

34、下列菜品中采用小卷手法的有_____________________。（）

A.三丝鱼卷

B.松仁牛肉卷

C.兰花肉卷

D.如意虾卷

E.葫芦虾蟹

35、夏季制作鱼茸时可采取_____________________措施保持鱼肉茸胶的稳定性。（）

A.投水量适当降低

B.调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏

C.增加盐的投放量

D.增加淀粉的投放量

E.粉碎时加入冰水降温

36、制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得_____________________。（）

A.黏性差

B.鲜味淡

C.汤汁过白

D.汤汁浑浊

E.浓度过高

37、下列属于图案造型手法的有_____________________。（）

A.对称与统一

B.模仿与写实

C.统一与变化

D.夸张与变形

E.对比与调和

38、下列可作为穿的填充原料的有_____________________。（）

A.火腿

B.笋

C.鱼茸

D.虾泥

E.鸡肉茸

39、水果的香味与_____________________有关。（）

A.品种

B.成熟度

C.产地

D.大小

E.色泽

40、京都排骨酱中用到的水果有_____________________。（）

A.苹果

B.番茄

C.草莓

D.菠萝

E.香蕉

41、调制千岛汁的主要原料有_____________________。（）

A.沙拉酱

B.蓝梅酱

C.鲜橙汁

D.苹果酱

E.番茄沙司

42、勾芡必须在_____________________工序完成后才能进行。（）

A.色彩确定

B.味道确定

C.香味确定

D.淋油

E.汤汁数量确定

43、采用穿的方法制作的菜肴有_____________________。（）

A.象牙排骨

B.龙穿凤翼

C.酸辣海参

D.三色鲜贝串

E.八宝鸡翅

44、鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在_____________________方面有改善。（）

A.香味

B.鲜味

C.弹性

D.嫩度

E.价格

45、最大使用量在0.05g/kg以内的色素有___________________lE.加入果肉的量要控制在15%左右

48、叶绿素的特性有_____________________。（）

A.耐酸

B.耐热

C.耐光

D.耐冻

E.耐压

49、属于茸胶制品的菜肴有_____________________。（）

A.鱼圆

B.鸡粥

C.龙井虾仁

D.水晶虾球

E.香蕉鱼卷

50、鸳鸯戏水冷拼中的次体部分是_____________________。（）

A.小荷花

B.水纹

C.羽毛

D.翅膀

E.眼睛

51、花色菜品组配手法中，扎的方法制成的生坯适用于_____________________。（）

A.拌

B.蒸

C.炸

D.熘

E.煎

52、不属于深褐色调料的有_____________________。（）

A.酱油

B.蚝油

C.辣酱

D.香菇油

E.芝麻辣酱

53、牛柳汁中西红柿的作用有_____________________。（）

A.增加果香味

B.调节酸甜味

C.增加色彩

D.增加甜味

E.增加涩味

54、怪味鸡的特点有_____________________。（）

A.鸡肉滑爽

B.质地软烂

C.口味咸香

D.突出麻辣

E.味感丰富，浓淡相宜

55、属于软质茸胶的菜品有_____________________。（）

A.清汤鱼圆

B.鸡糕

C.灌汤鱼圆

D.炸虾球

E.烩虾饼

56、可可粉对_____________________含量丰富的原料有较强的染色力。（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

E.矿物质

57、勾芡后再进行调味会造成_____________________等现象。（）

A.调味很难入味

B.调料分散不均匀

C.芡汁过于稠浓

D.淀粉失去黏性

E.原料出现异味

58、必须在边线以内构图布局的餐具是_____________________。（）

A.白色浅边腰盘

B.全黄色平面圆盘

C.金边平面腰盘

D.浅边白色圆盘

E.白色无边腰盘

59、滑炒鸡线的特点有_____________________。（）

A.色泽洁白

B.肉质细嫩

C.明油包芡

D.汤汁浓厚

E.质地爽脆

60、花色热菜与一般热菜相比可达到_____________________效果。（）

A.增进食欲

B.丰富形式

C.增加美感

D.增加利润

E.提高价格

61、冷拼构图中的实是指_____________________。（）

A.盘中原料所占的空间

B.盘中原料所占盘子的比例

C.原料的可食性

D.原料堆放的高度

E.盘中空白所占的比例

62、虾饼制作的工序有_____________________。（）

A.粉碎

B.搅拌成茸胶

C.炒制定型

D.烧制成熟

E.煎制定型

63、怪味中必须用到的调味料有_____________________。（）

A.花椒

B.醋

C.辣椒油

D.甜面酱

E.豆豉

64、花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成_____________________造型。（）

A.长方形

B.三角形

C.薄片形

D.半圆形

E.方形

65、水果加热后会发生_____________________的变化。（）

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味发生变化

66、烤乳猪的脆皮浆用到的原料有_____________________。（）

A.饴糖

B.浙醋

C.番茄酱

D.米酒

E.白醋

67、花色菜品在装盘时要_____________________将菜肴组合在一起。（）

A.按一定的顺序

B.按一定的方向

C.按荤素比例

D.按原料档次

E.按原料形状

68、梅子酱中用到的调料有_____________________。（）

A.梅子

B.梅汁

C.梅子醋

D.梅子酒

E.梅子糖

69、椒麻糊中用到的调料有_____________________。（）

A.花椒

B.葱

C.糖

D.盐

E.胡椒粉

70、下列调料中属于酱红色的调料有_____________________。（）

A.甜面酱

B.豆瓣辣酱

C.芝麻辣酱

D.蚝油

E.桂皮

71、调酸辣味时，_____________________是可以直接投放在器皿中的。（）

A.醋

B.盐

C.麻油

D.胡椒粉

E.主料

72、在豉蚝汁中不需要添加_____________________。（）

A.红葡萄酒

B.桂皮

C.黄酒

D.八角

E.胡椒粉

73、下列采用捶的手法制作的菜品有_____________________。（）

A.鲜奶鱼馄饨

B.水鲜牡丹

C.清汤捶虾

D.香煎猪排

E.松鹤延年

74、勾芡主要有_____________________等方面的作用。（）

A.使菜品更光亮

B.使主料更突出

C.使菜品更脆嫩

D.使菜品更鲜香

E.提高菜品滋味感

75、可以用于制作夹类菜品外皮的原料有_____________________。（）

A.茄子

B.藕

C.鱼片

D.香蕉

E.花菜

76、下列汤中属于白汤的有_____________________。（）

A.浓汤

B.毛汤

C.鱼汤

D.三吊汤

E.豆芽汤

77、水果中酸味物质的主要成分有_____________________。（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.醋酸

D.盐酸

E.硫酸

78、_____________________是怪味鸡必须使用的调料。（）

A.芝麻酱

B.辣椒油

C.糖

D.干辣椒末

E.胡椒粉

79、橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有_____________________。（）

A.橙汁

B.番茄酱

C.苹果汁

D.芒果汁

E.糖

80、属于酸辣味的菜品有_____________________。（）

A.酸辣汤

B.醋椒鳜鱼

C.怪味鱿鱼

D.鱼香肚片

E.酸辣乌鱼蛋

81、水晶虾球除添加调味品外，还可添加的辅料有_____________________。（）

A.蛋清

B.笋

C.香菇

D.肥膘

E.马蹄

82、具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑_____________________等因素。（）

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.饮食习惯

D.食品卫生

E.菜品数量

83、可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有_____________________。（）

A.草莓酱

B.鲜菠萝

C.芒果

D.苹果

E.橙汁

84、花色冷菜在宴会中的作用包括_____________________。（）

A.烘托主题

B.增进食欲

C.渲染气氛

D.提高价格

E.提高利润

85、下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有_____________________。（）

A.人工色素

B.牙签

C.竹签

D.天然色素

E.鱼骨刺

86、与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有_____________________。（）

A.龙井鱼米

B.碧螺虾仁

C.茄汁虾仁

D.油爆大虾

E.红茶鸡丁

87、下列餐具中，_____________________可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。（）

A.无边的白色圆盘

B.无边全黑色圆盘

C.黄边平面腰盘

D.黑边平面圆盘

E.无边全绿色腰盘

88、_____________________属于调料着色的工艺途径。（）

A.腌渍着色

B.热渗着色

C.焦糖着色

D.浸染着色

E.浇黏着色

89、不属于无色或白色的调料有_____________________。（）

A.白酱油

B.白糖

C.木瓜酱

D.山楂酱

E.香菇油

90、下列用糖色着色的菜品有_____________________。（）

A.烤鸭

B.扒蹄

C.红烧肉

D.扒烧猪头

E.烤鸡

91、属于硬质茸胶的菜品有_____________________。（）

A.狮子头

B.芙蓉鱼片

C.翡翠鱼线

D.鱼圆

E.水晶虾球

92、京都排骨酱中用到的酸味调料有_____________________。（）

A.香醋

B.梅子酱

C.菠萝酱

D.白醋

E.海鲜酱

93、酸辣味菜品的口味特色有_____________________。（）

A.酸

B.辣

C.香

D.麻

E.甜

94、冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有_____________________。（）

A.泡辣椒

B.醋

C.糖

D.豆瓣酱

E.黄酒

95、下列使用了茶叶的菜品有_____________________。（）

A.龙井虾仁

B.香炸云雾

C.雨花汤圆

D.翡翠虾球

E.茶香鸡块

96、水果果冻的制法一般有_____________________。（）

A.加入果汁法

B.加入香精法

C.加入色素法

D.加入糖浆法

E.加入果肉法

97、醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的情况下，可以变化成_____________________等新菜品。（）

A.醋椒鳜鱼丝

B.醋椒鳜鱼片

C.醋椒鳜鱼羹

D.醋椒鳜鱼圆

E.醋椒烧鳜鱼

98、花色菜品组配手法中，酿的方法制成的生坯适用于_____________________。（）

A.拌

B.蒸

C.炸

D.软熘

E.煎

99、调配酸辣味时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使_____________________减弱。（）

A.香味

B.酸味

C.苦味

D.咸味

E.辣味

100、虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有_____________________。（）

A.蛋清

B.葱、姜

C.笋末

D.火腿末

E.生肥膘

101、熬制法制作的皮冻透明度不高，但它具有_____________________的优点。（）

A.弹性好

B.色泽白

C.鲜度高

D.咸味适中

E.黏度强

102、在假山冷拼中，适合放在假山顶部的原料有_____________________。（）

A.蛋白糕

B.香菇

C.黑木耳

D.黄瓜

E.莴苣

103、松仁牛肉卷的制作工序有_____________________。（）

A.卷制

B.炸制

C.熘制

D.蒸制

E.烩制

104、如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成_____________________的现象。（）

A.主次不清

B.重心不稳

C.层次不清

D.食用性差

E.虚实比例不当

105、常用的人工色素普遍具有_____________________特点。（）

A.耐光

B.耐酸

C.耐热

D.耐碱

E.耐冻

106、葫芦虾蟹在包制成型前，猪网油要进行_____________________ 处理。（）

A.晾干

B.焯水

C.蒸熟

D.拍粉

E.抹蛋浆

107、如果正确地投放盐，鱼肉茸胶则会出现_____________________的效果。（）

A.口味恰当

B.色泽洁白

C.大小均匀

D.肉质鲜嫩

E.弹性较强

108、酸辣味中，醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有_____________________。（）

A.醋

B.泡椒

C.糖

D.豆瓣酱

E.黄酒

109、吊汤后加盐会对汤汁造成_____________________影响。（）

A.破坏稳定性

B.增加咸味

C.影响清澈度

D.影响成熟时间

E.影响汤汁浓度

110、下列原料可以作为大卷的外皮原料的有_____________________。（）

A.猪网油

B.土豆

C.豆腐皮

D.鸡蛋皮

E.百叶

111、牛柳汁中用到的原料有_____________________。（）

A.鲜番茄

B.苹果

C.番茄汁

D.香蕉

E.芒果

112、幼儿的味蕾分布较广，除舌头外还有_____________________部位有味蕾分布。（）

A.上腭

B.下颚

C.咽头壁

D.嘴角

E.胃

113、芙蓉鱼片的特点有_____________________。（）

A.色泽洁白

B.明油包芡

C.外表光洁

D.肉质细嫩

E.口味咸甜

114、下列调料中，_____________________是调制XO酱时所需要的。（）

A.油精

B.蚝油

C.酱油

D.美极鲜

E.米酒

115、制汤时水分过多，会使汤汁中的_____________________浓度降低。（）

A.可溶性固形物

B.氨基酸态氮

C.钙

D.铁

E.纤维素

116、影响冷拼内容和表现手法的是_____________________。（）

A.宴席规模

B.宴席标准

C.宴席地点

D.宴席时间

E.宴席价格

117、芙蓉鱼片中主要的调料有_____________________。（）

A.鸡蛋清

B.盐

C.牛奶

D.胡椒粉

E.菜心

118、四川白汤火锅中除调料外，还要添加_____________________。（）

A.豆芽

B.粉丝

C.鲫鱼

D.蔬菜

E.鸭血

119、鱼圆加热时如果水沸腾，会出现鱼圆_____________________的现象。（）

A.失去水分

B.失去弹性

C.口感粗糙

D.色泽变黑

E.口味变咸

120、可以用于制作鱼鳞胶的鱼有_____________________。（）

A.刀鱼

B.青鱼

C.草鱼

D.鲤鱼

E.白鱼

121、制作皮冻的方法主要有_____________________。（）

A.熬制法

B.煨制法

C.蒸制法

D.炖制法

E.冻制法

122、加工茸胶时，如果茸胶中过早加盐会出现_____________________的现象。（）

A.影响茸胶吸水

B.茸胶脱水

C.茸胶无法上劲

D.茸胶色泽变深

E.影响茸胶弹性

123、属于热渗着色的菜品有_____________________。（）

A.南乳拌鱼片

B.卤牛肉

C.酱鸭

D.炝肚片

E.凉拌鸡丝

124、加工鸡粥时，除鸡肉外还必须添加_____________________。（）

A.米汤

B.鸡蛋清

C.生肥膘

D.淀粉

E.小米

125、椒麻汁中除添加椒麻糊外，还要添加_____________________。（）

A.芝麻酱

B.香油

C.酱油

D.盐

E.糖

126、怪味中不宜与其他_____________________味型的复合味配合使用。（）

A.麻辣味

B.酸辣味

C.蒜油味

D.咸鲜味

E.香甜味

127、豉蚝汁中起增香和提鲜作用的调料是_____________________。（）

A.豆豉

B.蚝油

C.葱

D.姜

E.生抽

128、勾芡手法中，淋入晃匀法常用于_____________________菜肴的勾芡。（）

A.扒

B.烧

C.熘

D.烹

E.烩

129、勾芡时影响芡汁用量的因素有_____________________。（）

A.菜肴的种类

B.淀粉水的浓度

C.淀粉的品种

D.原料的档次

E.餐厅的灯光

130、OK汁在烹饪中的用途有_____________________。（）

A.用于菜肴的蘸食调料

B.用于果味汁的调配

C.用于酸甜汁的调配

D.用于麻辣汁的调配

E.用于怪味汁的调配

131、白汤在加热沸腾时，原料温度升高，_____________________。（）

A.增加了原料的溶鲜度

B.提高了呈味物质向原料表面的扩散速度

C.提高了汤汁的浓度

D.增加了原料扩散系数

E.增加了原料的营养物质

132、京都排骨酱中用到的香辛调料有_____________________。（）

A.香菜头

B.葱

C.洋葱

D.蒜末

E.姜

133、制作豉蚝汁时，需要先煸炒的调味料有_____________________。（）

A.豆豉

B.姜丝

C.蒜末

D.陈皮

E.蚝油

134、制作滑炒鸡线时，在鸡肉茸中不能添加的辅料有_____________________。（）

A.马蹄

B.发蛋

C.肥膘

D.笋末

E.蛋清

135、下列原料能刺激味蕾产生味觉的有_____________________。（）

A.苹果

B.茶

C.淀粉

D.油

E.橙子

136、怪味中能体现出来的味感有_____________________。（）

A.苦味

B.辣味

C.甜味

D.酸味

E.涩味

137、酸辣海参中起辣味作用的调味品有_____________________。（）

A.泡椒

B.干椒

C.辣椒油

D.豆瓣酱

E.胡椒粉

138、鸡粥的操作特点是_____________________。（）

A.一次性调味

B.不停搅拌

C.旺火速成

D.两次调味

E.随时调味加料

139、下列调料中属于黄色调料的有_____________________。（）

A.咖喱粉

B.咖喱油

C.木瓜酱

D.牛肉辣酱

E.南乳汁

140、水晶虾球加热时，如果油温过高，会出现_____________________的现象。（）

A.出锅后干瘪

B.色泽发黄

C.弹性更好

D.外表更圆

E.成熟时间短

141、从季节的因素考虑，_____________________图案适合秋季冷拼的构图。（）

A.枫叶

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

142、虚实关系处理不当容易造成的现象有_____________________。（）

A.作品呆板

B.食用性低

C.作品重心不稳

D.机械而没有生气

E.松散、凌乱

143、花色菜的组配手法中，夹的方法制成的生坯适用于_____________________。（）

A.炸

B.剪

C.蒸

D.熘

E.扒

144、千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于_____________________菜肴的调味。（）

A.熘制

B.烧制

C.炸制

D.煎制

E.炖制

145、水晶虾球中如果添加的是生肥膘，对菜品会产生_____________________的影响。（）

A.脂肪溢

B.外形干瘪

C.内部有孔

D.口感粗糙

E.色泽变黄

146、为了增加茸胶的黏性，在茸胶中可添加_____________________原料。（）

A.淀粉

B.琼脂

C.蛋清

D.油脂

E.盐

147、蒜茸酱中用到的咸味调料有_____________________。（）

A.陈年酱油

B.花椒盐

C.甜面酱

D.蚝油

E.鱼露

148、牛柳汁中起增香作用的调料有_____________________。（）

A.桂皮

B.洋葱

C.八角茴香

D.香菜

E.胡椒

149、鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善包括_____________________。（）

A.更容易入味

B.更容易成熟

C.更容易操作

D.更容易保存

E.更容易造型

150、与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有_____________________。（）

A.酸辣乌鱼蛋

B.酸辣海参

C.醋椒黄鱼

D.剁椒鳜鱼

E.酸辣汤

151、勾芡在行业中还可称为_____________________。（）

A.着芡

B.打芡

C.扰芡

D.浇芡

E.着胶

152、制作鱼鳞胶时需要添加的调味品有_____________________。（）

A.盐

B.葱

C.姜

D.糖

E.醋

153、吊汤的关键包括_____________________方面。（）

A.撇去浮油

B.提前加盐

C.沸腾后投料

D.吊汤原料必须色泽洁白

E.大火快速完成

154、四川红汤火锅中辣味调料有_____________________。（）

A.鱼泡椒

B.豆瓣辣酱

C.辣椒粉

D.尖椒

E.辣椒油

155、可以代替橙汁虾球中的橙汁，同时保持菜品果香味特色的原料有_____________________。（）

A.鲜番茄汁

B.鲜芒果汁

C.鲜西瓜汁

D.鲜苦瓜汁

E.鲜绿菜汁

156、属于汤糊茸胶的菜品有_____________________。（）

A.鱼片粥

B.牛肉粥

C.皮蛋粥

D.鸡粥

E.鱼粥

157、茸胶制品的pH值为_____________________时可使茸胶弹性保持较好。（）

A.6.6

B.5

C.7.0

D.6.9

E.3.5

158、冷拼作品是下列_____________________技艺的综合体现。（）

A.刀工

B.组配

C.调色

D.调味

E.成型

159、千岛汁中除酱料外，还用到的调料有_____________________。（）

A.胡椒粉

B.柠檬汁

C.白糖

D.虾油

E.香菜末

160、凝固剂凝固法中常用的凝固剂有_____________________。（）

A.淀粉

B.琼脂

C.肉皮茸

D.鱼鳞粉

E.明胶

161、为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取_____________________等措施。（）

A.适当加重口味

B.适当加温

C.添加佐味碟

D.避免冷冻

E.适当装饰美化

162、热菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有_____________________。（）

A.盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.鱼露

E.海鲜酱

163、制冻原料明胶的主要成分是蛋白质，且蛋白质中缺少_____________________。（）

A.色氨酸

B.胱氨酸

C.赖氨酸

D.普氨酸

E.谷氨酸

164、XO酱中除了调料外，还用到了_____________________。（）

A.干贝

B.花生

C.草莓

D.虾米

E.鱼干

165、鸡粥中必须添加的调辅料有_____________________。（）

A.淀粉

B.生肥膘

C.蛋清

D.米汤

E.胡椒粉

166、下列_____________________属于制汤流程的环节。（）

A.呈味物质由原料内部向表面扩散

B.汤中的呈味物质向原料中渗透

C.呈味物质由原料表面向汤中扩散

D.制汤后原料中的呈味物质全部转移到汤中

E.制汤后原料中的呈味物质与汤中的呈味物质达到平衡

167、夹的菜品所选择的馅料一般是_____________________。（）

A.鱼肉馅

B.猪肉馅

C.豆沙馅

D.羊肉馅

E.蔬菜馅

168、龙井虾仁中除茶叶外不需要的调料有_____________________。（）

A.盐

B.番茄酱

C.红油

D.花椒

E.辣酱

169、茶香鸡块中主要的调料有_____________________。（）

A.红茶

B.高汤

C.八角

D.香叶

E.甘蔗