薇菜

薇菜（紫萁科紫萁）

词语解释

词语：紫萁 　　

英文：Osmunda japonica 　　

解释：薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品。包括紫萁和分株紫萁,又名牛毛广。为多年生草本植物。薇菜作为蔬菜已有悠久的历史，过去是救荒草，现已步入高档餐桌，其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，未展开的嫩叶尤为上品。薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。是向日本出口的大宗山珍野菜。 　　

【科属】紫萁科紫萁属 　　

【别名】藄、月尔、紫藄、藄蕨、茈萁、紫蕨、迷蕨、蕨基、大贯众、毛老鼠、毛狗子、贯众 、薇贯众、大叶狼衣。 　

【性味归经】苦；微寒；有小毒。归脾，胃经。 　

【功效主治】清热解毒，润肺理气，补虚舒络，止血杀虫。主治衄血，吐血，赤痢，子宫功能性出血，风热感冒等病症。 　　

【营养成分】每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

简介

　　薇菜又称牛毛广，是紫萁科植物，学名紫萁，是多年生草本植物，质脆，味美少纤维，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，在国际上享有 “无污染菜”之誉。紫萁的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，久食不厌，又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品，开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加内炒食等，有病治病，无病防病。所以，正常人经常食用大有益处。 　　薇菜每百克含碳水化合物4.3克，蛋白质2.2克，脂肪0.19克，胡萝卜素1.68毫克，还含有维生素C和多种矿物质。薇菜还含有皂甙和黄酮类物质，具有润肺理气、补虚舒络、清热解毒的功效。主治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等症。 　　早春桃花开过后不久，即发出幼芽，5月-6月叶茎长高，及时进行采集。采集后的薇菜经过开水煮、揉搓晾晒等工序后便制成干品，通称薇菜干。除食用外尚可入药。

体态特征

薇菜

薇菜属蕨类植物紫萁科，植株高一般在60-100厘米。有营养叶和孢子叶之分。营养叶也称不育叶，簇生于根茎顶端，呈三角状阔卵形，顶部以下二回羽状，小叶片矩圆形；孢子叶也成能育叶，较营养叶萌发得早，一般在成株中部抽生，羽状分裂，小羽片卷曲成条形，其上沿主脉两侧密生褐色孢子囊。根状茎粗短，直立或斜生。 　　

薇菜适应性广，每年4月下旬根状茎开始萌发抽生新叶，嫩叶生长极为迅速。孢子于5月下旬成熟，在适宜的环境条件下，萌发成配子体后，受精卵在颈卵器中发育成胚，胚接着发育成独立生活的孢子体。到月初气温高于20℃时生长缓慢，6月底停止生长，9月底开始枯黄。 　　

薇菜性喜阴湿，不耐干旱和高温，遮荫可促进萌发生长。在富含腐殖质的肥沃土壤中产量和品质大大提高。

生长环境

　　薇菜对温度的适应性广，当地温达8℃时即可开始萌发，15℃左右时，叶的生长速度最快，高于20℃时，生长开始缓慢，30℃以上生长停止。地下根可安全越冬。薇菜对水分的要求较严格。喜湿润，不耐干旱。薇菜喜酸性土壤，但在疏松湿润富含腐殖质的土壤上生长更好。

分布生长

蕨类植物中紫萁科紫萁类植物的孢子体嫩叶的加工品称为薇菜，中药名为紫萁贯众。

薇菜干有红、青两种，即“赤干”和“青干”是中国目前出口创汇的重要蔬菜之一，每年出口产品100万公斤，创汇1000多万美元。

薇菜适宜在海拔800米左右的中低山区生长，武陵山区是中国盛产薇菜的四大主要产区之一。重庆黔江区五县及其毗邻的湖北恩施州、贵州铜仁地区和湖南湘西州的薇菜野生资源极其丰富。

薇菜在重庆有悠久的采集使用食用历史，近年来开发利用受到重视，保鲜包装和干制的产品受到市场的普遍欢迎，并已远销日本。重庆薇菜的主要产区在城口、酉阳、黔江、武隆和南川等地，年产干制品大约10万公斤，其中城口每年大致有数万公斤干制品外销，酉阳县已开始进行人工栽培。开发利用薇菜正在成为山区农民的一条致富之路，只要处理好资源开发和保护的关系，薇菜的开发利用前景相当乐观。

采集加工()www.yuanlin365.com

野生薇菜在重庆的主要产区采集时间一般在4-5月份。采集长度在20厘米左右，顶部卷曲呈圆形或耳状，尚未展开伸直的嫩叶。顶部展开即老化，不宜采摘，但也不能采摘过小嫩叶，太小会影响产量，而且也达不到出口标准。薇菜目前较少鲜食，以干制加工为主，也可盐渍。这里主要介绍干制的方法。薇菜在采集后应及时加工，否则，鲜薇菜会很快失水萎焉、老化。先将水烧开后，放入薇菜，开锅后约4分钟左右，将菜捞起，立即用冷水冷却至常温晾晒。表皮的鳞毛可去掉，晒干，这种方法制成的薇菜呈红褐色，称为“赤干”；水焯后的薇菜若不去毛，其干制品呈绿色，称为“青干”。水焯后的薇菜必须及时摊开晾晒，在晾晒过程中要进行3-4次搓揉，使其组织受到破坏，以防晒干后纤维木质化，还可提高发涨率。根状茎的采集加工于蕨菜相同。

1.采摘 每年5月中旬至6月中旬，当薇菜发芽后4～5天、叶柄出土18厘米以上，即可采摘不伸巴掌的嫩菜。如不伤害根部，采后能继续发新芽，每年可采4～5次。当叶片卷钩后，即开始老化，停止采摘。采摘方法是将粗壮肥嫩的薇菜在20厘米以下的部位掐下，放在筐里，不能用袋装，切勿捆扎、挤压、防止搓伤，避免日晒。采收的薇菜要及时挑选整理，粗细分开，去掉老化根部。

2．去毛 先把菜放入水中浸泡一下，然后取出捋净叶柄表面的细绒毛。

3．水煮 锅内放入足够量水，水与菜的比例最好3:1，水烧开后，把菜全部倒入锅里(不让菜露出水面)。加急火尽快沸腾，边煮边翻动。菜下锅4分钟后，可捞出一根菜试着从根部撕开，如能撕到头不断即为煮好。如撕不到头，还应再煮一下。菜煮好后，立即捞入冷水中冷却，当菜温接近室温时，捞出晾晒。每锅水最多煮3次就应换掉。煮制火候很重要，欠火的菜和过火的菜，其出菜率和复原率均低于 10％～15％。

4．晾晒搓揉 把煮好的菜铺在席子或干净帘子上，阳光充足时每隔15分钟翻动一次，晾晒中拣出煮过火的菜，掐掉老化根。

晾晒的要经过多次揉搓，薇莱揉好是宝，不揉是草。揉搓的目的是把菜内组织破坏，以防干后纤维木质化。

当菜的表面晒干时，便进行第一次揉搓，当晒到表皮有明显萎缩时，进行第二次揉搓；等晒到表皮皱折明显时，进行第三次揉搓，当晒到半干、韧性增强时，进行第四次揉搓。这四次揉搓称作初搓。当晒到七八成干时，还可进行3次精搓。揉搓的次数越多越好，揉搓的间隔时间应越来越短，一次比一次用力。最后一次搓完，半摊开晾晒，直到晒干为止。

5．成品要求 优质的薇菜干应达到色泽红色或棕褐色，组织柔软，富于弹性，有透明感，菜株完整多皱纹呈卷曲状，干燥后直径2毫米，长5厘米以上，含水不超过13％。浸泡后复原率不低于8倍。

薇菜干制作

薇菜干的加工过程包括采摘、整理、水煮、晾晒、揉搓和包装等。

采摘薇菜生长很快，发芽后4—5天即可采摘，否则老化而失去商品价值。采摘应在20cm以上部位掐下，装入筐中，不要袋装或捆扎，以免搓伤，还需避免日晒。

整理薇菜采收后需挑选整理，除去老化根部，持净绒毛（也可在水煮后将毛），并将粗细分开。

水煮薇菜从摘下到水煮不能超过4小时。煮菜的锅必须无油、不锈，锅里先放好铁丝网或大笊篱，以便翻动和及时出锅。煮菜时的水菜比以3：1为好，下菜时火要急，水要开，菜应全部浸在水中，以使受热均匀，并不断翻动，一般要煮3—5分钟。鉴别火候可采用“分菜法”，即待菜下锅2—3分钟后，捞出一根，从根部正中分开，如分成两半的说明菜已煮好，如中断则说明还欠火；也可从菜的颜色判断，红棕色或棕褐色者则火候正好。出锅后的菜须迅速浸入冷水中使其冷却、散开，然后将毛絮捋掉，摊于芦席上晾晒，每锅水最多煮3次，否则会影响菜干质量。

晾晒将煮后持净毛的薇菜摊放在草席上晾晒，如阳光充足须15分钟翻动一次。晾晒时不能遭雨淋，不能露水打，白天未晒干的菜，夜里必须将菜摊放在通风的棚中，尽量避免用火炕炕干或炭火烘干。

揉搓将0.5kg左右的菜置于草袋片上，双手张开轻轻地朝一个方向进行圆形揉搓，揉到手感发粘时摊到草袋上继续晾晒，待浆汁干后再作第二次揉搓，第三、四次揉搓要比前二次用力，以菜不断、不破为佳。揉搓的目的是破坏薇菜的纤维组织，排除菜中的苦汁，使其呈蜂窝状，促进干燥；揉搓能使菜干增加弹性和光泽。俗语说：薇菜揉好是宝，不揉是草。

保存薇菜干具有吸湿性，因此必须放在干燥通风处，严禁同有味物品放置在一起，封装在塑料食品袋内。

产品要求优质的蔽菜干应达到色泽棕红或棕褐色，组织柔软，富于弹性，透明，菜株完整、多皱纹、呈卷曲状。要求菜干直径为0.2cm，长5cm以上，含水量不超过13％。浸泡后复原率不低于8倍，无死菜，无老化根，无黑斑，无霉变，无杂质和异味。

营养成分

　　每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

食疗作用

1．杀菌消炎，抗病毒　薇菜煎剂对流感病毒甲型、乙型、丙型均显示明显抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰质炎病毒Ⅱ型、流行性乙型脑炎病毒及单纯疱疹病毒等。

2．止血　薇菜可辅助治疗吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。 　　

3．营养健体　薇菜营养丰富，补益脾胃，利肠，常食之有强身健体之功。

做法指导

　　嫩茎叶焯水后可拌、炒、蒸、做汤、做馅。 　　目前市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发，泡发后食用，可制作成“凉拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。 　　紫其根茎用清水浸泡7天左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。

保健食谱

1．烧三鲜薇菜　薇菜250克，鲜蘑菇、熟鸡肉、水发海米、冬笋丝各25克，火腿末15克，油菜30克，葱花、姜末各10克。将鸡肉、鲜蘑菇、油菜切成丝；薇菜去杂洗净；锅内放油烧热，用葱、姜煸香，加入料酒、酱油、鸡汤、白糖、精盐，再放入火腿、笋丝，最后加入菠菜、蘑菇、鸡肉，用文火焖烧透，放入油菜、味精略烧，用湿淀粉勾稀芡，淋花椒油出锅即成。此菜清淡鲜嫩，咸鲜适口，可为人体提供丰富的营养物质，具有清热解毒，滋阴润肺，益气补虚的作用。适宜于吐血，赤痢便血，崩漏，小便频数，遗精，体倦乏力，虚劳瘦弱等病症。 　　

2．海米薇菜汤　薇菜200克，水发海米、水发黑木耳各25克，火腿片15克，葱丝、姜末各10克。将菠菜摘洗干净，入开水锅中焯透，取出浸泡30分钟，捞出沥水；木耳洗净备用；汤置旺火上，加清汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、海米烧开，下入薇菜、黑木耳，水开后加味精，淋香油，装入汤碗即可。本汤细嫩咸鲜，香浓爽口，具有健脾益胃，消肿止血的功效。适用于痢疾痔疮，便血崩漏，体弱乏力，胃口不佳等病症。 　　

3．薇菜鸡丝　鲜薇菜150克，熟鸡肉丝100克，葱花、姜末各10克。将鲜薇菜洗净，去叶及绒毛，剩下的叶柄入沸水中焯片刻，捞出切段；锅内加猪油烧热，放入葱、姜煸香，投入鸡肉丝煸炒几遍，加入精盐、料酒和适量鸡汤煸炒入味，再放薇菜炒热，点入味精，推匀出锅即成。此菜洁白翠绿，细嫩鲜美，具有补益脾胃，润肺补肾的功效。适用于虚劳羸瘦，胃呆食少，吐血，崩漏泄泻，小便频数，遗精等病症。 　　

4．薇菜里脊片　干薇菜100克，猪里脊肉150克，葱花、姜末各10克。将干薇菜用温水泡发，洗净切段；猪肉洗净切片；锅烧热，投入肉片煸炒至水干，烹入酱油，加葱、姜煸炒至肉八成熟，再加精盐、白糖、料酒、胡椒粉和适量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，点入味精，出锅装盘即成。此菜绿红脆韧，鲜香微辛，具有滋阴润肺，益气补虚的功效。适用于肺虚干咳，吐血，瘦弱乏力，便秘等病症。

http://baike.baidu.com/view/214870.htm 2012-3-14

薇菜的采收与加工 《农村新技术》2010年07期

薇菜的采摘与加工技术 《蔬菜》1996年06期

（7）info.china.alibaba.com/news/detail/v0-d10

（4）qidian8.banzhu.net/article/qidian8-6-3753

(3)野菜栽培与加工 农业出版社

(2)薇菜及其资源的开发 《中国土特产》1996年02期

(1)珍贵野生蔬菜“薇菜” 《农村百事通》2000年04期

（5） 《食品科学》2007年第09期 作者：田国政;何义发;张豪艳;罗世家

（6）出口薇菜干的加工技术　农技服务-1993年11期

种植栽培一、栽培前的预备阶段 　

　1、栽培地的选择。薇菜长期野生于林下，形成喜阴好湿的习性，对水分要求严格，而且喜酸性土壤。因此，以在林下湿润肥沃的腐殖土上萌发早、生长快、味嫩而粗长。在瘠薄空旷地上栽培的薇菜，往往因受强光照射，生长瘦弱、产量低、品质差。因此人工种植宜选择土壤潮湿的阴坡地最好。

栽培地要求选择在泥土湿润的田块阴坡地或半阴半阳地最适宜，泥土要求偏酸性，pH值5567之间，忌碱性。质地中壤、中粘壤或沙壤均可。 　　

2、邃密作畦，重施基肥。移栽前应对栽培地进行深翻至30cm深，要求土壤细碎松散、无石砾，无杂草。作畦宽120150cm，沟宽2530cm，畦面要平整；作畦时每667m2连系深翻施腐熟的有机肥20003000kg作底肥，底肥上层再覆细土1015cm，待栽。 　　

二、移栽阶段 　　

1、当令采挖，实时移栽。野生薇菜一年四时都可移栽成活，但实践证实，于10月底12月初采挖最适合。采挖过早影响其养分堆集，过迟又影响其分化和晦气操纵，轻易冻死；采挖的种蔸应实时移栽，防止太阳曝晒和风吹雨淋。 　　

2、精挖种蔸，深栽密植。薇菜没有胚根，不形成真正的根系只有着生于根状茎上的不定根。不定根根系较发财，23年生的根系可达30cm见方，采挖时应选择健壮株削减和避免对根系、发展锥的报酬毁伤；畦上4行栽培，株距1520cm，行距3040cm，移栽深度为1012cm。移栽时不宜再分蔸，倡导带土移栽，根系要求平坦，填土要压紧压实，表层再笼盖5cm 摆布的细土，要求能覆没茎发展锥。最后盖上稻草或其他秸杆，浇足定根水。 　　

三、中后期治理阶段 　　

1、中耕除草雍土培蔸。薇菜整个发展期内应节制田间杂草。每年萌动抽芽以前1520天进行一次中耕除草，中耕深度5cm摆布，同时连系施肥，一般每667m2施人粪尿200300kg。别的，薇菜的叶片着生具有从发展锥下部向上互生，逐渐***露出发展锥及部门根系的特点，是以应在每年收园后进行一次雍土培蔸，培育壮苗和促早发棵。 　　

2、科学治理，公道施肥。薇菜发展喜潮湿情况尤其是春夏发展季候，应连结泥土潮湿，泥土相对温度不低于80，秋冬季可恰当降低尺度，但忌干旱。在3、4、5月份的收成期内每周要追施一次人粪尿100200kg667m2，并与05的磷酸二氢钾溶液共同施用。今后每3年要深施一次农家肥做底肥，以防老化、退化。 　　

3、当令割叶，实时收园。茎叶全数落黄时，应实时离地面约 16cm 割除，并实时清收田园及周围杂草，最后撒施草木灰，既弥补泥土中的钾肥，又利于保温越冬。 　　

4、病虫较少，综合防治。薇菜整个发展期内病虫害少少据多年不雅察记录，只有一些不良情况因子，如水分、肥料等引起的病害，未发现虫害。 　　

四、采摘留意事项 　　

1、科学采收，种养连系。移栽后第2年不宜采收或少量采收至第3年才能搭好“丰登架子”进进丰登期。住手采收时候一般节制在5月1日前后5天。 　　具体尺度应按照各地小天气，以保存每株有46片叶进行光合感化，维持自身发展均衡为适宜。达到种和养连系的目标。 　　2、实时采剪，进步品质。当茎叶高1015cm摆布，新叶卷曲未睁开时，天天上午实时采剪；采剪时用生果剪抹地平剪，不克不及毁伤其他嫩茎和发展点。采后按照用途不同及时加工。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6b0e8ad576eeaeaad1f330fc.html