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内部文件，版权追溯
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腐乳的制作
制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用。腐乳是一种常见的食品，由于其营养丰富、风味独特、食用方便，因此深受人们的喜爱。制作腐乳是一项耗材少、操作简单、容易成功的技术。学生从中不仅能学到一些控制微生物发酵的基本原理，还能学到一门实用的技术，因此，制作腐乳是学生十分喜爱的一项实验。下面结合人教版教材谈一谈该实验的教学组织。
一、腐乳制作的基本原理
将豆腐变成腐乳，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长，产生发达的白色菌丝，在自然界中广泛分布。下面为制作腐乳的流程示意图及其说明。
从上图中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生长”，即先创造适宜的条件让毛霉生长，利用毛霉进行前期发酵，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
二、影响腐乳发酵的一些关键因素
1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。
2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。
4. 毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时需要培养7～15天左右。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培养2～3天即可。培养毛霉的培养基配方有很多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20克切成小片，加水煮沸15～20分钟后，用纱布过滤取滤汁，然后加水补充至100毫升，加入琼脂2克，加热溶解后加入葡萄糖2克拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。
5. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。
三、制作过程中的常见问题
理论和实践有一定的差距，在实际操作过程中，学生会根据操作情况提出各种各样的问题，以下为学生常提的一些问题。
1. 制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗？当然，不仅仅只有毛霉发挥作用，除毛霉外，还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用，但豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉容易大量繁殖，形成种群优势，而其他杂菌的生长会受到抑制，因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。
2. 毛霉从哪里来?怎样增加接种量? 空气中存在着大量的毛霉及其孢子，常见的接种方法是自然接种，这时只需将豆腐暴露在空气中，空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面，此时就完成了接种。为增加空气中毛霉及其孢子的浓度，操作中可在容器的底部放入一些干净的稻草、玉米叶、高梁叶或棕叶，这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接种量，另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离，有利于控水。如果考虑卫生要求，可以进行如上文提到的人工接种。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/69609c7577a20029bd64783e0912a21615797fd9.html
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