药膳的特点与应用原则

药 膳

药膳的特点与应用原则

一、 药膳的特点

春秋战国是药膳的萌芽时期，《经》中记载了“半夏梗米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结合而配置的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：

1. 辨证论治施膳

辨证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，力必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当病员出现精神困倦，四肢软弱，短气懒言，头昏自汗，食欲不振，胃腹隐痛，便溏腹泻，舌质淡，舌苔白，脉缓无力等症候，中医通过辩证，称为脾虚气弱症。这是就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。

由于不同季节，人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香蛇片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。

除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都有不同程度的影响着人们的生理、病理，影响着疾病等问题，因而必须辨证施膳。

2. 药膳是保养脾胃的佳品

人的脾胃在体起着重要的机能作用。《素问·灵兰秘典论》说：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃是极其重要的。脾和胃均属土，脾胃阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。由于脾胃的作用，人体得以益气升血，使身体健康长寿。《素问·太阴阳明论篇》说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土牌”的专门学说。

药膳的应用，即重点是滋补脾胃的。《素问·藏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果、菜”相配合，来调养身体。治疗脾胃的药膳是很多的，如参枣米饭，有治疗元气大虚，养血安神之功效。茯苓包子中的茯苓时健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人健康益寿。

3. 重视药膳性味与五脏的特定关系

药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的要膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药，得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生羊肉汤等药膳。

中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳也是具有这五味的。《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味为阳，酸苦咸为阴。《素问·藏气法时论》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或缓、或急，或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”也就是说，辛味具有宣、散、行气血的作用。如对气血阻滞、肾燥等病，可选用葱白粥、糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病，可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症，泄泻不止、尿频、遗精等病，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热症、湿症、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。咸味具有软坚、散结、泄下等作用。遇有热结、痰核、瘰疬等病，可选用猪肾粥、黄芪蒸乳鸽等药膳。从上可以看出，四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。

4. 药膳形式食品，性是药品

药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。它失取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、罐头等，它不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同攻之效。

二、药膳的应用原则

药膳要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养确有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意有针对性地辩证施膳。

1. 少儿的应用原则

少儿与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段，尚未成熟与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实。根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症，处于生长期需较多的营养物质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。

2. 中年人的应用原则

青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个有盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个时期的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓紧时间拼命工作，自恃身体好而忽视了必要保养。中医认为过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰，脏腑功能衰败。加速衰老；而过度劳心则阴血耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。而中年人的身体状况本身不如青年时期，所以中医很注重中年人的保健调养。《景岳全书》指出“人于中年左右，当大为修理一番，则有创根基，尚于强半。”中年时的补养不但使中年时期身体强壮，也可防治早衰。通过药膳选用补肾、健脾、疏肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。

3. 老年人的应用原则

老年人由于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津液的不足，加之青壮年时期所遗留的一些病根，往往虚实交杂，以虚为主，出现心、肝、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证，血脉不通畅，痰湿阻，出现骨质增生、动脉硬化、组织增生等。此时的饮食治疗应以补养为主。但老年人的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效，应长期坚持，应清淡、熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的药粥、汤等药膳。

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救灾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病、见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。药膳的应用还应参照以下原则：

1. 因证用膳：中医讲辩证施治，药膳的应用也应在辩证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的十五大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

2. 因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

3. 因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳师也应有所差异，小而体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多干肾不足，用要不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

4. 印第而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

药膳的分类与烹饪方法

一、 药膳的分类

1. 按性状分

1） 米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种饮食。

2） 菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成棱菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。

3） 粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

4） 糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃酥等。

5） 汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。

6） 饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

7） 茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

8） 蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，在加入适量的蜂蜜或白糖而制成。

2. 按制作方法分

1） 炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量至于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

2） 焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

3） 煨类：此类药膳是将药物和食物置于文火上或余热的柴草灰，进行煨制而成。

4） 蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼，用蒸气蒸熟的。

5） 煮类：此类药膳是将药物和食物放在锅，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

6） 熬类：此类药膳是将药物和食物倒入锅，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、粑烂的。

7） 炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

8） 熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。

9） 卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

10） 烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧之卤汁稠浓而制成的。

11） 炸类：此类药膳是将药膳原料放入锅中炸熟的。

3. 按药膳作用分

1） 滋补强身类：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。主要包括：十全大补汤、茯苓包子等。

2） 治疗疾病类：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种其治疗作用或辅助治疗作用的膳食。它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病犯者。它的种类按其具有功能来分主要有：解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。

3） 保健益寿类：此类药膳是根据用膳者的生理、病理特点而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通过提高机体免疫功能和协调功能。从而达到促进发育、调理气血或抗劳延年的目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健和老年保健药膳。

二、 药膳食品的烹调方法

1. 炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

2. 熬：先在锅加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

3. 烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

4. 汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加一调味即可。

5. 焖：先在锅放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加葱、、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

6. 烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

7. 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹调的方法。

8. 煮：将原料放入锅，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

9. 卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，是渗透卤汁至酥烂。

10. 炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成，具有滋补强身的，调养人体器官的功能，达到健康长寿为目的的特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点和风味。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色味行之外，还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效，收到“食助药力，药助食威”的效果。饮食烹调中的京、川、、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各有特色，但都偏重于味觉口感的畴。如川菜的调味，特点是麻、辣、酸、咸，加工方法多用烧、炒；京菜的口味，终于香鲜，加工方式炸、熘、爆、烤等，都偏重于人们在味觉口感方面的要求。而从药膳则把食物与药物都视为一味中药，它都具有一定的性味，同样可以引起临床治疗方面的作用。如果烹调中破坏了其原有的性味，就会削弱甚至丧失了药食的原有疗效，所以药膳烹调制作，是不同于一般饮食烹调制作的。

根据药、食同源的理论，药材和食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点。在研究其烹调制作的方法时，必须考虑“四气”是药物辩证施膳的依据；“五味”又对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑到药膳的功效前提下，同时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃，益肺肾的淮山肉麻元，就以甜咸适宜，佐以芝麻，既补脾胃，又增添了鲜味。因此药膳烹调制作的特点，有以下几个方面：

1.药膳的形式：主要以汤为主，这可以认为，是以药物的汤剂演变而成的，便于是药物的有效成分溶于汤中，发挥其功效。如雪花鸡汤、八汤、十全大补汤等。

2.药膳的加工方法：以炖、煨、蒸为主，这样是药物在较长时间的受热过程中，有利于最大限度的释放出有效成分，增强功效，同时滋补药多属于甘、温、平一类，也可以经受较长时间的煎熬。

3.药膳的调味：一般都以保持原料本身所具有的鲜美味道，不宜用调味品来掩盖其本来的美味，这也是以性味与功效的一致性为出发点的。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前，才进行适当的调味。如用盐、胡椒、胃镜、香油等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、鳖肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加、葱调味。对本身无显著鲜美味道的食物和药物，如海参、燕窝等，必须进行调味。

综上所述，药膳烹调制作的特点，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既具有可靠的补益作用，又具有鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而达到药食的功效。

药膳的注意事项与食疗

一、 药膳的注意事项

药膳的配伍禁忌

药膳的配伍禁忌，无论是古代还是现在都是十分严格的，现根据历代医药学家对用药经验，中药与食物配伍禁忌、服药禁忌、食物禁忌、食物相反等部分介绍如下：

1. 配伍禁忌

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合仓术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

猪心：忌吴茱萸。

猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。

狗肉：反商陆；忌杏仁。

鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。

鲤鱼：忌朱砂、狗肉。

龟肉：忌酒、果、苋菜。

鳝鱼：忌狗肉、狗血。

雀肉：忌白术、子、猪肝。

鸭蛋：忌子、桑椹子。

鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

以上中药与食物配伍禁忌，是古人的经验，值得重视。所以在烹调药膳时，应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌的科学道理，有待今后进一步研究。

2. 服药食忌

药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌酒、果、苋菜；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌子、桑椹子；鸡肉忌芥末、糯米、子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜篓、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

3. 病人忌口

忌口是中医理论与实践的一个容。主要包括三类：一是某种病忌某类食物。如肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固，油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，癫痫，过敏，抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一类是某类病忌某种食物。如凡症见阴虚热、痰火盛、津液耗伤的病人，忌食、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、创疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食用醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶、萝卜；忌口之说有些已被证明，是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。

三、 药膳与食疗

1.食疗的含义

“食疗”顾名思义，即食物疗法或饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、行的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健康，益寿延年。

2.食物的“四性”、“五味”：

许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。

1）“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。

寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炙热的夏季选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解毒，生津止渴等等。

热和温的食物能起温中出寒的作用，如严冬季节选用：、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。

食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦及豆类等。

2）“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显的区别。如：

辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如：生，发汗解表，健胃进食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。

甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾、润肺、生津。红糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，清热解毒。大枣，补脾益阴。

酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。

苦味食物：燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。杏仁，止咳平喘，润肠通便。枇杷叶，清肺和胃、降气解暑。茶叶，强心、利尿、清神志。

咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒、涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泻热。海蜇，清热润肠。

每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。

同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如：白糖、红糖。

同为温性，由辛温、甘温、苦温之分，如：、葱、蒜。

因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。

一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味”有了全面地认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。

食补要按照辩证进补的原则，因人、因时、因病而异。老年人脏腑功能减退，从中医的理论而言，主要是阴阳平衡失调。因此食补也要根据人体阴阳偏胜偏衰的情况，有针对性地调补，以调整脏腑功能的平衡。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。只有这样的食补才能相“宜”，才能达到预期的效果。现就将常用的食补食物按不同属性，列举如下，以供参考。

1） 温热性食物

龙眼肉：补心安神，养血益脾。

荔枝：甘温养血，益人颜色。

饴糖：补中缓急，清肺止咳。

扁豆：健脾养胃，化湿解毒。

山楂：消食健胃，活血化瘀。

胡桃：补肾助阳，敛肺止咳。

谷食类：免、蚕豆、豆油、酒、醋。

蔬菜类：生、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子、胡萝卜、薤白。

果品类：、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣。

食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖。

禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉。

鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼。

2） 寒凉性食物

绿豆：清热解毒、消暑除烦。

荸荠：化痰消积、清热生津。

菊花：清肝明目、疏风散热。

梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。

西瓜：清热止渴，消暑利尿。

谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆。

瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇。

果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼。

禽兽类：兔肉、麋肉。

鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等。

3） 平性食物

莲子：养心安神、益肾固涩，健脾止泻。

黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。

山药：补脾胃，益肺肾。

谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆。

瓜菜类：葫芦、南瓜。

果品类：枇杷、青梅、花生。

禽兽类：猪肉、雁肉、鹅肉、鸽肉、燕窝、凫。

鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼。

3. “食疗”和“药膳”

“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦味的药物，变成美味的佳肴。他们的特点、应用原则与烹饪方法基本相同。“食疗”和“药膳”最大的区别在于选择的原料不同。药膳的围要宽的多，所以药膳比单纯的食疗效果更突出，但技巧和难度要高一些。

我国食品卫生法规定“食品不得加入药物”，这里所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中华人民国药品管理法规定的定义，并列入国家药典的药物，但又做了例外规定：按照传统既是食品又是药品可以作为食品原料加入。所以，食疗除正常食品外，还包括卫生部已批准并公布了4批既是食品又是药品的共90个食品。

常见药膳举例

1. 山药面

[配方]白面粉3000克，山药粉1500克，鸡蛋10个，生5克，豆粉200克，食盐、味精、胡椒粉、猪油、葱适量。

[效用]健脾固肾。适用于脾虚，泄泻，慢性痢疾，遗精，带下，小便频数等症。

[制作工艺]

1） 将白面粉、山药粉、豆粉放入盆中，加鸡蛋、水、食盐适量，揉成面团，擀成薄面片，切成面条。

2） 将铝锅加水适量，放入猪油、葱、生，烧开，再将面条下入，煮熟，放入味精、食盐即成。

3） 食用时当饭吃，吃饱，常服有效。

2. 茯苓包子

[配方]茯苓30克，面粉1000克，鲜猪肉500克，生、胡椒、香油、料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤适量。

[效用]养心安神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿。适用于脾胃虚弱，小便不利，痰饮咳逆，心悸失眠等症。

[制作工艺]

1） 将茯苓块放入锅，每次加水约250克，加热煮提三次，每次煮提1小时（以沸计时），三次药汁合并滤净待用。

2） 将面粉倒在案板上，加入发面300克，温热茯苓水500克，使成发酵面团。

3） 将猪肉剁茸，倒入盆，加酱油拌匀，再加调料，搅拌成馅。

4） 按常规制成包子，上笼用武火蒸约15分钟即成。

3. 益脾饼

[配方]白术30克，干6克，红枣250克，鸡金15克，面粉500克，菜油、食盐适量。

[效用]健脾益气，开胃消食。适用于食欲不振，食后胃痛，慢性腹泻，慢性肠胃病等症。

[制作工艺]

1） 将白术、干用纱布包成药包扎紧，放入锅，下红枣，加水适量，现用武火烧沸，后用文火熬煮1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。

2） 将鸡金粉碎成细粉，与面粉混合均匀，再将枣泥倒入，加水适量，合成面团。

3） 将面团分成若干小团，做成薄饼，用文火烙熟即成。

4. 砂仁鲫鱼汤

[配方]砂仁3克，鲜鲫鱼1尾（150克），生、葱、食盐适量。

[效用]醒脾开胃，利湿止呕。适用于恶心呕吐，不思饮食，或病后食欲不振之症。

[制作工艺]

1） 将鲜鲫鱼去磷、腮，剖腹去脏，洗净；将砂仁放入鱼腹中。

2） 将装有砂仁的鲫鱼放入锅，以砂锅最好，加水适量，以武火烧开。

3） 锅汤烧开后，放入生、葱、食盐，既可吃鱼饮汤。

5. 川贝酿梨

[配方]川贝母12克，雪梨6个，糯米100克，冬瓜条100克，冰糖180克。

[效用]润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽，干咳、咯血等症。

[制作工艺]

1） 将糯米淘洗干净，蒸成米饭，冬瓜条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎。

2） 将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，然后将梨在沸水中烫一 下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗中；将糯米饭、冬瓜条、冰糖屑拌匀装入梨，川贝母分成六等分，分别装入雪梨中，盖好蒂把，装入碗，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨软烂后即成。

3） 将锅加清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。

4） 服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服一次。

6. 乌发汤

[配方]熟地黄3克，淮药3克，丹发1.5克，枣皮2克，泽泻1.5克，当归1克，红花1克，天麻1.5克，制首乌5克，菟丝子3克，侧柏叶1克，黑豆5克，黑芝麻5克，核桃仁3克，羊肉500克，羊头1个，羊骨500克。

[效用]滋肝补肾，补血养气，乌须黑发。适用于脱发、头发早白等症。

[制作工艺]

1） 将羊骨、羊头打破；羊肉洗净，入沸水锅汆去血水，同羊骨、羊头块放入锅（羊骨垫底）。

2） 将以上药物用纱布袋装好扎口，放入锅，并放入葱、生和白胡椒，加适量清水。

3） 将锅置炉上，鲜用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片后，再放入锅中，用文火炖1小时半，待羊肉炖至熟透即成。将药包捞出不用。

4） 服用时，可加入味精、食盐、调料，吃肉喝汤。

7. 十全大补汤

[配方]党参10克，炙黄芪10克，肉桂3克，熟地黄15克，炒白术10克，炒川芎6克，当归15克，酒白芍10克，茯苓10克，炙甘草6克，墨鱼50克，猪肉500克，猪肚50克，生30克，猪杂骨、葱、料酒、花椒、食盐、味精各适量。

[效用]双补气血。适用于气血俱虚或久病体虚，面色萎黄，精神倦怠，腰膝乏力等症。

[制作工艺]

1） 将以上中药装入洁净的纱布袋，扎口备用。

2） 将猪肉、墨鱼、猪肚洗净；猪杂骨洗净，捶破；生拍破备用。

3） 将猪肉、墨鱼、猪肚、猪杂骨、药袋放入铝锅，加水适量，放入生、花椒、料酒、食盐，置武火上烧沸，后用文火煨炖，待猪肉熟烂时，捞起切条，再放入汤中。捞出药袋不用。

4） 服用时，将汤和肉装入碗后，加少许味精，食肉喝汤，早晚各吃一碗，每天2次，全部服完后，隔5天再服。

[服食禁忌]风寒感冒者禁食。

8. 淮药芝麻糊

[配方]淮山药15克，黑芝麻120克，鲜牛奶200克，粳米60克。

[效用]滋阴补肾，益脾润肠。适用于肝肾不足，病后体弱，大便燥结，须发早白等症。中老年人平时服用，可健体强身，延年益寿。

[制作工艺]

1） 将粳米洗净，用清水浸泡1小时，捞出滤干，淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香。将以上三物放入盆中，加水和鲜牛奶拌匀，磨碎后滤出细茸待用。

2） 将锅中加放清水烧开后，将芝麻水慢慢倒入锅，不断搅拌成糊，熟后起锅即成。

9. 橘皮醒酒汤

[配方]香橙皮500克，橘皮500克，檀香200克，花250克，绿豆花250克，西洋人参100克，白豆蔻仁100克，食盐300克。

[效用]解酒醒神。适用于饮酒过多，酒醉不醒之症。

[制作工艺]

1） 将橙皮（去白）、橘皮、檀香、花、绿豆花、人参、白豆蔻仁、食盐共研磨成末，拌匀，装入瓷罐中备用。

2） 服用时，每天2次，每早晚各服一汤匙，用白开水冲服。

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