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粤菜的“料头”

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粤菜的“料头”

料头（有些地方叫“捎头”）是粤菜主要配料之一。它在菜肴总量上所占比例不超过1%，但作用却相当大：
它能增加“镬气”（香味），如利用“料头”中的葱、姜、蒜增加菜肴的芳香气味，名菜“满坛香”，盖子
一打开，顿时香飘四座。还有焖狗肉，如缺乏老姜、青蒜，则无法产生异香扑鼻的效果。料头还有辨别菜肴
烹调方法的作用。粤厨行话说：“打荷（掌勺师傅的助手）看料头，便知焖蒸炒。”蚝油焖鸡和清蒸滑鸡均
以碎鸡块为主料而无蔬类和其他配料，但由于“料头”不同，风味迥异。前者以姜（切成指甲片）、葱段、
蒜泥、菇件为料头，后者则以姜片、葱段、菇件为料头。两者只有无蒜泥一点不同。又如滑蛋虾仁和蛋煎虾
饼两味，原料都是虾仁、蛋液，区别在于前者以葱花为料头，后者无料头。厨师一看料头，无须查看菜谱，
便能分别炒就，丝毫不差。
料头主要是葱、姜、蒜、辣椒、豆豉、菇类、火腿等，其形状分别有米、花、丝、件、片、球、粒等，大的
称大料，小的称小料。根据菜式和烹调方法的不同，进行恰当的搭配。大料多用于原料形状较大的或原只、
原条的菜肴，小料适用于原料形状较小的菜肴，如丁、丝、粒等，也有另跟芡汁菜式的。一般说，料头和主
料，要丁配丁，丝配丝，片配片，件配件，在形状上不能喧宾夺主，搭配不当。料头还要根据原料的质地和
口味，以及烹调方法来进行配合。如红烧果子狸，由于原料老且异味较重，要配以味道浓郁、稍大件的料头，才能不受加温时间的影响，并能去除原料的异味，而产生浓郁香味。而对于加温时间较短，取用原料较鲜

嫩爽脆的，就要配些在较短时间内即能产生一定香味的蒜泥、生葱、姜片（丝、米）等料头。

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