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烘焙名词解释
烘焙名词解释
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烘焙名词解释
我们在以后的课程中将用到一些烘焙方面的词语,了解了这些词语,有助于大家做出更好的西点。
打发
打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品
膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的
词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡
蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡
蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
过筛
以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种
比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化
将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一
般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。
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隔水打发
全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打
发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。
隔水烘焙或水浴
一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,
将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,
要在烤盘中加入热水,
再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中
隔水烘烤。
室温软化
黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷
即可,且不可全部溶化。
烤箱预热
在烘烤前,要提前
10
分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
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本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/31793af47cd184254a35356d.html
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