高膳食纤维牛奶

番茄膳食纤维牛奶的研制

刘 芸

（西南大学食品科学学院，重庆北碚，400715）

摘要：番茄膳食纤维具有改善肠道健康、调节血脂代谢、预防疾病等众多生理功效，而逐渐得到广泛应用，依据第三次乳液革命，生产高端功能性乳品的大趋势，本论文阐述了番茄膳食纤维的优缺点、番茄膳食纤维牛奶的生产工艺、加工关键技术以及其独特的新颖性。

关键词：番茄膳食纤维牛奶；生产工艺；关键技术；新颖性

Development of Tomato dietary fiber milk

Liu Yun

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Abstract：Tomato Dietary fiber which can improve gut health, regulate lipid metabolism,disease prevention and possess many other physiological effects is gradually been widely applied,based on the third emulsion revolution and the trend of producing high-end functional dairy,this paper describes the advantages and disadvantages of dietary fiber tomato, tomato dietary fiber milk production technology, processing key technology and its unique novelty.

Key words：Tomato dietary fiber milk；production process；key technologies；novelty

近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，膳食结构得到普遍改善，乳制品的消费量呈直线上升趋势，乳制品俨然成为大众化的营养食品。但由于生活水平的大幅提高，人们的膳食纤维结构发生了很大的变化，饮食日趋精细，很多与膳食结构有关的“文明病”（如糖尿病、心血管病、肥胖[1]、肠道癌、便秘[2]等）的发病率也日渐上升。加之，人口老龄化严重，人们对食品的消费观念也发生了改变，对食品的要求不仅仅停留在感官上，越来越讲究其功能特性，这促使我国乳业发展经历了三次革命：第一次乳业革命是UHT纯牛奶时代，第二次乳业革命是酸奶和乳酸菌饮料时代，第三次乳业革命是高端功能性乳品时代[3]。膳食纤维食品素有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品方向调整，其突出的保健功能被人们逐渐接受。

1 番茄膳食纤维牛奶特点简介

水溶性膳食纤维已通过美国FDA、欧洲共同体国家、日本厚生省中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素”，其在平衡营养成分组成、调理肠胃、降低血糖血脂、lli控制体重、防治慢性疾病等方面的作用越来越受到关注, 然而当前人们食物组成中动物类食物和精制食物比例过大而导致膳食纤维的摄人量明显不足。[4]水溶性膳食纤维具有两个特性：(l)具有良好的生理功效，对于人体健康有重要的作用；(2)作为一种人体不可或缺的营养元素，受饮食结构影响很难摄人足够的量，需要通过专门的途径来补充，使得膳食纤维被单独作为一种营养元素得以普及成为趋势。随着人们对膳食纤维的重要性不断认知，高膳食纤维食品[5]将成为新的功能性健康食品潮流。

膳食纤维食品的功能性特点：（1）口感及味道具有类脂肪口感，可赋予低脂产品卓越的组织感，同时可有效掩盖高倍甜味剂带来的后苦味；（2）低热量；（3）良好的人体耐受性，不易导致肠胃不适；（4）血糖生成指数低，非胰岛素依赖性，不易使血糖升高可供糖尿病人食用；（5）调节血脂降低胆固醇，能在肠道内发酵产生短链脂肪酸，抑制肝脏内胆固醇的合成，改善葡萄糖代谢，同时具有一定的吸附作用清除肠道内过多的油脂和胆固醇；（6）改善肠道功能，其在肠道内呈溶解状态，已被肠道细菌发酵，产生短链脂肪酸，刺激肠粘膜，促进肠蠕动，从而起到润肠通便作用；（7）不影响营养成分的吸收。[6]

乳制品含有除膳食纤维以外人体所需的全部营养素，在乳制品中加人膳食纤维刚好弥补了这一缺失，既满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分的需求，也满足了对膳食纤维等植物性营养成分的需求，可进一步提高乳制品的营养价值，扩大应用范围。番茄膳食纤维牛奶作为一种新型功能性牛奶将会越来越受到消费者的青睐。[7]

2 番茄膳食纤维生产工艺

2.1 工艺流程

2.2工艺控制要点

（1）原料乳的验收：对牛奶的色泽、质地、杂质情况及滋气味等方面进行检验，对可疑者做酒精实验。其微生物指标：细菌总数<106个/ml；嗜冷菌<1000个/ml；芽孢菌<100个/ml；耐热芽孢<10个/ml。并对原料乳过滤净化，除去鲜乳中的杂质和尘埃。[8]

（2）加水量：水量根据番茄纤维的持水力而定，根据新疆大学生命科学与技术学院研究中心实验测得番茄果肉、番茄皮有关成分含量见表1。

（3）番茄纤维的加入量：番茄纤维加入量20%为宜，口感滑润。加量太大，乳液粘稠度大，产品在保藏过程中易出现沉淀。

（4）番茄渣、皮处理：番茄渣、皮都有颜色，需要脱色处理，可采用活性碳脱色，也可用0.15%低亚硫酸钠溶液，漂白温度40℃，漂白时间为60min，再经烘干、超微粉碎后使用，要求SO2残留量≤20mg/kg。

（5）辅料混合：在UHT灭菌之前，将得到的番茄膳食纤维用25-40℃温水充分溶解后加入到预处理的牛奶中，有时会出现溶液的pH值变化的现象，如果存在此现象，需用缓冲溶液将pH值调整到适宜的范围内以保证后续工序的正常进行。[9]

（6）均质 采用二级均质，首先是低压均质（4MPa），然后是高压均质（15-20MPa），均质时奶的温度为70-75℃效果最佳。

（7）UHT灭菌参数：灭菌温度135-139℃，时间3-5s。

（8）如果生产长货架期番茄膳食纤维牛奶，可在生产中添加0.1%的乳化剂，过量和不足都会影响产品的稳定性。

（9）产品灌装、包装和入库

产品采用无菌输送，采用美国纸业公司的新鲜屋进行灌装，产品入库后需放入4-6℃冷库中进行储存，同时产品运输销售过程需在冷链下进行，以保证产品质量和产品安全。

2.3 质量控制系统

完善的质量控制系统对保证产品质量至关重要，一般来讲，质量控制系统至少应由以下几部分组成：

（1）在生产的开始阶段检查各种原料的质量。

（2）在产品进行UHT处理前对产品进行分析，以确保产品各成分含量符合产品规定的标准。

（3）包装后的产品进行化学和微生物检测以及感官评定。

（4）每批产品均留样到保质期结束，并进行质量跟踪检测。

3 番茄膳食纤维牛奶的创新优势

从居民膳食调查中发现，钙和膳食纤维普遍摄入不够，在牛奶中补充添加了膳食纤维，不仅可以保证膳食纤维的每天的摄入量，膳食纤维还能促进牛奶中营养物质的吸收。[10]膳食纤维是指食物中不被人体消化吸收的以多糖类为主体的高分子物质的总称，按其溶解性分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类[11]，大量研究表明，膳食纤维具有多种生理功能，它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并可以控制体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，已被作为一种功能保健性食品基料，而番茄膳食纤维具有口感细腻、不溶性纤维含量高、脂肪含量低、钙镁含量丰富、水合能力强、稳定性好等优点。牛奶除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质，将番茄膳食纤维添加于牛奶中，可制得一种全营养素功能饮料。有研究表明，番茄皮约占番茄重量的3%，生产1吨酱需要7吨番茄原料，1吨酱提取300g番茄红素的同时，产生渣120Kg，将这些番茄膳食纤维添加于牛乳中，结合产品的自身优势，番茄膳食纤维牛奶一定会有广阔的市场前景，将给企业带来良好的经济效益和社会效益。

4 关键技术控制

1、番茄膳食纤维的添加量 熊慧薇等[11]研究表明膳食纤维会改变牛奶的流变性质，显著提高牛奶的粘稠度，在将番茄膳食纤维添加到牛奶的过程中需要控制膳食纤维的比例，一般控制在20%具有很好的细腻口感，且不会在放置过程中产生沉淀。

2、牛奶中水分的添加量 由于膳食纤维都具有良好的持水能力，且不同的膳食纤维的持水能力也不同，牛奶中添加了番茄膳食纤维后，需要补充一定量的水分，避免牛奶失水而凝聚。

3、番茄皮渣脱色 番茄具有一定的色泽，在提取膳食纤维时，需进行脱色处理，脱色过程中有可能引入SO2残留在产品中，需注意对其残留量进行检测，避免生产出不合格或颜色效果不好的牛奶。

4、均质 牛奶加工过程中，均质对牛奶的品质非常关键，均质过程可以是牛奶中的脂肪破碎得更加细小，采用二级均质是在一级均质中将料液中的脂肪球细微化，如果有蛋白质和乳化剂，它们就包附在脂肪球的表面，再经过二级均质，对被包附的脂肪球进行稳定化均质，从而使整个产品体系更加稳定，加入膳食纤维后再对整个系统进行均质，有利于膳食纤维在整个系统中形成更稳定的分散体系。

参考文献

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36

[2]Malkki Y.Physical properties of dietary fiber as keys to physiological functions[J].cereal world,2001,46(5):196-199

[3]许杰.高纤维奶-功能性乳品的新亮点[J].中国食品添加剂，2006：80-82

[4]张晨，杨文杰.豆渣水溶性膳食纤维的最新应用[J].中国食品添加剂，2005（3）：78-79

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[10]江小敏，董丹丹.膳食纤维-乳品“营养成分”标示中的新宠[C].中国奶业协会2009年会论文集，2009：230-231

[11] 龚广予，夏宏钢.膳食纤维在乳制品中的应用[J].乳业科学与技术，2002（3）：5-8

[12]熊慧薇，刘成梅等.纯牛奶中添加膳食纤维对牛奶流变性质的影响[J].中国乳品工业，2008，10：29

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/30f0706631b765ce04081405.html