1、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）
2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（ × ）
3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）
4、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
5、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）
6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）
7、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ √ ）
8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）
9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ × ）
10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）
11、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）
12、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）
13、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ √ ）
14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ √ ）
15、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）
16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）
17、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）
18、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）
19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）
20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（ × ）
21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）
22、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）
23、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
24、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ）
25、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）
26、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ × ）
27、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ × ）
28、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
30、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
31、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
32、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
33、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
34、【单选题】虾饼属于()茸胶。（ A ）
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
35、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
36、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（ D ）
A、海鲜酱
B、排骨酱
C、甜面酱
D、豆瓣酱
37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（ D ）
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
38、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
39、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
40、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
41、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（ B ）
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
42、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（ B ）
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
43、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
44、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（ C ）
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
45、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
46、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
47、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。（ A ）
A、冷菜
B、热菜
C、汤菜
D、甜品
48、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
49、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（ A ）
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
50、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2fe8f9bfa8ea998fcc22bcd126fff705cc175c80.html
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