梨树的生产与梨产品的加工

《青海梨树生产与梨产品加工的研究》 文献综述

学生：党婧微 西北农林科技大学葡萄酒学院

指导教师：房予林，刘旭 西北农林科技大学

我在网上浏览了研究青海特产梨树及其副产品的文献，下载了百余篇有关梨树生产、储藏与加工的文章，研读了十余篇。概括起来，青海梨树的介绍和研究可分三类进行阐述：

1.青海梨的地方种质资源及良种简介

2.梨果的储藏与保鲜技术概述

3.梨的各种加工工艺

摘　要:主要介绍了青海梨的种类、地理分布和主要栽培的优良品种。青海地方梨分属5个种,即秋子梨 、白梨 、新疆梨 、洋梨杂交种和木梨 。梨资源分布不均,大多集中在黄河流域及湟水流域的河谷地区,少数种植在谷地两侧的丘陵区,个别散布在丘陵以上的高山区。地方优良品种有黄皮酥梅梨、冰糖梨、冬果梨、平顶软儿梨、薄皮长把梨、乐都香水梨和窝窝梨。

梨的储藏与保鲜方法分为气调储藏和冷冻储藏等方法，及不同温度储藏对梨果实品质的影响。

梨的加工工艺有多种，主要有果脯、果干、果汁、果醋、果酒的制作，及一些最新研究的梨果品加工产品，如梨与其它果蔬的复合饮料、止咳口服液、果奶和梨蛋糕等。

关键词:青海地方梨；种类；地理分布；品种；储藏与保鲜；加工工艺。

一 青海梨的地方种质资源及良种简介

　 青海梨的地方品种,是在当地的自然条件下,经过长期自然选择或人工培育而形成的,青海原产的梨有37个品种和1个野种(孟达野梨) ,分属5个植物种。

1 　种类

1. 1 　秋子梨( P. ussuriensis Maxim)

叶片卵圆形,基部圆形至心形,边缘锯齿明显并有刺芒。果实多球形,萼片多宿存,果梗较短。果实多需后熟后软化方可食用。属于这一类的地方品种有8个:民和红霄梨、黄皮酥梨、红皮酥梅梨、乐都红霄梨、马奶头、平顶软儿梨、蜡台软儿梨、红梨。

1. 2 　白梨( P. bretschnei deri Rehder)

叶片长卵圆形,基部宽楔形,边缘锯齿明显并有刺芒。果实多倒卵形,萼片多脱落,果梗较长,肉质脆。属于这一类的地方品种有15个:大黄果、早甜果、萨拉梨、冰糖梨、黄甜梨、甜果、皮胎黄果、香果、民和热果、窝梨、金瓶、小冬果、大冬果、乐都香水梨、牛奶头。

1. 3 　新疆梨( P. sinkiangensis Yü)

叶片卵圆形、椭圆形至宽卵形,基部圆形或宽楔形,边缘锯齿细密不显,无刺芒。果实卵形至倒卵形,萼片宿存,果梗长。属于这一类的地方品种有3个:薄皮长

把梨、厚皮长把梨、花皮长把梨。

1. 4 　洋梨杂交种( × P. communis L. )

洋梨杂交种与西洋梨在特征、特性上有很多相似处。属于这一类的地方品种有3个:窝窝梨、白果、饺团梨。

1. 5 　木梨( P. xerophila Yü)

叶片卵圆形、先端长渐尖,锯齿细。果实球形或卵圆形。属于这一类的地方品种有9个:骚梨、酸麻梨、酸梨、小黄果、麦梨、面弹子、沙疙瘩、乐都红胶梨、孟达野梨。

2 　梨的地理分布

青海梨树分布不均。大多集中在黄河流域及湟水流域的河谷地区,少数种植在谷地两侧的丘陵区,个别散布在丘陵以上的高山区。分布较多的县有民和、乐都、循化、化隆、贵德、尖扎;较少的县(市)有西宁、大通、互助、湟中、同仁;更少的县有贵南、同德、共和、兴海。此外,柴达木的香日德等地也有试栽。在同一个县(市)内,梨树的分布也不均衡。一般分为集中分布区、零星分布区、就半栽培区。循化县孟达山区还产野生木梨—孟达野梨。秋子梨系统遍布各梨区。白梨系统主要分布在黄河流域,部分栽植在湟水流域。新疆梨系统集中分布在黄河流域的贵德一带。洋梨杂交种的分布地区以贵德、循化为主。木梨系统绝大部分分布在湟水流域,其余栽培在黄河流域。就品种来讲,民和、乐都以冬果、软儿梨为主,化隆以酥梅梨为主,贵德则多栽长把梨。

3 　地方优良品种简介

青海梨的地方品种是在当地的自然条件下,经过长期自然选择或人工培育而形成的。其中有些品种已成为当地主栽品种,如黄皮酥梅梨、冰糖梨、冬果、平顶软儿梨、乐都香水梨、薄皮长把梨、厚皮长把梨、窝窝梨等。良种的共同特点是适应性广、抗逆性强,产量高,品质优良,供应期长。

3. 1 　黄皮酥梅梨

又名酥木梨、香水梨。分布青海各梨区,黄河流域栽培较多,是青海的主栽品种之一。其树冠高大、树姿开张、呈自然半圆形,新梢浅绿色、无茸毛,木质化后红褐色,叶片圆形、先端渐尖、基部圆形、锯齿细锐、有刺芒,花白色,雌蕊比雄蕊短。

果实中等大, 呈近圆形或短椭圆形。纵横径4.54 cm×4.79 cm，平均果重51.6g。果梗长2.93 cm,基部无肉质;梗洼狭、浅。萼片宿存,开张或半开张;萼洼广、浅,有皱褶。果皮黄绿色、薄，光滑;阳面有浅红色斑点,果点中等大。果肉乳白、质地细脆、石细胞少、浆液中等、味甜、果心中等大,品质上。

3月中旬萌芽,4月中旬开花,9月中下旬果实成熟,树势中庸,百年生大树株产200～250kg ,最高单株产量400kg ,丰产稳产。抗实心虫,适于栽培在水肥充足的壤土中。

3. 2 　冰糖梨

湟水流域栽培较多。树冠高大、树姿开张、呈自然半圆形,新梢浅绿色、木质化后棕褐色,叶片卵圆形、先端渐尖、基部圆形、锯齿锐、有刺芒。

果实大、呈卵圆形,纵横径6.7 cm×6.3 cm ,平均单果重265g。果梗长4.8cm,基部无肉质;梗洼广、深。萼片宿存、半开张;萼洼广、浅。果皮黄绿色、较薄、果点大,果肉乳白、质地细而脆、石细胞少、味甜、果心小,品质优良。

3月中旬萌芽,4月中旬开花,9月上旬果实成熟。树势强健、产量高。花期抗晚霜,适于壤土栽培。

3. 3 　冬果

分布于青海各梨区,是青海梨的主要品种之一。树冠高大、树姿直立、呈自然阔圆锥形。新梢浅绿色、有茸毛、木质化后黄褐色。叶片长卵圆形、锯齿锐,有刺芒,花白色、雌蕊比雄蕊长。

果实大,呈圆形至阔卵圆形。纵横径7.7 cm ×7.5 cm ,单果重245g。果梗长3.92cm、梗洼狭、中等深。萼片脱落、少数残存;萼洼狭、深。果皮黄绿色具蜡质、果点中等大,果肉白色、质地稍粗而脆、石细胞较多、浆液多、味酸甜适度、果心中等大,品质上等。

3月中、下旬萌芽,4月上、中旬开花,10月上、中旬果实成熟,10月下旬至11月上旬落叶。树势健壮。百年大树一般年产300～350kg。隔年结果现象严重,花期怕霜,抗食心虫力差，耐贮运。适于栽培在肥水充足的壤土中,寿命极长。

3. 4 　平顶软儿梨

分布于青海各梨区。是青海梨的主要品种之一树冠高大、树姿开张、呈自然圆锥形。新梢浅绿色、有稀茸毛;木质化后灰褐色。叶片圆形、先端渐尖、基部圆形、锯齿锐、有刺芒,花白色,雌、雄蕊等长。

果实较小、呈扁圆形,纵横径3.78 cm ×4.24 cm,单果重41.12 g。果梗长4.3cm,基部无肉质;梗洼狭、浅。萼片宿存或残存,闭合或开张。萼洼广、中等深。果皮黄绿色、较厚、具蜡质、果点大、果肉白色、质地脆,石细胞多、浆液较多、味甜而略酸,果心稍大,品质中,后熟软化后质量显著提高。

3月下旬萌芽,4月中、下旬开花,10月上旬果实成熟,10月下旬至11月上旬落叶。树势强健。大树一般年产250kg 左右。采前落果及隔年结果现象严重。抗寒、耐瘠薄、寿命很长,可做育种材料。

3. 5 　乐都香水梨

产于湟水流域。树冠高大、树姿下垂、呈自然半圆形。新梢浅绿色、具茸毛;木质化后黄褐色。叶片卵圆形、先端渐尖、基部圆形、锯齿锐、具刺芒,花白色,雌蕊比雄蕊长或雌、雄蕊等长。

果实大、呈卵圆形。纵横径6.5 cm ×5.7 cm ,单果重77.5g ,果梗长4.8cm,梗洼狭、深。萼片残存或脱落,几无萼洼。果皮绿色、厚、果点大、果肉白色,质地稍粗而脆、石细胞较少、浆液多、味甜,果心较小、品质优良。

3月下旬萌芽,4月中旬开花,10月中旬果实成熟。树势健壮。大树一般年产100kg 左右。隔年结果现象常见。耐寒、花期怕霜、稍耐瘠薄、适于栽培在水、肥充足的壤土中。

3. 6 　薄皮长把梨

又名贵德长甜梨。分布于青海各梨区,黄河流域栽培较多。是青海梨的主要品种之一。树冠高大、树姿开张、呈自然半圆形。新梢浅绿色、具茸毛;木质化后黄褐色。叶片圆形、先端短、渐尖、基部圆形;锯齿细锐、无刺芒。花白色,雌蕊比雄蕊长。

果实中等大,呈坛形。纵横径6.68 cm×5.32 cm ,单果重84.4 g。果梗长5.62cm,基部具肉质;无梗洼、萼片宿存或残存、开张或半开张。果皮淡黄色、光滑、果点小、果肉乳白色、质地细而脆、石细胞少、浆液多、味极甜、熟透前即可食用,果心中等大,品质上等。

3月下旬萌芽,4月中、下旬开花,9月中、下旬果实成熟,10月中、下旬落叶。树势健壮。大树一般年产300 kg左右。隔年结果现象罕见。采前遇风,落果较多。花期怕霜,抗食心虫力差,不耐旱。适于栽培在易排水的疏松的沙壤土中。

3. 7 　窝窝梨

产于黄河流域。颇似白果。树冠高大、树姿半开张、呈自然圆锥形。新梢深绿色有茸毛;木质化后褐色。叶片圆形、先端渐尖、基部圆形、锯齿钝、无刺芒、花白色、雌蕊比雄蕊稍长。

果实大,呈坛形至广阔圆形。纵横径5.89 cm ×5.55 cm。果梗长3.46cm、基部具肉质、无梗洼、萼片脱落或宿存、闭合或半开张。萼洼广、浅。果皮黄绿色、厚、果点中等大、果肉白色、质地细软、石细胞稍少、味酸甜,果心中等大,品质优良。

3月中旬萌芽,4月中、下旬开花,8月下旬至9月上旬果实成熟。树势健壮。大树一般年产100kg左右。隔年结果现象偶见。花期怕霜,抗病虫力差,不耐寒。

二 梨果的储藏与保鲜技术概述

梨原产于我国，具有非常悠久的栽培历史。梨果实属于呼吸跃变形，采摘后呼吸代谢旺盛，易失水变褐而失去商品价值。梨含水量高，皮薄汁多．在采收和储运过程中常因机械损伤而加速果肉软化及受伤部位组织溃烂，从而品质下降快、腐烂率高。由于梨的营养价值高，除了生食外，还可以加工成梨汁、果脯、罐头、梨酒和梨醋等，其储藏保鲜技术越来越受到重视。

1 果实的适时采收

1．1 及时采收

1．2 无损采收

2 贮藏前的处理

2．1 预冷

2．2 清洗和分级

2．3 涂膜

涂膜是为了使梨果更耐贮藏而采取的一项措施。

2．3. 1 天然树脂涂膜

2．3．2 蜡膜涂膜

2．3．3 油脂涂膜

2．3．4 壳聚糖涂膜

2．4 包装

3 常见的贮藏方法

贮藏前应对库房进行清扫、消毒，然后用硫磺粉(5—15g．m-3)或库房消毒剂(5 g．m-3)进行多点点燃，密闭熏蒸12—24h，然后开门充分通风1—2d。

3．1 窖藏

在梨的产地多采用窖藏。

3．2 冷库贮藏

在冷库贮藏过程中要注意冷害的发生，未经预冷的梨果不能直接进入冷藏库内冷藏，否则容易发生黑心病。

3．3 通风库贮藏

延缓果实衰变的贮藏方法。

3．4 减压贮藏

这是利用低温和低压相结合的方式进行梨果的贮藏。

3．5 气调冷藏

气调冷藏与普通冷藏相比，贮藏期延长约l倍。

4 存在的问题及对策

4．1 人库要及时

梨果采收后应在24 h内入库

4．2 库房的湿度的控制

梨果含水量高，为了减少贮藏期间失水，需适时增加库内的湿度。

4．3 二氧化碳的积累与通风换气

梨果在库房内贮藏期间二氧化碳的体积分数高于2.5％时会引发果心、果肉褐变。

三 梨的各种加工工艺

我国梨加工业起步较晚，滞后于梨的栽培业发展。由于受经济和技术多方面原的影响，产业发展不均衡现象十分突出，这种产业特点决定了我国梨90％以上是鲜食品种，缺少加工品种。同时我国梨加工水平低．加工产品少。罐头、果脯和果干等生产量很小，由于加工的浓缩汁因多以残次果作原料，品质差，酸度低。因为梨原料性能品质不专一、加工技术水平不高、加工品种有限、综台利用率低等原因，在同际市场的竞争力不强。

1 梨脯

1．1 原料选择

1. 2 原料处理

1. 3 糖渍

1. 4 第一次糖煮

1. 5 第一次糖渍

1. 6 第二次糖煮

1. 7 第二次糖渍

1. 8 烘干整形

1. 9 上糖衣

1. 10 成品包装

2 梨干

2. 1 原料处理

2. 2 熏硫干制

2. 4 包装及质量要求

3 梨汁

3. 1 生产工艺流程

原料 —> 流送 —> 清洗拣选 —> 破碎 —> 压榨 —> 灭酶 —>

酶解澄清 —> 超滤叶浓缩 —> 冷却 一> 调配 一> 无菌灌装 —>

成品

3. 2 生产方法

3. 2．1 流送

3. 2. 2 清洗拣选

3. 2．3 破碎

3. 2．4 压榨

3. 2．5 巴氏杀菌

3. 2．6 酶解澄清

3. 2．7 超滤

3. 2．8 浓缩

3. 2．9 调配

3. 2．10 无菌灌装

4 梨醋

4. 1 工艺流程

梨 → 清洗 → 破碎 → 榨汁 → 加质量分数0.55%的果胶酶处理 → 梨汁过滤, 澄清 → 成分调整 → 杀菌 → 酒精发酵 → 调整酒度 → 醋酸发酵 → 过滤→ 后熟陈酿 → 过滤澄清 → 配兑 → 杀菌 → 灌装 → 成品

4. 2 操作技术要点

4. 2. 1 梨浆的制备

4. 2. 2 发酵剂制备( 母发酵剂及其扩大培养)

4. 2. 3 酒精发酵

4. 2. 4 醋酸发酵

4. 2. 5 果醋稳定性处理

5 梨酒

5．1 工艺流程

梨 一> 除柄、蒂，去核 一> (加水20％)打浆 —> 粗滤取汁 一> 脱涩和澄清 —> 过滤 一 > 成分调整 一> 控温发酵 一> 陈酿 一> 去胶澄清 一> 精滤 一> 装瓶、杀菌一> 成品

5. 2 操作要点

5．2．1原料的选择及处理

挑选充分成熟的无病虫害及无残疾的新鲜梨，清洗干净后去皮, 去核，用打浆机破碎。

5．2．2偏重亚硫酸钠处理

在发酵液中加入180 mg/l的偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。先将偏重亚硫酸钠配制为溶液，然后倒人果汁中。

5．2．3调整成分同

梨果自身总糖含量为9％左右，自身发酵的酒精度很低。为了提高酒度，可将发酵液总糖含量调制为16％，将发酵液酸含量调至pH值4．0。

5．2．4控温发酵

在发酵醪中添加0．08mg／mL的活化酵母液，在控温25℃条件下进行主发酵，每日测定并记录酒度、糖含量及总酸的变化，以保证发酵的正常进行。

5．2．5终止发酵

梨经控温发酵至酒精体积分数为7％-8％时，立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效控制皇冠梨汁的酒精发酵，以保留皇冠梨的部分天然成分。

5．2．6陈酿

将酒液在较低温度(5～10℃)下陈酿20 d，使酒液的风味得到大幅度的改善，形成突出的典型性。

5．2．7去胶澄清

酒液密封盛放一段时问后，取上清液，经纱布过滤得澄清酒液，用蛋清、明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清(或自然澄清)、冷热处理澄清、膜分离澄清等方式，对梨果酒进行澄清处理。

5．2．8杀菌

采用巴氏杀菌，将梨酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min后，取出冷却即得成品。

青海梨树生产与梨产品加工的现状与展望

一 青海梨树生产的现状与展望

1. 1 青海梨树生产的现状

青海梨树始栽距今已300多年·原产青海的梨有37个栽培品种和1个野生品种<孟达野梨)，50年代先后引进34个品种， 23个品系。至今青海的梨共9个种， 近200个品种、品系。青海梨树分布不均，大多集中在河湟流域的河谷地区

目前全省有两大梨主产区， 即黄河谷地和湟水谷地。

1. 2 青海梨树生产的发展预测和实现措施

青海梨的栽植面积小，由于梨满足不了本省市场的需求，因此梨果生产还需继续发展。在发展时，与其它果树一样，必须纳入整个果树发展的轨道，有计

划按比例地发展。对梨的发展说来，还需特别注意以下两点：

1）发挥基地优势， 适地适栽优良品种。

每个乡镇应选用一两个主栽品种和一两个搭配品种为宜。但必须注意授粉品种的配置。

2）加快品种更新

由于青海目前大都分梨产区存在品种杂乱， 优劣不等， 且劣种占相当比倒， 品质较差，这是梨发展较慢的主要原因之一。

总之，加快品种更新， 将本地区适宜发展的良种作为当家品种。通过栽植良种，加密良种和多头高接换种，加速良种苗木繁殖，实行优质优价政策，加强管理技术措施梨的生产就能大发展。

二 梨产品加工的现状与展望

梨的加工工艺有种类繁多，主要有果脯、果干、果汁、果醋、果酒的加工工艺，另外，一些最新研究的梨果品加工工艺也如雨后春笋般蓬勃发展，如梨与其它果蔬的复合饮料、止咳口服液、梨果奶和梨蛋糕等。

1. 1 梨与其它果蔬的复合饮料

1) 银杏叶梨汁功能饮料加工工艺研究

2) 芦荟、梨、黄瓜复合果蔬汁的加工工艺研究

3) 冬凌草梨汁复合饮料加工工艺研究

在中医饮食疗法中，银杏叶、芦荟、黄瓜、冬凌草与梨一起使用，具较好的保健功效。然而，由于多种原因，我国目前尚无工业化生产的复合梨汁饮料。据统计，我国发展复合梨汁饮料具有广泛的原料资源。通过对复合梨汁饮料加工工艺的研究，旨在为该饮料的工业化生产提供依据。

1. 2 沙棘冬果梨止咳口服液的研制

在传统民间止咳偏方的基础上，以青海产沙棘为主原料，辅以冬果梨汁、冰糖、川贝母、薏苡仁。经科学的加工方法制作出沙棘冬果梨止咳口服液，产品所采用的原料全部都是普通食品原料或药食两用的原料。具有很好的保健作用。

1.3 姜味蜂蜜梨汁果奶的研制

随着我国市场经济的迅猛发展，果汁饮料行业逐步成为一个朝气蓬勃、发展迅猛的产业。从与国际接轨的必然发展方向看，还有很大的潜力，尤其是果汁奶饮料潜力巨大。将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果汁奶，在未来我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生巨大的消费空间。

1. 4 刺梨蛋糕加工工艺的研究

随着人民生活水平的提高和营养知识的普及．人们越来越追求食品的营养和

健康，而刺梨则可弥补蛋糕的营养不足，将刺梨汁与面粉一起调制加工的蛋糕．不仅具有浓郁的刺梨香味和良好的营养保健功能，而且增加了焙烤食品的花色品种。同时也为刺梨资源的开发、利用又提供了一条新途径。

随着我国市场经济的迅猛发展，青海梨树生产与梨果品加工行业逐步成为一个朝气蓬勃、发展迅猛的产业。从与国际接轨的必然发展方向看，还有很大的潜力，尤其是新型梨果品加工工艺及产品潜力巨大。在未来青海鲜食梨和梨副产品在全国乃至全球市场上也将产生巨大的消费空间。

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文 献 综 述

青

海

梨

树

生

产

与

梨 学生：党婧微

产 西北农林科技大学

品 葡萄酒学院071班

加

工

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