课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
[学业水平层次(A)]
1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )
A．所选蔬菜自身原有的
B．人工加入到泡菜水中的
C．腌制过程中自生的
D．水中的乳酸菌
【解析】 乳酸菌分布在空气、土壤、植物体表等，在制作泡菜时并没有人工加入菌种，腌制过程中也不能无中生有，水中有乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，所以乳酸菌来自蔬菜。
【答案】 A
2．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D．乳酸菌是严格厌氧微生物
【解析】 乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内一般包括多种乳酸菌，所以一般不属于一个种群。
【答案】 C
3．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由哪些微生物的繁殖造成的( )
A．酵母菌 B．毛霉菌
C．乳酸菌 D．醋酸菌
【解析】 泡菜坛中发酵液液面以上部分含有氧气，有利于酵母菌繁殖，因此在泡菜制作中会在发酵液表面发现白色菌膜。
【答案】 A
4．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺
D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
【解析】 亚硝酸盐是一种食品添加剂，但在食品中添加的量有严格限制，加入量过多会对人的健康造成危害；亚硝酸盐进入人体后绝大部分随尿排出，只有在特定条件下，可转变为致癌物质——亚硝胺；水煮沸越久，亚硝酸盐含量越高。
【答案】 C
5．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
【解析】 在泡菜腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
【答案】 B
[能力提升层次(B)]
6．凡是能在葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。下列结构和物质中乳酸菌具有的是( )
①细胞壁 ②细胞核 ③线粒体 ④核糖体 ⑤DNA ⑥染色体 ⑦纤维素和果胶
A．①②④⑤⑦ B．①④⑥⑦
C．①④⑤⑥ D．①④⑤
【解析】 乳酸菌属原核生物，无成形的细胞核，有DNA，DNA主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，无其他细胞器，其细胞壁的主要成分是肽聚糖。
【答案】 D
7．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出，气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
【解析】 乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO2。
【答案】 C
8．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
【解析】 研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。
【答案】 C
9．下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )
①对氨基苯磺酸溶液 ②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂
A．①②③ B．①②
C．①③ D．②③
【解析】 本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1；而N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。
【答案】 C
10．(2015·潍坊高二检测)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 ℃～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。试据此分析回答：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________________________________
_______________________________________________________________。
(2)泡菜坛密封的原因是___________________________________________
若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________________________
_______________________________________________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________
_______________________________________________________________。
【解析】 (1)用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒、杀菌的作用。
(2)乳酸菌是厌氧细菌，密封的泡菜坛可以形成无氧环境，利于乳酸菌的大量繁殖。
(3)泡菜“咸而不酸”说明盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少。
【答案】 (1)消毒、杀菌
(2)乳酸菌是厌氧细菌 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败
(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少
[拓展探究层次(C)]
11．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 4份，分别装在100 mL，200 mL,300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的烧瓶是( )
A．100 mL B．200 mL
C．300 mL D．400 mL
【解析】 乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个烧瓶中均有O2存在，不同程度地抑制了乳酸菌的活动。
【答案】 A
12．如图表示氧气浓度对培养液中草履虫、乳酸菌、酵母菌的呼吸作用的影响，呼吸曲线a、b、c分别代表( )
A．酵母菌、草履虫、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、草履虫
C．乳酸菌、酵母菌、草履虫 D．草履虫、乳酸菌、酵母菌
【解析】 据图可知，a代表的生物随着O2浓度的增加，其呼吸作用强度先减小后增大，说明其为兼性厌氧型生物；b代表的生物随着O2浓度的增加，其呼吸作用强度增大，说明其为需氧型；c代表的生物随着O2浓度的增加，其呼吸作用强度降低，说明其为厌氧型。
【答案】 A
13．亚硝酸盐对人体的危害，不包括( )
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐，能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡
【解析】 亚硝酸盐急性中毒会导致A现象发生，而慢性中毒就是通过B过程产生致癌物质；它能通过毛细血管壁而进入胎儿体内，但由于亚硝酸盐正常情况下可随尿液排出体外，因此不会在体内积累。
【答案】 D
14．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________
_______________________________________________________________。
(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？
________________________________________________________________
_______________________________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：___________________________________
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【解析】 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。
【答案】 (1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低
(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
(3)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3至5分钟，再加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2d397a7432687e21af45b307e87101f69e31fbfb.html
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