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酱油中常用添加剂

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学术园地　
Ｘｕｅ　ｓｈｕ　ｙｕａｎ　ｄｉ　
酱油中常用添加剂　
胡永清　
鸟海市产品质量计量检测所　
【摘　要１　ＧＢ２７６０－１９９６（食品添加剂使用卫生标准》中，对酱油添加苯甲酸钠，焦糖色这两种添加剂是完全可靠的，消费　
者可放心使用。现在不少人对酱油添加苯甲酸钠，焦糖色有反感，其实这两种添加剂都有利于提高酱油质量。食品添加荆是指　在食品生产、加工、保存等过程中，为了改良食品品质，包括色、香、味、体等感官质量，防止食品氧化、腐败、变质，以及为了加工　工艺的需要而加入食品中的合成物质和天然物质。这些物质在食品中必须对人体无害。也不影响食品的营养价值。在酱油加工　方面最常用使用的食品添加荆有苯甲酸钠（防腐剂）和焦糖色。下面对这两种添加剂给予分析，供大家参考。　
【关键词】苯甲酸钠　焦糖色　添加剂　
一
、
苯甲酸钠　
程中产生苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸并不是均等的，主要的　按传统酱油酿造方法，原料配比为大豆：面粉＝７：３，以　
代谢途径是脱氨成为苯丙酮酸。再脱羟成为苯乙酸。在检出　１００克混合料计算大豆占７Ｏ克。面粉占３Ｏ克。大豆蛋白质　酱油中的苯甲酸含量在０．０１％以下。应认为是没有添加的。　含量一般为３６％，１００克混合料中有大豆蛋白质７０ｘ３６／１００＝　
如果添加小于Ｏ．Ｏ１％苯甲酸不会有防腐效果的。生产企业必　２５．２克，传统酿造酱油的原料的蛋白质利用率６５％，即１００　
须按照ＧＢ２７６０－－１９９６｛食品添加剂使用卫生标准》的最大使　克混合料中的蛋白质转化到酱油中去的有２５．２ｘ６５／１００＝　
用量０．１％添加。　
ｌ６．３８克。大豆蛋白质组成中苯丙氨酸占５％，即１００克混合　二、焦糖色　
料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸有１６．３８ｘ５／１００－－－０．８１９克　焦糖色是与酱油色调相似的一种食品着色剂。使用的目　转移到成品酱油中去．传统酱油的氨基酸生成率仅为５５％．　的在于提高产品的棕红色调。它是由糖类物质（如蔗糖等）经　
即１００克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸实际上仅　高温（２００￣Ｃ左右）处理，变成黑褐色的物质，这种作用成为焦　有０．８ｌ９×５５，ｌ００：Ｏ．４５克转移到酱油中。面粉蛋白质含量为　糖化，在有氨基化合物（如氨基酸、氨或铵盐）存在时，发生羰　
１２％，１００克混合料中有面粉蛋白质３０ｘｌ２／１００＝３．６克，转移　氨反应也产生焦糖色。　
到酱油中去面粉蛋白质有３．６ｘ６５／１００＝２．３４克。面粉蛋白质　酱油的棕红色泽来源于三个方面，其一是原料中的糖分　组成中苯丙氨酸有２．３４ｘ３．３８／１００＝０．０９７克。转移到酱油中去　与蛋白质分解产物的氨基物质（氨基酸、肽、游离氨等）进行　的有０．０７９ｘ５５／１００－－－０．０４３克。１０ｏ克混合料产头、二淋酱油共　分解羰氨反应：二是原料中的糖分在受热的情况下进行焦糖　２３０克．其中苯丙氨酸共Ｏ．４５＋ｏ．０４３＝０．４９３克．苯丙氨酸被微　化反应：其三是原料蛋白质水解产生的酪氨酸在多酚氧化酶　
生物代谢，可以生成苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸。假定有１１３　的催化下进行氧化聚合反应。而主要来源是羰氨反应，其反　
转变为苯甲酸。则酱油中的苯甲酸含量可达０．４９３ｘｌ，３＝０．１６４　应原理及过程与加氨生产焦糖色相似．所不同的是加氨生产　克，即０．１６４ｘ１００／２３０＝０．０７１％。　
焦糖色时采用高温（１４０￣Ｃ左右），而酿造酱油则是在较低温　酱油是一种低酸食品，酸度在ｐＨ　４．７～４．９，而水分活性　度下进行的（生酱油的灭菌也不超过１００￣Ｃ）。因此，呈色度　
都在０．７８～０．８５之间，为了防止感染微生物而变质，须经灭菌　
慢。色泽较浅。天然与人工产生的焦糖色其化学本质是相似　
后包装，为预防腐败变质而添加防腐剂。广义而言，凡是能杀　的。无法予以区别，所以，不必考虑是否添加焦糖色，只要铵　死微生物的化合物成为灭菌剂。虽然不能杀死微生物。但却　盐指标不大于氨基酸态氮的３Ｏ％就可以了。　
可以抑制其生理的活动，阻止微生物的繁殖生长，则称为防　
腐剂。目前防腐剂分有机与无机两大类。有机防腐剂主要包　参考文献：　
括：苯丙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类、　［１］ＧＢ２７６０－１９９６｛食品添加剂使用卫生标准》　
脱氦醋酸、维生素Ｋ类、丙酸及其盐类、乳酸等。无机防腐剂　［２］陈三宝，李谷；焦糖色素的染着性及其色调的研究Ｕｌ；中国　
主要包括：亚硝酸盐、硝酸盐、亚硫酸盐、二氧化碳等。酱油产　
调味品；２００２年Ｏ２期　
品一般使用苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其盐类。最常用的是　【３］张瑾，陈彩英；添加焦糖对酱油的影响Ｕ】；中国调味品；２００４　
苯甲酸钠。在不添加苯甲酸钠的酱油标签上注明“不使用防　年０７期　
腐剂”而并非注明“不含苯甲酸钠”，这是因为在酱油酿造过　
［４］．《食品添加剂》郝利平等主编．中国农业大学出版社，　
程中，微生物将大豆及小麦（或面粉）中的蛋白质水解为各种　２００２．８　
氨基酸。其中苯丙氨酸继续代谢可以生成苯丙酮酸、苯乙酸　［５］食品添加剂基础》刘志皋等主编．中国轻工业出版社，　
及苯甲酸。因此，酱油中存在微量苯甲酸是正常的。　
２００２．１　
事实上在天然酿造酱油中的苯甲酸含量从未发现有太　
［６］《食品添加弃】制备与应用技术》郝素娥等编著．化学工业　
高水平，一般都在０．０１％以下，那是因为苯丙氨酸在代谢过　
出版社．２００３．３　
ｅ　

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2c8d50db824d2b160b4e767f5acfa1c7ab00827b.html