籺概述

　籺，我查了下《新华字典》，没有这个字；查了一下《辞海》，有这个字，但读核（He），说是“米麦的粗屑”。

　　籺，这个东西没有什么特别的地方，只是米制品而已。但是，它的读音很特别，在茂名地区，人们读ed。还有湛江、吴川、廉江,以及广西玉林、北海两市紧邻茂名、湛江的一些地方，人们也同茂名一样，懂得这个籺，识得读ed，也喜欢做籺吃。也许，籺也是鉴江流域地区的一个“特产”吧。

　　籺是啥东西？从我所知道所有叫做籺的东西来归纳概括，很难将其定义。

　　我曾说过，籺是用稻米粉做的，内中包有各种料配成的馅，可蒸、煎、煮的地方风味食品。后来觉得不妥，糯米籺未能包括其中，因为它是直接用糯米做的，不搞成粉。还有我小时候，吃过用高梁粉、蕃薯粉混合稻米粉做的籺，籺不只是用稻米做，还有蕃薯籺、高梁籺、鸭脚粟籺。

　　吃籺，在鉴江流域及其邻近地区是习俗。其实籺很好吃，也很有特色，是逢年过节必备的美食佳品。

　　籺，有很多品种，我看过又吃过的有煮籺、寿桃籺、叶包籺、簸箕炊、镬□籺、糖板籺、糖心糍、艾籺和糯米籺。

　　1 煮籺

　　煮籺，人们最常吃的一种籺，用糯米粉，或粘米粉和糯米粉三七混合来做，先用水拌匀搓粉，搓成软胶状，再搞成一个个小圆团，然后压扁成直径大约七八公分的圆形籺皮，再把馅放在中间，将籺皮对开包起来，用拇指和食指沿皮缝将籺皮捏紧密，籺就做成了。因为它象个半月形，两端尖，我给它命名为“月角籺”，人们一般就称为煮籺，通常说做籺食，就是这种籺。

　　这种月角籺，可以煮食，也可以煎食。煮食，镬或锅里乘上鸡汤、猪骨汤，没有汤用水也行，先煮开，然后把籺逐个放进去，一边煮一边用勺搅动，不让其粘在一堆。同煮饺子差不多，完全浮起来就算熟了。煮熟了，用勺把它捞起来，真好像是“水中捞月”。煮籺，要即煮即食，不宜存放。煮籺又嫩又滑又香，很好食的。我每次回高州老家，都要吃上一顿。

　　煎食，就是先把镬烧得灼热，铺上油，把籺逐个放进镬里，不要摆得太密，然后洒上一些水，盖上盖，煎一会，底层变黄色但又未焦时，把它翻过来，再煎一会就行。煎籺别有风味，可以当即食，也可存放三两天。隔日吃也要煎一煎。

　　说一下籺馅，在我家乡，一般用白萝卜、韭菜和瘦肉，都切成粒状，炒熟即可。如没有白萝卜和韭菜，用沙葛和葱也可以。现在市场上食料越来越多，人们袋里钱也越来越多，籺馅也在变化，越变越精细，越变越高档。不过，我个人看法，籺不是馅越高档越好味的。籺，如果没有萝卜韭菜，也同饺子一样，没有韭菜，总不是“那个味”。

　　2 寿桃籺

　　寿桃籺是送礼佳品。它用粘米粉和糯米粉三七混合，搓成小团，压成籺皮，放上馅，把籺皮“凼凼转”包起来，做成圆形，最后放在籺印（籺模）压成半边桃形，面上印有寿字图案，就做成了寿桃籺。我真不知道，究竟应叫寿桃籺，或是应叫寿图籺。

　　寿桃籺用蒸笼或蒸锅蒸熟。蒸时要用菠萝树叶或蕉叶垫底，面上中间还点上红色料装饰。这种寿桃籺，一般做来送礼，祝寿、结婚、满月喜庆事，都可以见到寿桃籺这种礼品。

　　寿桃籺也是很好食的，蒸熟可以当即食，隔日就煎来食。寿桃籺可以保存多日。

　　寿桃籺可以保存一段时间，其中一个主要原因是它的馅没那么快变味。寿桃籺馅一般用黄荳、緑荳及虾米来做，煮熟的黄荳、緑荳和虾米，切碎炒匀便成寿桃籺馅。这样做的馅，含水较少，没那么快变质。现今，有人做寿桃籺，也可能像做月饼那样，在馅上做文章。

　　3 叶包籺

　　顾名思义，叶包籺就是用叶包着的籺。用什么叶？用籺叶，所谓籺叶，就是包粽子那种叶，在我乡下就叫籺叶，在广州则叫竹叶。圩市有得卖，有人种籺叶拿到圩市上卖。

　　叶包籺怎么做出来的？我没有见人做过，是用米粉做的，或是用米浆做的，也不知道，所以说不上。可能不太好做，一般居家不做，只是圩镇里有店铺或熟食摊贩有做出来卖。我在乡下生活了十几年，从来没见我家人或邻家人做过这玩儿。我小时候，走五公里路，去趁那当年颇繁华的信宜镇隆圩，在街边小贩那儿吃过叶包籺，很好吃，感觉就是美食。农家的小孩，跟着大人，或结伴去趁圩，目的不就是在街边吃上一次叶包籺、簸箕炊或粉皮吗？还有什么奢想呢！

　　4 簸箕炊

　　簸箕炊，也可顾名思义，理解为用簸箕炊成的籺。簸箕是一种农家的生活用具，用竹篾做的，圆形，一般用来簸谷簸米，扬去糠秕糟粕。炊，《新华字典》上说是烧火做饭，但人们理解“炊”同“蒸”差不多。簸箕炊，不是放在镬或锅里用水泡着“煮”，而是放在镬或锅里，水在下，簸箕在上，盖上盖烧水靠蒸汽“炊”。

　　簸箕炊是用米浆分层蒸成的，但从形态上又看不出明显的分层现象，可能掌握火候很重要。我没有亲眼见过做簸箕炊，只是听人说的，真的说不准，不过，簸箕炊也是很好食的。我认为，簸箕炊和叶包籺都很嫩滑，又不油腻，是老少咸宜的美食佳品。

　　吃簸箕炊，通常用水果刀那样的刀具，割几块放在碟上，淋上豉油和花生油，撒些芝麻，捞匀就食。在鉴江流域地区，食簸箕炊，食叶包籺，食粉皮（像广州的沙河粉），都是这种食法。

　　5 镬□籺

　　镬□籺，这个“□”字，《新华字典》没有这个字，在广州话里有这个字，读na，读第一声调，注释为疤痕。用在这儿，则表示粘连的意思，如说“□埋一堆”，就是粘在一起的意思。

　　这种镬□籺，是用米浆，放些葱花，放在镬里煎成的。我觉得同北方煎饼，同薄鐣，差不多，只是米或麦不同而已。做镬□籺比较简单，把米磨成浆，放到镬里煎就是了，但它毕竟是米经过二度加工而成的，属于上了一个档次的食品。人们不是常食的，而是有些缘由才做来吃的。好不好吃，大家知道。那么多人喜欢吃煎饼，镬□籺也差不多吧。

　　6 糖板籺

　　糖板籺就是年糕。糖板籺，我见我母亲是这样做的：先用糯米粉和黄糖分别煮成胶状糊，然后将两者一起倒入盆里，再用擀面棍搅和合、搅细腻，最后倒入簸箕或蒸糕盆里蒸熟。

　　糖板籺，春节时做来祭祖、祭神，也用来送礼。糖板籺，可以存放比较长的时间。现在，市场上有工业化式生产出来的年糕，也许加入了防腐剂，可以长久存放一年半载也没问题。

　　我以为，糖板籺这东西，偶儿吃些没问题，常吃可能于健康不利，会增加人体内的糖份。上了年纪的人，更不宜多吃糖板籺。

　　7 糖心糍

　　糖心糍，我看好像就是许多小食店有得卖的糯米糍，或叫糍巴。糍巴，《辞海》上说，是一种用糯米做的食品。

　　糖心糍的基本做法是，用糯米粉煮成胶状，与熟糯米粉和在一起搓成小团，然后稍为压扁，中间弄个小窝，放上用炒花生捣碎和糖砂混成的馅，最后从四周“凼凼转向中间收口”包实，整平搞靓，就成为糖心糍。糖被包在中间心，所以，叫做糖心糍。

　　糖心糍，在鉴江流域地区，是年初一做来祭神的，它是素品，年初一人们习惯食素的一种食品。

　　现在，在许多地方的小食店，甚至酒楼餐馆，都有糯米糍这种食品。但在我感觉，糯米糍没有我家乡的糖心糍好食。

　　8 艾籺

　　艾籺是一种用田艾和糯米粉做成的籺。做法比较简单，将艾草捣成汁，在搓糯米粉时加上艾汁便可做成艾籺，可以做成有馅，也可以不要馅，蒸或煎都可以。

　　田艾是一种比较小的草本植物，多长在田里，学名叫什么，我不知道。但听说具有驱风祛邪的功效，所以，人们喜欢用它来做成艾籺。

　　艾籺是具有地方风味的健康食品，茂名、湛江两地的饮食店，以及在广州的湛江、高州风味餐馆，都可以偿到这种健康美食。

　　9 糯米籺

　　糯米籺是直接用糯米做的，不需要搞成米粉，有点像粽子那样，但比一般粽子长，可以长至20公分。

　　做糯米籺，先把糯米洗湿浸透，用籺叶包裹起来，要用簕股蔑包扎，包得结结实实，糯米籺就做成了。

　　这簕股是什么？是一种热带性植物，学名叫露兜簕，热带、亚热带地方都有生长，一般长在水沟边或村边路旁。它的叶比较长，又有一定的韧性，所以人们常把它搞成簕股蔑，用来包扎糯米籺。

　　糯米籺中间有馅，当然没有馅也可以。馅一般用猪肉，切成长条状，用盐和五香粉拌和而成。也可以用緑荳、红豆之类做馅。这是传统的风味。这糯米籺的馅，也有文章做。我说件我自己的事，我六岁那年要进家族的私塾读书了，入学那天一早，我母亲拿一只糯米籺给我吃，中间的馅就是一条葱。母亲说，我吃了这只糯米籺，读书就会聪明。我想这只是父母对我的期望而已。我自认为，自己读书还是算比较聪明的，但只与我的资质有关，与我吃用葱做馅的糯米籺无关。如果真是有关，大家都用葱做只糯米籺给自己孩子吃，岂不是所有孩子都聪明瞭？有可能吗？

　　糯米籺也算是鉴江流域地区的一种特别的地方风味食品。它可以存放一段时间，所以，也成了民间的送礼佳品。

　　糯米籺要放在镬里或锅里，盖上盖，煮很长时间，才能让其“生米煮成熟饭”。糯米籺也同粽子一样，搞成碱水的，碱水糯米籺要沾些糖汁或砂糖才好食。隔日的糯米籺，可原装再煮来食，也可以剥了叶放镬里煎来食。

　　我认为糯米籺有个缺陷，就是它要煮很长时间才能熟，耗能源。不管烧柴火，或用煤、电，耗能源，均与现今社会提倡低碳生活不协调。

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