起士的分类
摘要：起士可根据不同标准而划分种类。例如陈化时间、质感、制造方法、脂肪含量、鲜奶种类和产地。我们谈论的主要类别，主要是新鲜的起士，有软的、半硬的和硬的起士。当然，有些起士没有被归类，或者介乎于类别之间，这里很难一一归类。
动物、奶和脂肪含量
我们可以以奶的种类和含脂量来给起士分类。世界上大部分的起士产自牛奶，也有由羊奶或山羊奶造成的起士，入西班牙的Manchego或法国的Crottin de Chavignol。起士的基本脂肪含量取决于牛奶或鲜奶油混合物的含脂量，然而，一些新鲜的起士添加了鲜奶油，以增加脂肪成分。一些起士的制作方法、脂肪含量和所用的牛奶份量都相近，但味道不同，这是因为不同的地理环境造成的差别。
质感
按起士的软硬度来做分类是很普遍的做法，这做法较为主观，甚至是半硬，美人的标准都会不一样。而影响起士的软硬度的，往往是起士的水分含量和制造过程中的受压程度，当然陈化时间和制法亦是考虑因素。
属于半软起士的瑞士Emmental或法国的Cantal，一般适用于做菜，融近菜肴之中。至于硬起士，由于湿度低。并密封于模具内，贮藏年份可以很长。
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