餐饮服务单位食品原料及食品相关产品餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。①合理规划食品功能区划分。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。②设置专间。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。④设备容器要求。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。餐饮单位采购食品要履行查验义务。一是页脚内容- 1 -
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要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间,冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
4.粗加工及切配环节。原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。摘选环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。清洗环节，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜农残“四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。存放环节，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，页脚内容- 2 -
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并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标识加工、存放和储存食品。
5.烹调（热加工）环节。一是加工前要认真检查待加工食品，腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二是加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
6.冷菜加工环节。学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。此环节需在专间内操作。加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场演示标准洗手方法，双手互相搓擦时间20秒）。专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7.饮料现榨及水果拼盘制作环节。要设置专用操作场所。从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，页脚内容- 3 -
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操作时佩戴口罩。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
8.面点制作环节。要设置相对独立操作场所。加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
9.食品再加热环节。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。再加热中心温度也要大于70℃。
10.食品添加剂使用环节。实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
11.备餐及供餐环节。学校及托幼机构食堂备餐应设置专间。食物从加工后2小时内食用。食品保存温度达60℃以上。操作页脚内容- 4 -
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前应清洗、消毒手部。检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
12.餐饮具消毒环节。餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品。（餐具清洗消毒步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。）
13.留样环节。学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好留样记录。
14.从业人员晨检及个人卫生。从业人员要及时办理健康证，“五病”人员不得从事接触直接入口食品的工作：①痢疾，② 