上菜慢了客人不高兴餐厅应该怎么办

发布时间：2019-09-24 13:27:52 来源：文档文库

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等待，不管在甚么时候都是一件十分折磨人的事情，大肠告小肠之时到餐厅用餐，若要熬过一段漫长的等菜进程才能吃上一口热饭菜，很多食客都会直呼不能忍。为此就有很多餐厅对上菜速度做出了限定，力求赢得顾客们的欢心。

广州人识食，但是却没甚么耐心等食，粤人嘴刁，对食品出品有所寻求的同时，餐厅服务也是不可或缺的一部份。餐厅不管多么奢华有名，假如服务跟不上、上菜奇慢，一概只能差评。

现象：上菜慢引发的纷争时有发生

日前，广西灵山县发生了一起上菜慢引发的战争：一位男子由于上菜慢，迁怒于老板，拿起菜刀对着饭馆老板乱砍一通，砍人者一审被判处有期徒刑一年六个月，缓期两年。在全国各地，这类纠纷经常在上演。前两个月，浙江一家食店的店主被人打成耳膜穿孔，事端起因便是上菜速度慢;几年前，东莞一样发生因服务员上菜太慢引发的小吃店打砸案。

餐厅上菜慢，已然成为餐饮行业的一个老大难题目。目前，很多餐厅都会抓紧时间上第一道菜，但是后边的菜能否跟上，却是大题目。有食客反映，前一道菜与后一道菜上菜时间相距甚远，有时一拖就是30多分钟;或总有一道菜久久不露脸，直到食客要埋单，才冷不丁冒出来。前段日子，海口市有食客消夜点了四份炒粉一份粉汤，上了一份炒粉和一份粉汤后，其他的迟迟未上。当他看见比他们来得晚的客人的炒粉都打包好了，自己却照旧没人理睬时便决定退单。恰恰此时，服务员才端来全部的菜，食客坚持不要。争吵之间，食客将炒粉扣倒，引发了肢体冲突。

懂经营的餐厅会规定上菜时限

醒目的经营者不放过服务中的任何细节，包括上菜速度。为了到达最好效果，餐厅们可谓想尽办法。

广州西贝莜面村下完单后服务员都会大声提示所有菜品在28分钟内上齐，上不齐将赠予2瓶酸奶。据负责人贾先生说，目前全国的店都已同一上菜时间。

还有的餐厅更豁出往了，像白云区永泰的一家湘菜馆子，15分钟上齐菜成为最大的招牌。不管任什么时候间段，食客下单后餐厅必须15分钟内上齐全部菜，不然食客可获全单免费。食客林先生在这家湘菜馆里有过五六次的用餐经历，据他回忆，每次餐厅都能在15分钟内把菜上齐。服务员下完单后会放一个漏斗在餐桌上，我们用手机计过，漏斗的沙全部流完恰好15分钟。菜上齐以后，服务员就会把漏斗收走。

食客反馈：越早上齐菜越好

在很多食客看来，餐厅出品赞固然重要，但是上菜速度也要有所保证。一般来讲，餐厅上菜需要一定时间，这是大部份消费者都能理解的。30分钟以内上第一道菜品是很多食客能够忍耐的极限，若是动辄要食客等上四五十分钟才吃上第一口或每道菜上菜时间间隔太长，都会极大地影响食客心情和对餐厅的印象。

据调查，很多消费者希看能尽快吃上菜，假如点的菜较少，只有一两道的情况下，对全部菜上齐的时间期看是15分钟;若是菜式较多时，只要保证第一道菜在15分钟内上桌，不要让客人饿着肚子干等，每道菜相隔十来分钟陆续跟上便最好。食客蔡小姐最受不了大家都已酒足饭饱，还有最后两道菜迟迟不来的情况。

调查显示，若餐厅有制定上菜时间限制并且提早告知，作为食客来讲会等得比较安心。若给出的时间限定较长，他会以餐厅出品吸引度作考量判定是不是值得等。而有些餐厅既不事前告知食客上菜时间，又细水长流地上着菜，那即便口味不错，我下次也不想往吃，觉得服务不到位不够专业。顾客表示。

另外一方面，也有食客表示可以理解餐厅上菜速度慢，反而对上菜奇快的餐厅持怀疑态度。有些餐厅出品固然快，这头点那头上了，但是很多菜品都是半成品再加工，味道一般。在吃这件事上特别挑剔的某企业中层冯先生则是这样想的。他以为，对出品有所寻求的餐厅，即点即烹相对需要较长时间，等上半个小时也是可以理解的。相反一味寻求速度，而不顾菜品质量或上菜次序，才会给人留下不好的印象。

行家心得：上菜快翻台率高

尽量让上菜速度更快一点，这对食客好，更对餐厅好。高效力的上餐速度是大势所趋，是服务细致化和专业化的重要环节。资深餐饮食评家姚学正教授分析说，食客如今在餐厅中寻求的是全方位的体验，食品本身素质是最重要的，环境、氛围和服务也是体验内容。抱着美好的心情到餐厅用餐，却苦巴巴地等上将近一个小时，那是多么让人愁闷抓急的事啊!快速上菜可让客人尽早享用美味，这尽对是给印象分打分的细节。

客人尽早吃上饭菜，一顿饭最多也就一个小时多一点。上菜快，用餐快，下一桌的客人进座自然快，直接进步翻台率。在广州，上菜速度极快的绿茶餐厅中，逐日只做两个饭市，翻台率到达六七台。

菜式烹调时长标准化运作

构成范围的餐饮企业自有一套上菜速度规矩，所有菜式烹调时长都已标准化，不管是不是遇上高峰期，上菜速度都有保障。

杭州绿茶餐厅在全国都有一套完善的上菜标准，负责人陈总说，他们并没有对客人承诺上菜时限，但在内部严格规定每桌全部菜在25分钟内上齐，假如并不是全单是烹调时长太久的菜，那末一定从客人下单时起5分钟内上第一道菜。陈总流露，凉拌菜、烧烤和热菜都能在5分钟内上齐;蒸鱼和鸡一类则需要20分钟;鱼头***和拿破仑一类则最少需25分钟。