厨魂葫芦头泡馍的详细做法大揭晓

发布时间：2018-01-31 14:38:33 来源：文档文库

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厨魂葫芦头泡馍的详细做法大揭晓

葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。

主料：面粉

调辅料：猪大肠、猪肚、去皮猪肉、净肥母鸡、猪骨、水发粉丝、香菜段、蒜苗丝、香醋、盐、料酒、油泼辣面、熟猪油、大葱、生姜、味精、胡椒粉、调料包（内装花椒、八角、丁香、桂皮、良姜、草果）、调料水（花椒、八角、桂皮、丁香）、酵母、生蒜

西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作步骤：

1.肠肚处理：猪大肠与猪肚用盐、醋分别揉搓，再反复刮洗、冲灌至肠、肚色白，发亮无臭腥味。将空铁锅烧热，放入大肠用小火边焙烤边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩排出带有腥气的水分，取出再用清水冲洗，在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。

2.煮肠肚：铁锅加水，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在期间要搅动7～8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，小火煮约4小时，加盐煮10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子沥干水分。

3.煮汤：大铁锅内添入清水烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，放入调料包，改用小火煮3小时，捞出猪肉和母鸡备用。

4.烙饼：面粉加酵母和清水和成面团，揉光，静置发酵，发好后，将面团下成剂子，揉团，擀成圆饼，放入平底锅两面烙成淡黄色取出。

5.泖馍：大铁锅内倒入原汁汤约18千克，兑水9千克，旺火烧开。吃时将饼掰成碎馍块，放入大碗中（一般每碗200 克），然后将熟大肠、熟肚子各切成坡刀片；熟猪肉切成片，然后，把它们整齐地排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3～4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、淋上腊汁油（15克），再浇入适量的滚汤汁即可食用。