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发布时间：2014-03-12 13:49:38 来源：文档文库

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围坐锅台吃海鲜

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来源：《中国大厨》2010年第10期

秦皇岛浅水湾酒店距离海滩只有几十米，每到暑期，“天时地利”的优势加上难以抗拒的海鲜美味，使该店总处在爆满状态，就连海滩上的室外餐位也是“一座难求”。然而一到冬季，因为离市区较远，生意就相对冷清。那么，怎样吸引更多的食客在冬季前来就餐呢?

小火锅改成大锅台

行政总厨周洪君首先想到了火锅，可是火锅太普遍了，没有吸引力。怎么把火锅改良下，使其既适合冬天，又能给人留下深刻印象呢?终于，周大厨想出了一个办法——他在包房中砌起了大小不一的“柴火锅台”，让食客围坐在锅台旁吃“大锅鱼”。熊熊的火苗驱走了冬日寒冷的气氛，这种并不常见的就餐方式也给食客留下了深刻印象。现在，即使是夏季，也会有很多人早早地预定这种带锅台的包房，有良好的排烟系统作保证，再打开中央空调，屋里一点都不觉得热。

鱼肉+多种小海鲜

“大锅鱼”是一种类似火锅的吃法：设有88元、168元和218元三种锅底，客人按斤点好鲈鱼、比目鱼等，下到大锅中边煮边吃。88元的锅底包括明虾、蛏子肉、鲜贝柱、小八爪鱼、墨斗鱼和小螃蟹共3斤，另外带一盘大饼和一盘茄子条。168元的锅底中将小螃蟹换成了大螃蟹，其它小海鲜的种类不变，只是将锅底中各类小海鲜再增加一盘，由客人在就餐过程中加入，此外再赠送豆腐、大白菜、粉条、茄子等四盘小菜。而218元的锅底则包括两只大螃蟹和六盘小菜，盘子里的海鲜份量也更大一些。

为节约时间，客人们一般都会提前半小时点菜。走菜时，锅中先加入氽过水的小海鲜。把客人点好的鱼切成大段后氽水，和提前熬好的鱼汤一起加入锅中，点燃木柴炖20分钟即可食用。

鱼汤的做法：锅上火入底油烧热，加入葱姜蒜各10克、入角3颗、干辣椒段10克炒香，入大厨四宝黄豆酱100克炒香，调入骨髓浸膏100克、蚝油50克、辣妹子酱25克、蒜茸25克炒香，调入高汤5斤，加味精、盐，烧开即成。

这种锅台的造价并不高，一个两口锅的锅台加上排烟系统共计2800元左右。各包房的排烟管道是连通的，端口处装有一个大的排烟机，确保将每个房间里的蒸汽和烟雾及时排干净。

盘饰都是真花草

看了2010年9月《中国大厨》光盘——《把大自然装进盘子里》之后，周大厨很受启发——该店旁边就有一片自然生长的绿地，里面长满了五颜六色的花花草草，正好可以用来“装进盘子里”。于是厨房员工们没事时就散步一般到绿地中采摘一些野生花草回来，经过简单的拼接就变成了好看的盘饰。不仅节省了开支，而且这样的盘饰比假花假草更生动，装饰效果更好。

菜品销量排行榜

1　海鲜酸菜卷

2　可乐芸豆

热卖理由把芸豆做成可乐味，味型新颖，口感冰爽。

大体制作：干芸豆用清水泡透，加少许盐上火煮熟后捞出，倒入盆中晾凉，加入瓶装可乐至没过芸豆，入保鲜冰箱存放，2小时后即可入味，随时取用即可。走菜时取一份量的芸豆装入盘中，带少许原汁，点缀几颗罐装红腰豆即可。

3　海鲜炸时蔬

热卖理由：海鲜和蔬菜丝拌在一起团成团儿，用油炸酥，做法新颖口感好。

大体制作：洋葱丝、胡萝卜丝、青红椒丝各100克，鲜香菇丝50克，虾仁50克，鱿鱼丝50克加入蛋液2枚、盐5克、味精2克、胡椒粉1克拌匀，加入玉米淀粉50克，生粉、面粉各25克拌匀，用手团成乒乓球大小的球，入四成热油炸成金黄色，捞出沥油装盘即可。成菜口感酥脆，蔬菜饱满多汁。要注意，蔬菜丝拌好后要及时使用，时问长了会析出水分。此菜制作时并没有加水，相当于干拌，拌好后黏性很小，在手里攥成团之后直接下到油锅里炸才会定型。