一、信阳简介 3

二、当地饮食文化 5

（一）饮食习俗： 5

（二）著名菜肴： 5

（三）信阳菜内涵： 8

（四）信阳菜特点： 9

三、信阳毛尖： 10

四、信阳风俗习惯 11

（一）婚嫁习俗： 11

（二）丧葬习俗： 14

（三）民风民俗： 16

五、影响信阳文化的因素 20

六、对信阳文化的认识 21

一、信阳简介

信阳市位于河南省南部，东邻安徽，南接湖北，三省通衢，是江淮河汉间的战略要地，豫南经济、文化、教育、物流中心，也是鄂豫皖区域性中心城市。信阳山水秀丽，气候宜人，素有“江南北国、北国江南”之美誉，是中国著名的宜居之城、魅力之城、创业之城，自古以来人杰地灵、英雄辈出，是中华文明最重要的发祥地之一。

信阳是华夏文明最重要的发祥地之一。早在八千多年前，境内淮河两岸就出现了相当规模的原始农业，从东到西分布有裴李岗文化、龙山文化和屈家岭文化遗址多处。西周时期，信阳分别是弦、黄、蒋、息、蓼、番、申等诸侯国的国都、封地，战国时期曾为楚国的别都（遗址在今信阳平桥区）。三国及东晋末分别为弋阳郡、义阳郡的郡治所在地，唐代为申州、光州之州治。盛唐时期，义阳是中央王朝重要的粮食、兵源和财源基地，北宋初年改称信阳州，一直延用至今。明清时期，信阳的经济、文化已经相当优越，粮食充裕、商业繁荣、名士荟萃，且人文底蕴浓厚，进士、举子辈出。

　　信阳在历经春秋、战国之后，中原文化与楚文化在此交融共生，形成了厚重豪放、细腻浪漫的豫风楚韵，酿就了信阳独具特色的淮上文化风情[1]。孔子周游列国终点、子路问津、司马光砸缸、亡羊补

牢的故事都发生在这里。在中国第一颗人造卫星上播放的乐曲《东方红》，就是由信阳长台关出土的楚国编钟演奏的。信阳是中华姓氏之根，汉姓100大姓中，黄、赖、罗、蒋等13个姓氏都源于此（如黄姓起源于潢川、罗姓起源于罗山、赖姓起源于息县、蒋姓起源于淮滨，陈姓、王姓、潘姓、孙姓、沈姓均起源于固始[2]）。信阳地处江淮之间，是历代中原人南迁的始发地和集散地，唐朝时期光州固始籍将军陈元光率乡勇南下闽粤平定蛮苗叛乱，于当地厉行法治、开垦荒地、兴修水利，之后从家乡派遣大量百姓南下定居，故信阳享有“中原第一侨乡”之美称。

　　信阳气候宜人，植被茂密，山水秀丽，素有“江南北国、北国江南”之美誉。是中国最显著的南北分界的标志地。境内有中国四大避暑胜地之一的鸡公山、水域比西湖大70多倍的风景名胜区──南湾湖、朱元璋敕封“皇庙”，全国独一无二僧尼同寺的灵山寺、天然温泉疗养胜地的汤泉池、鄂豫皖苏区首府革命博物馆等著名旅游景点。

信阳饮食文化优越，信阳菜、信阳小吃闻名天下，独具一格在地理位置上相对特殊。它介于鄂、豫、皖三省交界处，菜式也杂糅了三省之特点，兼容并包，形成了独有的风味。“信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜辣而不麻；与湘菜腊味相比，信阳菜没有烟熏味；与鄂菜相比，其胡椒的用量轻于鄂菜；与正宗豫菜相比，其口味则体现了信阳菜系的共性：盐偏重、味偏辣。”信阳毛尖更是中国十大名茶之一，北宋文豪苏东坡谪居信阳时，曾给予“淮南茶，信阳第一”的称赞。

二、当地饮食文化

（一）饮食习俗：

信阳主食：主食类型分为两种：淮河以南米为主，每日早晚为稀食，中年为干米饭；还有本地独特的高桩馍、油酥火烧、潢川贡面、三股酥油条等。面条吃法除常见的用菜下面外，还有清水面条、捞面条、热干面条、蒸面条等。包子的馅常用菜、肉、豆等，均蒸食。面饼的品种有锅饼、蒸饼、烧饼、馅饼等，多是贴锅烙制，油条、麻花家常炸食者不多。此外，还有一些节日食品，如腊八粥、汤圆、粽子、糍粑等。随着经济的发展，城镇居民由以米面为主的主食型结构，逐步向主、副食品结构发展，高营养食品有所增加。

（二）著名菜肴：

■酸辣萝卜丝

　　主料：青皮水萝卜３００克，或者白萝卜、胡萝卜各１５０克

　　辅料：红油２０克，盐５克，白醋２０克，姜丝１０克

　　制作：萝卜切成６厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，１０分钟即成。

　　■芥末拌皮丝

　　主料：水发固始皮丝３００克辅料：冬笋丝５克，韭黄丝５克，香菇丝５克，青、红椒丝５克，芥末油５克，芥末糊１０克，精盐５克，醋３克，酱油２克，鲜汤适量，麻油少许

　　制作：１．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；２．将发好的皮丝切成１０厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；３．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。

　　■毛尖炒鸡蛋

　　主料：信阳柴鸡蛋６００克，特级信阳毛尖１００克

　　辅料：油１００克，精盐２克，姜、葱少许制作：１．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀； ２．将毛尖用９０℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；３．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。

　　■拌炝黄花菜

　　主料：黄花菜４００克辅料：冬笋丝１０克，木耳丝１０克，辣椒丝５克，葱丝５克，姜丝５克，花椒５克，小磨油５０克，精盐２克，酱油３５克，白糖３５克，香醋２５克，料酒１５克制作：１．黄花菜掐蒂、抽心，用开水汆一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；２．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；３．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。

　　■将军菜炒豆腐

　　主料：水发将军菜２００克、信阳水豆腐４００克

　　辅料：大油１０克、姜５克、蒜蓉５克、盐５克

　　制作：１．将水豆腐切成长５厘米、宽２厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；２．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒２分钟，调味出锅即成。

　　■板栗焖鸡

　　主料：去壳板栗３００克、固始土鸡１只（约１０００克）

　　辅料：大姜片２０克，大葱段２０克，八角１个，小茴香１０粒，盐、料酒适量

　　制作：１．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌１０分钟；２．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。

　　■霸王别姬

　　主料：信阳甲鱼１只（约７５０克）、一年柴母鸡１只（约１０００克）

　　辅料：精盐１５克制作：１．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；２．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；３．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。

　　■南湾煳辣鱼

　　主料：南湾鳙鱼５００克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各５克，烹调油５０克，羊油２５克，精盐５克，豆瓣酱适量，高汤适量

　　制作：１．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；２．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；３．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；４．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。

　　■天麻双雄炖鱼头

　　主料：天麻片１２克、牛鞭花２００克、鸡腰２５０克、南湾鱼头１５００克

　　辅料：火腿２片、姜片５克、葱段５克、上汤２０００克、花雕酒１００克、料酒适量

　　制作：

　　１．将鱼头洗净，汆水后放入砂锅中，鱼脸朝上；

　　２．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；

　　３．将牛鞭花、鸡腰汆水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖４０分钟，调味即成。

固始皮丝

固始县制作猪皮丝的历史已有100多年，早在清咸丰年间就成为贡品，属宫廷御膳佳肴， 名扬京城、天津、济南等地固始皮丝松散，富有弹性，放下起堆，翻炒不会粘边搅条，其味松嫩爽香，含有蛋白质和多种维生素，可做皮“松花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“丝圆子”等名菜，皮丝不仅享誉国内，在美国唐人街数家餐馆也享有盛名，视为珍品。

在烹饪技法上，固始菜的民间烹饪方法和信阳菜一样以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。这也是信阳菜的共性。不同的是，固始菜的制作工艺有自己的独到之处。炖菜是固始菜的一个重要品种。炖菜制作工艺并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水、煸炒、煎炸等。特殊的还要腌制、卤制，也有直接加水上火炖，大多用特制陶罐作为炖器。

固始鸡

固始鸡是以固始县为中心，经长期闭锁繁衍而形成的独特的地方鸡种。乾隆五十一年谢聘修撰《固始县志》十四卷《物产》篇中有：“鸡称固始鸡，乃前朝之贡品，羽黄麻，卵大，肉香，汤滋补，四海闻名矣。”固始鸡个体中等，外观清秀灵活，体型细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满，尾形独特。成年母鸡重2.5公斤左右，年产蛋量168枚左右。经检测，固始鸡肉中，肌苷酸的含量显著高于其他鸡种，同时富含人体所必需的功能性因子－牛磺酸，它对增强人体免疫力，改善心脑管及促进儿童智力发育有重要作用，因而固始鸡具有肉嫩汤鲜、风味独特，滋补性强等特点。明、清时期为宫廷贡品，上世纪五、六十年代被指定为京、津、沪特供商品，七十年代出口港澳及东南亚地区，和固始鸡蛋分别被誉为“土鸡之王”和“王牌鸡蛋”。

固始茶菱

固始茶菱，为清代贡品。水生果类植物，象菱角，茎叶浮于水面，夏季开散碎小白花，小叶，果实长形、杆状，后秋成熟。生长在固始东部。秋熟时，连秧捞起，晒干，将果实磕落，再揉搓去果壳。茶菱果仁白色、黑头，一厘米多长（约两个糯米长），形如小虫。整制干净的茶菱果仁，用小火细炒，直至发出清香，上糖熬制，再加适量黑芝麻，搅拌即为成品。密封包装以免跑气软化、失味。茶菱是细果，高级点心。食用时不可用手拿。而是在旁边放一蜜盏、一杯茶水，用小棒粘茶菱就香茶，慢慢品尝，味道酥脆、清香、甜润。

（三）信阳菜内涵：

信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。

首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。

其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

再次，技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里，技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才，徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人，对宫廷御菜有一定的研究；李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人，系豫菜正宗传人；李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等，则是土生土长的信阳人，擅烹地方菜；江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人，他们加盟信阳餐饮业，把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来，适应了当地的口味；方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师，虽是信阳人，他们借鉴鄂菜的技法，赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英，在信阳原料这个前提下，八仙过海，各显神通，或一人多能，或多种技法交织运用，互相借鉴又相互融合，极大地丰富了信阳的餐饮市场，适应了人们多变的消费心理，从而形成信阳菜烹饪体系，提升了信阳菜整体的烹制水平。

（四）信阳菜特点：

１．从口味上来看，信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。各地群众食米、饮茶，冬季喜食腊味。从地域上看，主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。与川菜相比较，微辣而不麻（如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤），似香辣范畴；与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉；与徽菜相比，芡汁稍小于安徽；与豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关，饭后饮茶，及时地调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。

２．从烹饪技法上看，民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、汆、卤等方法，在原料保管上采用了腌、腊、风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭杆白、臭豆腐干、豇豆、榨菜（大头菜），鲜香可口，刺激食欲，是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代表，集中了信阳炖菜的精华。

３．从原料来源来看，倡导绿色食品，大量使用野生原料，是信阳菜的显著特点。信阳是全国污染较小的无公害生态农业示范区，拥有丰富的野生、绿色动植物资源。如食用菌就有何首乌、蘑菇、香菇、黑木耳、竹荪、草菇等；药食两用植物有信阳桔梗、商茯苓、灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果类有信阳黄心菜、商城黄花菜、潢川州姜、固始萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、新县山野菜、商城葛粉、信阳拳菜等；还有板栗、银杏果、南湾鱼、固始鸡、信阳百蛋鹅、商城麻鸭等原料，其品种之多，数量之众，质量之优，都是其他地方菜系所不能比拟的。

三、信阳毛尖：

　 信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。信阳毛尖主要产地在浉河区西部董家河、浉

信阳毛尖开汤

河港、吴家店乡的深山区、南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥以及平桥区的平桥镇等乡镇的部分高山区和浅山区。20世纪60年代以来，在中部五里店、彭家湾、游河以及西北部的高梁店、王岗、邢集等乡的丘陵岗地上陆续发展。1967年春天，农业局的科技人员指导茶种引过淮河以北的二十五里岗，建立了红旗茶场（1985年改为茶种场），开创了茶树北上过淮河的先例。现淮北数乡种茶已达2000余亩，年产毛尖2万多公斤。正宗信阳毛尖的产区，除浉河区外，还含平桥区和毗邻罗山县南部灵山一带涩港、彭新、青山三个乡。这是解放初期国家统购统销茶叶时开始确认的。20世纪80年代以来，信阳毛尖的生产已推广全地（市）。

信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。

　　一般顾客上门，都会先询问其想要购买什么价位的茶，送人还是自己喝，然后拿出两三种价位相近的茶供客人品尝挑选。“开汤”是购茶必不可少的程序，所谓“开汤”，即指现场品茶。提醒茶客要仔细观察茶汤和闻香气。品味道，优质信阳毛尖头道苦二道甜，并且耐泡，一般能泡3~5道，而劣质的毛尖最多泡2次。

四、信阳风俗习惯

（一）婚嫁习俗：

定亲：

通常由男方请媒人提媒，备礼传送庚帖，帖上有男子生辰八字。女方接帖后，将其同女子的八字合在一起推算。若相和即回简应允，名为允帖，视为正式定亲。定亲后，男方或男女双方设宴谢媒，备礼相送，谓之喝定亲酒。婚约既定，不能更改，遇节日和红白大事还要相互往来。

择吉：

俗称下日子，即男方向女方请求婚期。先请阴阳先生算出吉日，忌单日、晦日，尚双月双日，以花朝节和腊八节的日子最多。选好后，用红纸写上喜日，备礼由媒人送至女方。女方若无异议，双方着手各项婚事的准备。

备婚：

男方修建新房，装饰室内，女方购置嫁妆。嫁妆有全嫁、半嫁之分。全嫁者箱柜衣被四套俱全，取四季兴旺之意；半嫁则各样两套，象征成双成对。中等人家多置全嫁，农户以半嫁者居多。豪富置超全嫁妆，极尽奢华。吉日前一二日，男方备大礼送至女方家中，内有大肉、鸡、鹅、衣物等。潢川县南部在迎亲前两日，过礼必有1只公鸡，女方须回1只母鸡，而在县北部则分别为公鹅、母鹅。商城县在迎亲前日，男方要在自家院中进行暖轿仪式，晚上宾客满坐，喝暖房酒。新县等地，新婚前夜由牵娘睡在新床上暖床。 迎娶：迎亲的时间，淮滨、固始、息县等地均在凌晨或清晨，潢川、商城县城关在午夜。是日，男家洞房、中堂、门、窗及树干张贴大红“囍”字，有正贴和倒贴，倒贴者取“喜到”之意。迎亲时，男方备彩轿至女家接亲。新娘则请儿女双全的妇女“开脸”，用两根线绞除脸上汗毛；穿戴整齐，头顶褡头后入轿。入轿方式各地略有不同，商城县新娘入轿前，先在准备好的清水桶上略坐片刻，再由叔或兄抱上轿；罗山县由新娘兄长背上轿；潢川有些地方由亲属抱上轿，轿中另坐一男童压轿。启轿后，鼓乐先导，一路吹吹打打，不时鸣放鞭炮。新郎由鼓乐相伴迎至中途。轿至男家，红毡铺地，新娘由牵娘相扶出轿，沿红毡至中堂行礼。新县、息县、潢川等地有新娘哭嫁习惯，即从入轿到男家，新娘一直哭啼哽咽。在潢川，花轿行程中若遇其他花轿，新娘须互换裤带；入婆家门时，新娘要跨过马鞍，并授以宝瓶抱子，意味着日后生活稳定、平安。

光山县迎亲时，新郎坐轿至女家搬亲。女家摆席，新郎坐首席，酒过三巡、菜过五味后，新郎喝“龙汤”(1条整鱼或鸡肉烧制)，用筷子一拨，喝口水后放下，掏出“封子”赏钱。稍坐后，新郎辞去。片刻，新娘启轿，轿门上用红线系1块精肉疙瘩(为的是打发邪恶)。到男家后，由男家迎亲、牵亲的妇女各2名和1名递锡壶的少女(俗称伴姑)等人打开轿门，新娘接锡壶后下轿，意即承当媳妇。新娘进喜堂的步子越慢越好。拜堂后入洞房，先由新娘略吮一口枣子汤(子孙汤)，接着端来一碗用鸡制作的凤汤，新娘只用筷子拨动一下，夹块肉掷于床下，为的是喂虎狼怪物，使生子好养。

成亲：

成亲礼在正厅设香案进行，由司礼主持。新郎、新娘先拜天地，次拜祖宗，再拜父母，然后对拜。拜毕，新郎揭去新娘褡头布。随之摆席，大宴宾客。席上，新郎、新娘要按亲近、辈份等一定次序，逐个向每位在座宾客双双敬酒。入夜，新郎、新娘饮合卺酒，然后入洞房。次日，有的地方以凳子为墩支撑梯子，从洞房一直搭到厨房门，梯上铺红毡毯，新娘从上面走到厨房祭灶，谓之过状元桥。第三日(淮滨为第六日)，新婚夫妇在日上三竿后由娘家兄接“回门”，娘家设酒宴款待，日落之前回婆家。在光山，第三天回门时，仅接新郎至岳父家，第六日新娘才走娘家。

闹房：

通常在婚礼的晚上进行，有的延续数日。闹房时，“三天无老少”，允许长辈、平辈、小辈亲朋和宾客嬉闹，皆无禁忌。年青人闹房最为活跃，多出些稀奇古怪的难题和游戏让新人回答或完成，引人发笑，以此捉弄新人，而新人无特殊原因不得拒绝回答。有的地方闹房时，新娘要挨个点烟、敬酒，敬到谁都不能装孬，敬到什么时候就喝到什么时候，这种闹房酒常常喝醉方休。由于闹房气氛热烈，整日整夜不歇，新人经此一阵常常精疲力尽，有的甚至累倒、病倒。

淮滨婚俗：沿淮船民，渔民的男婚女嫁和陆地上稍有不同，成婚时。男方摆个小划子，婚礼置于船头，送到女方船上，迎娶时，女方将男方聘礼和女方陪送的嫁妆都放到小划头上，连人一齐送到男方船上。男方迎亲，派男亲戚一人，划子橹上拴两条红绸布，新娘到新郎船上后，客人争要两条红绸(用以给小孩避邪)。

光山婚俗：不论是送亲还是迎亲，都得准时”拜堂”。香案上置香烛，摆放斗、秤、大葱(意即称心如意，四季长青)。新娘轿至，鼓乐鞭炮齐鸣，牵娘搀扶新娘入堂与新郎举行婚礼。参拜、交拜礼毕，双双入洞房坐帐、拜床、喝“子孙汤”(也叫“连心汤”)

（二）丧葬习俗：

汉族人亡后，首先立丧主(死者的长子或长孙，无孙则以次子)、丧妇(死者之妻，无者为丧主之妻)和司礼，置棺椁寿衣，棺椁用料以松柏为上，桐木、杉木次之。棺木的板数须成双成对，厚2～3寸，4寸为好，5寸更佳。外形一头大、一头小。薄棺俗称匣子，多用于幼丧。外刷土漆，呈深黑色，有的黑中杂以红色，内外刷桐油。富有之家棺内底部铺炼熟的糯米灰数寸厚，还有的熔入麻油、松香等。寿衣习惯用单数，5件，7件不等，蓝、藏青、灰色均可，忌用黑色。不缀钮扣，缀布带系着。衣外系一条白色棉线腰带，线的根数与死者的年龄相同。脚穿棉鞋。、死者弥留之际，亲属静候身旁“送终”。气绝后，烧落气纸，将尸体移至正屋，置于床板或草铺上，头向下方，脸盖黄裱纸。板下点长明灯，设牢盆(即泥糊盆)，烧纸及纸人，又扎纸台插于门外树上，称“望乡台”。死者子女披麻戴孝，孝子手持哭丧棒，长约3尺。父丧用竹，母丧用桐，取父节在外，母节在内之意，棒上用白纸条缠绕。身系草绳或缠黑纱，穿草鞋或白面布鞋，有的地方赤脚不穿鞋。光山、新县等地，男性死了，孝鞋口左边披脸子，女性死了则为右边，父母双亡则为双边。接着给死者沐浴，前身7次，后身8次，有的前后各擦3次，穿上寿衣后入殓。棺底铺香末，末上垫纸或褥，有的还置5枚铜钱。抬尸时，丧主抱死者头部人棺，头朝棺木大头，平直仰卧。头枕3块瓦，脚垫2块砖。口中含钱，或食物、珠玉。

盖棺后，用3枚大钉封口。光山县忌用钉，用木楔，棺口用糯米粥糊纸密封。人殓后，棺立中堂为灵堂，亲人按尊卑长幼，男女有序，肃立守灵。亲朋至吊，送以银钱、孝幛、祭牲(鸡、鱼、肉)、纸钱等物，家人不论长幼均跪门迎接。吊丧期间禁忌颇多，非葬事不谈，面污禁洗，女忌脂粉等。

出殡前，请道士做斋，和尚念经，超度亡魂，模拟阴间阎府种种酷刑，请其一一破除，以拯救亡魂，免遭阴间之苦；将纸扎金银山、楼宅亭阁、佣人仆役、车马服饰、望乡台等焚化，供亡人阴间使用；做堂祭，由丧主或司礼哭诉祭文，追述亡人生平事迹和德行。官绅之家为取吉祥，对此仪极为重视，往往设大型道场，搭祭坛、祭棚，念经数日，小礼1日，大礼3、5、7日不等，奢费无数。1、3、5日的不树幡，只挂各种神像；7日斋的要树大幡，道士采八卦和二十八宿，意为上天进表。做斋最后一日，在一空地上铺一层柴草，将死者所用衣物付之一炬。出殡通常在亡后3日，富者有“五七”、百日、三年出殡的；拘忌风水者，有停数十年不葬的。出殡之际，亲友全体举哀，助丧者将牢盆举起，让丧主头顶片刻后摔碎于地，即碎便起棺，鞭炮，鼓乐齐鸣，孝匾、挽联、挽幛与执法器的道士、和尚、风水先生及吹打乐班先导，丧主手持招魂幡或手捧亡人遗像“拽纤’(长约4丈的白布一头束于丧主头上，另一头搭在棺头)随后而行。抬棺者8人，俗称“八仙”。途中亲友设路祭，须停棺受祭，孝子陪拜叩谢。

坟地位置由阴阳先生确定，葬前打井坑，须一次挖成。棺至后，先绕坟坑3周，再由丧主在坑内略躺片刻，谓之暖坑。坑内撤五谷，将一定数量的陶、石器、钱币等随葬，俗称散财。棺落坑小头朝前(方向一般为东南)，大头朝后，由风水先生“分经调向”，定好棺位，然后用石灰填筑，封土。

亡人安葬后，还要举行各种祭奠活动。3日内，每日夜晚亲眷到坟上送火把。第三日孝眷到坟前摆祭，接土圆坟。

从亡人死亡之日起，每7日为一期(即“一七”)，到灵前焚香化纸。“五七”时，到坟前烧纸，并将纸制人、马、屋及生活用具烧掉。孝子在“五七”之内(光山等县是百日内)不能理发剃须，不穿红戴绿，不赴喜宴，名曰“囚七”，替亡人坐牢。下葬后，将亡人灵牌按男左女右安置在供桌上，每日早晚一炉香，中午供饭；直至满周年。周年时，焚香、化纸，亲友参加祭奠。孝子守父母之孝为3年，伯叔兄弟和夫妻之丧为1年。男穿白鞋3年，女穿白鞋8个月。3年内，头年春节不贴春联，只贴菱形白纸，子孙不外出拜年，近族人家不贴红联，亲朋在正月十五前后为亡灵拜新年，烧新年纸；第二年贴黄或蓝色春联，第三年贴紫或绿色联，3年后方可贴红联。满3周年时，隆重祭奠后焚化灵牌，孝子除孝服，去掉白鞋。

鱼头酒的来历：据河南省社会科学院哲学研究所副研究员周全德考证，流行全国的鱼头酒就起源于信阳一带。信阳人摆宴最讲究客人“酒要喝好”，有“怪酒不怪菜”之说，若不喝醉几个客人就觉得不尽人意，为此想方设法敬酒，更多的是行酒令。旧时的文人士绅常行雅令，现在流行通令，最通用的是划拳。此外，主人的辈份低的要给客人、长辈敬酒。为让客人多喝酒，上整鱼时将鱼头对着首位的客人，此人必须喝鱼头酒，鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒。鱼头酒不下肚，喝鱼头酒者不在鱼身上动筷，他人不得先行动筷吃鱼。鱼头酒一般为2一3杯，鱼尾酒1一2杯，近年又有“头三尾四背五腹六”之说，意在劝客人多喝几杯。

（三）民风民俗：

信阳茶神节

祁门地处鄂豫皖腹地，林深山幽，云雾缭绕，空气湿润，适宜茶树生长的生态环境。山麓有洞，名紫阳洞。主洞较宽敞，约四十米见方。另有五个支洞，且洞与洞连环。洞内有石凳，石桌、石床、石锅灶、一应家俱，皆系天生。洞口外有露天广场，可坐百人，且视野开阔。洞旁有石泉，钟乳水涓涓流出。真乃天造地设的幽静仙境，这就是传说中的茶仙子安，茶神陆羽的洞天府地。 据史载，茶神陆羽系一弃婴，为和尚抱养成人，外貌丑陋，性格孤僻，厌佛事，怠劳作，爱击木诵诗，师每鞭之。稍长逃出寺院，浪迹于汉水以东诸山中。他击木诵诗、漫行于道，借寺栖身，化缘果腹，山中人比为“狂人接舆”。他天性嗜茶，习以成性。时适盛唐，经济文化发达，茶区已由巴蜀发展至江淮山地。陆羽遂由竟陵东行过义阳郡，入光州界，一日路过祁门，饥渴难忍，随香客步入紫阳洞。掬石泉而饭，清冽甘甜；采嫩茶而食，清香鲜美。步入洞中，舒适凉爽，烦燥全消。神龛上供有茶仙子安石像，案上香烟袅袅。他立即礼拜，愿结茶缘，歇脚洞中。

陆羽下榻紫阳洞，被这里的山光水色，泉甘茶香所迷恋，一住就是数年。他平日与崇佛寺、太阳庙、观音洞等院大师为友，互相唱酬。白天赏茶、采茶、晚间谈诗品茶，探讨茶事，著名立说，学识大进。他为了考察淮南茶区，复东出舒州、南下黄州，北上寿州，再回紫阳洞，写出淮南茶初考草稿，其茶经八之出。淮南茶光州上，义阳、舒州次，寿州、黄州、蕲州下的简明品定，既依次。陆羽走后，山民为了纪念他对淮南茶的贡献，在紫阳洞中，也增设了他的神位。定清明节为敬茶神节。民俗至今保留有：“清明采新茶，试新火”的雅事。紫阳洞胜景，现属固始祁门茶场，盛产紫阳洞毫尖，已列为名茶。

城乡庙会

庙会又称庄稼会，其形成的物质条件是集市，其次是宗教文化背景。建国前，信阳各县城乡寺庙众多，各寺庙皆定期举行登祀神佛敬佛香，名为香火会。有些香火会逐渐变为“庄稼会”，即庙会，届时，农工商皆定期赴会，参加贸易，同时亦举行相关的文艺演出，如舞蹈、戏曲、花会等。

传统古会(庙会、香会)是集会贸易的一种形式，但比通常的逢集贸易规模大，商品多，多在麦收前农闲时举行，并有鲜明的季节特点。一般来说，正月、二月举行的古会以烧香、玩灯为主；三、四月举行的古会以出售麦收工具和交换农副产品为主。庙会会期少则1天，多则一周，大多数为3至5天。

新中国成立后维持原有集市及庙会。“文化大革命”时期，提出“赶大集”，强行并集，这些庙会基本上停止了活动。如潢川县由建国初时集市56个减为43个。党的十一届三中全会以后，农村经济体制改革，促进了集市的发展，先后恢复和开辟集市32个，至1986年潢川县全县集市已增加到75个。同时逐步恢复了一批传统庙会。

1979年5月1日至10月，固始县财贸部门在城关镇成功举办，该县首次物质交流大会，18个基层供销社参加，货摊从东关一直摆至西关。这是结束长期动乱，摆脱计划经济的较早举办“物交会”及庙会的代表。此后，各县城乡庙会逐渐恢复。

20世纪80年代的庙会均为单纯的以物资交流会。但近年来，有些地方的庙会，文艺活动较为活跃和突出。例中，每年农历3月新县乌马潭庙会，吸引了鄂、豫、皖地区数十万人前来进行商品交易及文艺活动，成为豫南特大庙会。一般的庙会均有固定地点固定时间(会期)，但是也有的像信阳市浉河区物质交流大会那样。配合地方需要，改变会地址期，收到预期效果，如1985年5月20日至6月4日的物交会，参会单位共有92个单位，437户个体工商户，搭货棚126处，流动摊点500个，吸引了郑州、驻马店、湖北省应山县等大批客商，零售成交总额103.6万元。

灵山庙会

灵山庙会举办地位于罗山县涩港镇同心村灵山寺。每年农历三月初一至三月初六，为灵山传统古庙会节。庙会期间，数以万计的信男善女千里迢迢到灵山来登山朝拜，观光旅游。灵山庙会源远流长，历史悠久，它起源于唐代，盛于明代。大唐盛世，国富民强，大兴佛教，在全国各地广修庙宇。唐明皇之女建宁公主来灵山出家为尼后，扩建灵山寺。由于每年农历三月三来灵山朝圣的香客越来越多，久而久之，更形成了三月初三庙会，并流传至今。洪武三年(公元1370年)，明太祖朱元璋为答谢灵山寺僧人护驾之恩，率文武百官于农历三月初三到灵山来降香还愿。北宋大文家苏东坡也为灵山庙会留下了“灵山会未散，八部犹兴辉”的诗句。改革开放以来，随着国家宗教政策的落实和旅游业的快速发展，宗教文化游已成为我国旅游业的一大主题。灵山庙会的规格越来越高，形式更加多样，内容更加丰富。特色更加突出。现在的灵山庙会，是一个集“登山朝圣、旅游观光、民俗风情、民间艺术”于一体的民间传统节日，在豫南及湖北一带颇具影响。灵山庙会每年定期举办，前来游人每年达20万人次。

乌马潭庙会

乌马潭庙会位于新县千斤乡政府东8.8公里徐畈村境内，乡村公路直达会场。是因乌马潭庙而来，乌马潭始于宋朝未年，庙宇系千斤北杨湾村杨思亭领头捐钱并督工建造，庙前有正殿、侧殿、下殿三个较大宫殿，还有禅堂、斋堂、住宅等建筑，占地面积4.1亩，宫殿前后共五层，依山而建，后层皆高于前层，气势巍峨宏大，颇为壮观，殿内神像神态各异，栩栩如生，当年香火极为旺盛。每年农历三月初三至初五逢庙会最多时达3万余人，已有700余年的历史，会场位于乌马潭北河滩，面积约60亩。每年庙会时，附近河南、安徽、湖北及山东等五省10余州县民间艺人商贾云集于此，十分繁华兴盛。会上民间艺术异彩纷呈，各具特色，有山东马戏、安徽花鼓戏、河南皮影戏、说书、舞狮、卜卦、算命及各种杂耍，商品交易各种百货、山货应有尽有，饮食果点摊位遍布，热闹非凡。会场东边庙前有一银杏为当年建庙时栽植，现树高22.5米，胸径近2米，树冠11.1米。该树独立于一片较宽阔的空旷地上，显得格外的苍劲，传说乌马潭为连康山七十二庵总庙，若有人做梦到庙前古银杏树下寻拾银杏，即表示该人阳寿已尽。乌马潭庙于1925年被毁，现遗址尚存，庙碑碑文在文革中被磨毁，只看到碑上少量文字，至今每年的三月三日依旧逢庙会。

金兰山香会：

金兰山位于新县新集镇金兰村境内，相传，是达摩祖师住过的地方。信徒往金兰山进香始于宋代，清乾隆年间最盛。此活动由民间发起，主事者称会首。每年农历二月初开始筹备，张贴布告，登记人数，收缴会费。朝山者行前在家斋戒、沐浴更衣。起行之日，先在市内游行。游行队伍以旗锣伞扇开道，提炉捧炉者后随，朝山者手执点燃的条香徐徐而行，由一人领呼“南无阿弥陀佛!”众应之曰“无量寿佛!”队伍绕行一周到达西郊，另有数百名布衣草履、身背黄色香袋的斋公相随。

潢川观音庙会

佛教于唐末宋初传入潢川，明、清为发展鼎盛期。在当时州治的十多座寺庙中，数南海观音禅寺香火最旺。文革期间寺庙被改作他用，但当时城乡中仍有很多信徒吃斋念佛，信奉此教。改革开放以后，随着宗教政策的不断落实，寺院恢复开放，信徒人数日益增加。佛教信众主要来自豫南地区，安徽、湖北等外省的信徒也常常到此进香礼佛。

观音庙会在南海观音禅寺。每年农历2月19日、6月19日、9月19日，相传是观音出生、出家、得道的日期，每年此时佛教信众云集南海观音禅寺，方圆百里的香客赶来朝拜，形成小南海观音庙会。解放前，就有许多百里之外的香客赶来朝拜。随着寺庙的扩建，及周边环境的改善，观音庙会的规模不断扩大。每届庙会的前一个星期，庙内僧众便开始庙会的筹备工作，很多外地信徒在庙会的前几天便云集潢川，为观音娘娘祝寿。届时僧众沐浴更衣，从清晨起便诵唱佛经。天亮之前，烧香许愿之人便络绎不绝，殿堂庙廊里的善男信女摩肩接踵，鞭炮之声此起彼伏，不绝于耳，及至天亮。后来者只能将鞭炮香烛投向庙外的铁炉焚烧，有的就跪在庙门及路旁向观音娘娘祈求或许愿，三拜九叩以表诚心。进香时，有目不斜视的顶礼膜拜者，也有几步一跪一叩头的虔诚信徒；有心满意足的还愿者，也有怀揣心事来祈求佑护的善男信女。庙宇周边商铺林立，游人如织，有耍猴的、卖艺的、说大鼓书的、卖纪念品的，更多的是来庙会看热闹的，顺便许个心愿，可谓人声鼎沸，热闹异常。每年的三次庙会可接待信教群众近10万人。

商城县观音山旅游节

观音山旅游节系由县商城旅游局、观音山旅游开发公司联合举办，每年一次，以提升商城旅游影响力和知名度，进一步促进旅游开发。“豫南道教名山——观音山首届民俗文化旅游周于2003年2月19日至2月25日在观音山(位于商城县城关北18公里，河凤桥乡境内)举行。为扩大活动影响，主办单位举办了盛大的开幕式，社会各界知名人士应邀参加。举行了大型法事表演——祈福道场，主办单位举办，邀请省“心连心”艺术团来演出。活动周吸引了鄂豫皖三省六市的十余万游客、香客前来观光、游玩、朝山，烧香礼拜，并由此形成庄稼会，吸引各演出团体、商家数千个，形成了五大活动区：道教活动及进香朝拜区、农业区及农具购销区、小商品销售区、文化娱乐区、支柱产业高产示范区，以山上道观为中心，两侧旅游公路和演出场地为依托，各类法事、商贸、娱乐、餐饮活动前后延绵九公里，人流如潮，成交额达几千万元，有力的推动了当地旅游业的发展。”

五、影响信阳文化的因素

（一）历史悠久

距今8000多年前，境内淮河两岸就出现了相当规模的原始农业，从东到西颁布有裴李岗文化、龙山文化和屈家岭文化遗址多处。商周之际，这里就建立了申、息、弦、黄、蒋、蓼等诸候国。春秋战国时期，楚灭申、息等诸候国，设置申、息、期思等县。北宋改义阳为信阳，一直延用至今，由此奠定了信阳多种多样的饮食文化。

（二）物产丰富

　　信阳地处亚热带向暖温带过渡地带，气温温暖，光照充足，降水丰沛，四季分明，盛产水稻、小麦、油菜等农作物，有“鱼米之乡”的美誉，主要经济作物有茶叶、板栗、银杏、红黄麻。其中信阳毛尖饮誉海内外，多次荣获国际国家金奖，是中国十大名茶之一。水资源总量是888亿立方米，占全省总量的21.1%；人均水资源量11立方米，是全省平均水平的2.6倍。矿藏探明储量280多处，名类矿产49种，其中金属矿产24种，非金属矿24种。上天梯非金属矿是亚洲第一大非金属矿，已探明的珍珠岩储量，占全国含量的一半以上。信阳正位于南北方的交界处，使信阳形成了一半米一半面的生活习俗。

（三）区位优越

　　京广、京九铁路和106、107国道以及京珠高速、大广高速公路纵贯南北，宁西铁路、312国道和沪陕高速公路横穿东西，在境内形成多个十字交叉。信阳市南距武汉天河机场150公里，北距郑州新郑机场280公里。已列入国家民航“十一五”规划。明港机场距信阳中心城区仅48公里。淮滨港是河南省唯一的港口，航运可直达上海。发达的陆、水、空立体交通网络，使信阳成为“立中原而通八方，居复地而达九州”的交通枢纽城市。交通的优越性，给信阳的饮食也带来了开放性，既有南方的甜又有北方的咸，更有西边的辣。兼收了各个地区饮食的特点。

（四）风景秀美

楚风豫韵交融合，人文景观和自然风光相得益彰。这里有中国四大避暑胜地之一，素有“云中公园”之称的鸡公山国家风景名胜区，有被誉为“豫南明珠”的南湾湖，2009年又被国家评选为全国十大避暑山-第三位。有千年古刹灵山寺；有疗养用地汤泉池温泉、佛教天台宗的发祥地净居寺，以及国家自然保护区和鸟类自然保护区。信阳市是国家级生态建设示范市，是中国优秀旅游城市。全市森林覆盖率达30.03%，高于全国平均水平12.9个百分点。

信阳地跨淮河，位于中国亚热带和暖温带的地理分界线（秦岭——淮河）上，属亚热带向暖温带过渡区。这种过渡气候造成淮河南北自然景观的差异：淮南山清水秀，水田盈野，稻香鱼跃，犹如江南风光；淮北平原舒展，一望无垠，盛产小麦、杂粮、棉花，北国情调浓厚。信阳日照充足，年均1900-2100小时；年平均气温15.1-15.3℃，无霜期长，平均220-230天；降雨丰沛，年均降雨量900-1400毫米，空气湿润，相对湿度年均77%。

信阳四季分明，各具特色。春季天气多变，阴雨连绵，季降水日数多于夏季，降雨量达250-380毫米，占全年降水量的26-30%，夏季高温高湿气候明显，光照充足，降水量多，暴雨常现，降水量400-600毫米，占全年的42-46%。秋季凉爽，天气多晴，降水顿减，季均降水量170-270毫米，占全年的18-20%。冬季气候干冷，降水量少，约80-110毫米，占全年的10%；冬季在四季中历时最长（130天左右），但寒冷期短，日平均气温低于0℃的日数年平均30天左右。

优美的风景，充沛的降水，充足的日照。也为信阳的饮食增添了几分色彩与美感！

六、对信阳饮食文化的认识

在林林总总的烹饪大家庭里，作为河南省地方菜，信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。然而，随着近年来的发展，信阳菜终于继信阳茶叶、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后，逐渐向世人崭露出她那勃勃生机，成为信阳的又一个品牌。

作为一个地方菜系，信阳菜的形成较晚。但作为信阳饮食文化，却是古亦有之，始终伴随着勤劳、智慧、勇敢的信阳人的脚步，洒遍大江南北。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之，带去大批信阳人和先进的淮上文化，对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。例如，固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。糍粑变成了白　，挂面改成线面，鱼丸里面加进了肉馅，但做法都一样。无论婚丧嫁娶，还是逢年过节，两地饮食习俗都有许多共同之处。

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