甜酒酿的制作作者:来源:《食品安全导刊·中旬刊》2018年第04期
中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期,距今已经有7000多年。1600年前的晋代文人江统,在《酒法》一文中有段非常精辟的总括:“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一日杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”。
我国古人一直有品味米酒的习惯,在日常生活中,无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收,米酒都是必不可少的。《周礼天官酒正》中记载:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见,米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色,随着历史的沉淀和文化的堆积,品味米酒早已不仅仅是满足口舌之欲,更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道,更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。
人工酿酒始于陶器的制造,否则,便无从酿起。在仰韶文化遗址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,约在六千年前,人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言:“尧舜千钟。”这说明在尧时,酒已流行于社会。“千钟”二字,则标志着这是初级的果酒。《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。自夏之后,经商周,历秦汉,以至于唐宋,皆是以果粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造,但岂知,它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前1500年,中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事,公元前8世纪,中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000年左右,中国就发明了发酵酿酒的技术,使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术,在于最早使用曲来酿酒,并且还发现要提高酒中的酒精浓度,只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是当时世界第一流的酿酒技术,它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此,可以讲最早发明米酒的是中国。
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