酸菜制作原理

酸菜制作原理

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。

像做酸奶一样渍酸菜

酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。

榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。

《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计

一、选题缘由

泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大蒜、姜以及其它调味品。因为选修一是生物技术实践，一定得突出实践性。但身边没有会制作泡菜的人，既然是技术实践，就不能闭门造车，一来会影响实验的成本，二来制作出来的食品可能会有安全隐患，不但是亚硝酸含量可能会超标，里面可能会有一些杂菌甚至是致病菌。威海这个地方的人东北亲戚特别多，而且来此落户的东北人也很多多，东北人基本上人人都会做酸菜。考虑到课题三的实验原理和亚硝酸含量的测定，制作酸菜完全可以达到，因此改为酸菜作为变通。

二、课题目标

知识与技能：东北酸菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；东北酸菜中亚硝酸盐含量变化及测定过程与方法：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

情感、态度与价值观： 认同劳动人民在时间中利用微生物进行东北酸菜制作的技能；对东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康

三、课题重点 ：制作东北酸菜并测定东北酸菜中亚硝酸盐含量

课题难点：东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定

四、教学思路及前期准备

东北酸菜的制作周期比较长，发酵过程受环境影响比较大，一般需要两个月的时间。农村人制作酸菜一般选在冬季，制作好基本上学生已经放假了。所以，针对实际情况的考虑，东北酸菜制作的过程、操作中需要注意的事项，用摄像机排成视频资源，回放给学生。课堂上解决的只是分析东北酸菜制作的原理以及测定亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸含量的测定是一个实验技术、操作问题，也是关注食品安全与健康意识的问题，我们除了要学会测定亚硝酸的含量，还要探究亚硝酸的来源问题，主要是与制作的材料有关、还是与制作的过程有关。因此我们在制作酸菜的过程中还设置了对照实验。用一个快要腐烂的白菜制作作为对照。每隔十天，检测一次亚硝酸盐的含量，实验现象拍成照片，并记录相关数据。等授课时大屏幕展示给学生。同时想让学生关注食品安全，跟超市的酸菜成品做个对比，也把酸菜做成滤液。由于本节课的时间长，样品处理液的操作比较简单但比较费时间，所以给学生提前配置好就不要求课上做了。

五、教学过程

（一）、基础知识

1、乳酸菌发酵

知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。

2、亚硝酸盐

知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害。

（二）、东北酸菜的制作过程（播放视频，回答问题）

1、制作的容器为什么不能用铁制铝制容器？（因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。）

2、为什么加满开水还要用石头压上防止白菜漂起？（加开水就是为了把水中的氧气清除掉，同时起到一个杀菌的过程。用石头压上防止白菜漂起可以隔绝空气）

3、能不能像酿酒过程一样先通空气再隔绝空气？（乳酸菌是厌氧菌，加完水会一定要密封起来）
 实践知识：

1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、用那种农村装水的大缸最好
3、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
4、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。

5、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌制
（三）、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法

1、实验原理

2、亚硝酸含量测定的流程

3、具体步骤

（1）需要配制的溶液： 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

（2）配制标准显色液的基本步骤：

①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。

④最后用 蒸馏水 定容到50mL。

（3）制备样品处理液的步骤 (给学生提前配置好)

①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。（4）比色的步骤

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是

（5）实验结果以及分析

 问题：1、分析实验数据，亚硝酸的产生主要与什么过程有关？

      2、对照酱腌菜的卫生标准，我们制作的东北酸菜是否符合卫生标准？超市的酸菜是否符合卫生标准?

(四)、课堂小结

六、课后思考

1、由于本地区没有开设选修一模块，所以上述教学设计只是一个思路，没有经过教学的检验；另外酸菜的制作过程本人没有亲身操作过，只是利用今天中午的时间电话向制作人学习过，所以有很多的不足，请大家批评指正！

2、涉及到传统发酵的技术还很多，如胶东地区有自制面酱、食醋、米酒的传统。可以向老一辈请教、学习，拍成视频，放给学生看。一是学习生物知识，二是开发校本资源和乡土资源，三是进行传统教育，学习先人吃苦耐劳、勇于探索、自力更生的精神。

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