第二节 茶艺演示
一、茶艺演示与相关艺术品
自陆羽《茶经》系统地规范了采茶、制茶、煮茶和饮茶的程序与必要条件以来，饮茶已形成一套系统。因此晶茗的事物是有系统的，仅仅是为解渴而饮茶，那只是茶的最基本的作用。为品茗而行茶会，不论是表演茶艺或生活茶艺都有系统。阅画、赏花、焚香与晶茗是茶艺的系统。挂画、插花、焚香、点茶是一个整体，四者的共同出现才是茶艺的体现。“挂画”在陆羽《茶经》中已经是重要的事物了，《茶经》挂画的出现晚，但较正式的和茶相结合应在唐朝，至于焚香的历史起源更早，秦汉时代即已出现，而挂画、插花、焚香、品茗四艺整合一起出现，应该是唐朝以后的事了，宋代渐趋完备，明代是完成的时期。
1．茶艺表演的音乐
在我国古代士大夫修身的四课——琴、棋、书、画中，琴摆在第一位。“琴”代表着音乐，儒家认为修习音乐可培养自己的情操，提高自身的素养，使自己的生命过程更加快乐美好，所以音乐是每一个文化人的必修课。我国历史上的精英人物，几乎无不精通音律、深谙琴艺。例如孔子、庄子、宋玉、司马相如、诸葛亮、王维、白居易、苏东坡等著名的政治家、思想家、文学家都是弹琴高手。荀子在《乐记》中说：“德者，性之端也；乐者，德之华也。”把“乐”上升到“德之华”的高度去认识，足见音乐在古代君子修身养性过程中的重要性。
在茶艺表演过程中重视用音乐来营造艺境，这是因为音乐，特别是我国古典名曲重情味、重自娱、重生命的享受。目前，背景音乐在宾馆、餐厅、茶室里都早已普遍应用，但多是兴之所至，随意播放。而中国茶道要求在茶艺过程中播放的音乐应是为了促进人的自然精神的再发现，人文精神的再创造而精心挑选的乐曲。高雅的茶艺馆最宜选播以下三类音乐：
(1)我国古典名曲
我国古典名曲幽婉深邃，韵味悠长，有一种令人回肠荡气、销魂摄魄之美。但不同乐曲所反映的意境各不相同，茶艺馆应根据季节、天气、时辰、宾客身份以及茶事活动的主题，有针对性地选择播放。例如，反映月下美景的有《春江花月夜》《月儿高》《霓裳曲》《彩云追月》《平湖秋月》等；反映山水之音的有《流水》《汇流》《潇湘水云》《幽谷清风》等；反映思念之情的有《塞上曲》《阳关三叠》《情乡行》《远方的思念》等；拟禽鸟之声态的有《海青拿天鹅》《平沙落雁》《空山鸟语》《鹧鸪飞》等。只有熟悉古典意境，才能让背景音乐成为牵着茶人回归自然，追寻自我的温柔的手，才能用音乐促进茶人的心与茶对话，与自然对话。
(2)近代作曲家为品茶而谱写的音乐
这类音乐有《闲情听茶》《香飘水云间》《桂花龙井》《清香满山月》《乌龙八仙》《听壶》《一筐茶叶一筐歌》《奉茶》《幽兰》《竹乐奏》等。听这些乐曲可使茶人的心徜徉于茶的无垠世界中，让心灵随着茶香翱翔到茶馆之外更美、更雅、更温馨的茶的洞天府第中去。
(3)精心录制的大自然之声
山泉飞瀑、小溪流水、雨打芭蕉、风吹竹林、秋虫鸣唱、百鸟啁啾、松涛海浪等都是精心录制出来的极美的音乐，我们称之为“天籁”，也称之为“大自然的箫声”。
上述三类音乐超出了一般通俗音乐的娱乐性，它们会把自然美渗透进茶人的灵魂，会引发茶人心中潜藏的美的共鸣，为品茶创造一个如沐春风的美好意境。
2．茶艺表演的服饰
服饰可反映出着装人的性格与审美趣味，并会影响到茶艺表演的效果。茶艺表演中的服饰首先应与所要表演的茶艺内容相配套，其次才是式样、做工、质地和色泽。宫廷茶艺有宫廷茶艺的要求，民俗茶艺有民俗茶艺的格调。就一般的茶艺而言，表演者宜穿着具有民族特色的服装，而不宜“西化”。在正式的表演场合，表演者不可戴手表，不宜佩戴过多的装饰品，不可涂抹有香味的化妆品，不可浓妆艳抹，不可涂有色指甲油。如果有条件，女性表演者戴一个玉手镯能平添不少风韵。
茶艺表演者的仪容、仪表也非常重要。头发长者应梳好束到后面，不要让头发垂下来；男士若着西装，领带要打好别实，若是需要脱鞋子的场所最好事先准备一双干净的袜子。各个细节都要考虑周到。
就茶艺表演而言，茶艺表演者的发型不可以与所表演的内容相冲突。发型设计必须结合茶艺的内容，服装的款式，表演者的年龄、身材、脸型、头型、发质等因素，尽可能取得整体和谐美的效果。
3．茶艺表演的插花
茶室插花称为“茶室之花”或“茶会之花”。将花融人品茗环境中源起宋代，那时将焚香、挂画、插花、点茶合称为“生活四艺”。茶室插花一般采用自由型插花，花器可选择碗、盘、缸、筒、篮等。器小而精巧、纯朴，以衬托品茗环境，借以表达主人心情；亦可寓意季节，突出茶会主题。
品茗赏花插的花称为“茶花”。茶花是比斋花和室花更加精简的一种文人赏花形式，以教人崇幽尚静，清心寡欲，体会天地之道为旨趣，茶花重视的是品味，珍视的是天地慧黠之气所凝成的形色之美，以寓意于物，而不留意于物的道理，创造无可名之形而把握内在的精神。
茶花的艺术品质是“清”“远”，追求恬适简约、超凡脱俗的纯真之情。因此，为晶茗赏花所插的“茶花”，平凡、简单，但以晶莹而完整的形色来触发美的意识，从而体验自由心灵所呈现的无束无缚的变化，联想所得的美的满足。
茶花的插作手法以单纯、简约和朴实为主，以平实的技法使花草安详、活跃于花器上，把握花、器一体，达到应情适意、诚挚感人的目的，使其中一片见其背面，表阴叶之美，四片叶子不称四叶而称三叶半。花开为阳，合而阴；叶正面为阳，背面为阴，保有阴阳兼具、阴阳互生之美乃佳。
茶花插座应选配台座、衬板、花几、配件。花器无足者应配以台座；带足者，不需台座而直接使用衬板(垫板)，衬板、台座以自然、高雅者为佳。配好衬板后的茶花即可移人摆设位置，摆设位置在左前方，即主人的右后方为原则，约一臂长距离为宜。茶花属于静态观赏品，花木形色以精简雅洁为主，形体宜小，表现手法细致，花枝利落不繁，一花一叶不为少，花取素白或半开而富精神者；枝叶以单数为好，令人有余味之感，遇双则令一叶见背，俗称“半叶”，以合单数为原则。摆设的位置较低，以坐赏为原则。由于作品小巧，能够聚精会神，沉静思绪，透过小中见大的奥妙，显现大自然的风采。
品茶赏花是茶艺的一部分，茶花的插作在于配合幽室、追求茶趣，因此必须配合整个品茗环境的设计。
4．茶艺表演的熏香
(1)香气散发的种类
中国人焚香的历史悠久，早在战国时代就已开始，到了汉代已有焚香专属的炉具。焚香需要香具，依散发香气的方式来说，可分为燃烧、熏炙、自然散发三种。燃烧的香品有以香草、沉香木做成的香丸、线香、盘香、环香、香粉；熏炙的香品有龙脑等树脂性的香品；自然散发的香品有香油、香花等。
(2)香品原料的种类
香品原料有很多，有植物性、动物性、合成性三种。植物性的香料，如茅香草、龙脑、沉香木、降真香等。动物性的香料，如龙涎香、麝香等。合成性的香料，是通过化合反应生成的香料。这些香料制成的香晶可依散发香气的方式不同而呈现各种形状，如香木槐、香丸、线香、香粉等。
(3)品茗焚香香品、香具的选择
焚香是以燃烧香品散发香气，因此，在品茗焚香时所用的香品、香具是有选择性的：
1)配合茶叶选择香品 浓香的茶需要焚较重的香品；幽香的茶，焚较淡的香品。
2)配合时空选择香品 春天、冬天焚较重的香品；夏秋焚较淡的香品。空间大焚较重的香品；空间小焚较淡的香品。
3)选择香具 焚香必须有香具，而品茗焚香的香具以香炉为最佳选择。
4)选择焚香效果 焚香除了散发的香气，香烟也是非常重要的，不同的香品会产生不同的香烟；不同的香具也会产生不同的香烟，欣赏袅袅的香烟和香烟所带来的气氛也是一种幽思和美的享受。
(4)香品的形状
在四大香品的形状中，线香和香粉的形状较多。线香可分为横式线香、直式线香、盘香、香环。直式的线香，又可分为带竹签的和不带竹签的，不带竹签的线香连成一排又称排香。凡是直式线香又称为柱香。香粉，又分为散状撒在炙热的炭上所散发出来的香气和香烟；另外是将香粉印成一定的形状再点燃，这叫做“香篆”。
(5)注意整体的谐调
在茶艺的整体表演时，要特别注意彼此的搭配调和，尤其是焚香，例如，花有真香非烟燎；香气燥烈会损花的生机，因此，花下不可焚香，焚香时，香案要高于花，插花和焚香要尽可能保持较远的距离。挂画、插花、焚香、点茶本是一体的呈现，所以对它们就要考虑到整体的调和。
5、茶艺表演的茶挂
陆羽《茶经》在最后一篇说：把《茶经》的内容分别写在绢布上，挂在坐位旁边，……看得清清楚楚，这样，《茶经》就全面具备了。品茗时，有挂图，那么对于茶的知识就更加清楚明白了。由此演变发展到宋代，茶画就不是单一的挂图了，也有挂画的，也有挂字的卷轴。一般茶挂以不挂花轴为原则。因为有了插花，若挂画，则以写意的水墨画为时尚，意味着与书法同，如果是工笔或写实之画作，则求其赋色高古，笔墨脱俗者，设色不宜过分艳丽，以免粗俗或喧宾夺主，而裱装又以轴装为上，屏装次之，框装又次之。
明代以后的茶挂是以书法字轴为多，所挂的字轴含意往往需考虑到季节、时间、所品的茶类和参加茶会的人，以及举办茶会的性质等相配合，而且茶挂是以挂单副为时尚，悬挂位置以茶室正位为原则。
二、不同茶类的茶艺表演
1．品绿茶的茶艺表演(以龙井茶茶艺为例)
器皿选择：玻璃杯四只，白瓷壶一把，电随手泡一套，锡茶叶罐——个，茶道具一套，脱胎漆器茶盘一个，陶茶池一个，香炉一个，香一支，茶巾一条，特级狮峰龙井12g。
基本程序有12道：
第一道，点香——焚香除妄念，即通过点香来营造一个祥和肃穆的气氛，并达到驱除妄念、心平气和的目的。
第二道，洗杯——冰心去凡尘。当着各位嘉宾的面，把本来就干净的玻璃杯再烫洗一遍，以示对嘉宾的尊敬。
第三道，凉汤——玉壶养太和。狮峰龙井茶芽极细嫩，若直接用开水冲泡，会烫熟了茶芽而造成熟汤失味，所以要先把开水注入到瓷壶中养一会儿，待水温降到80℃左右时再用来冲茶。
第四道，投茶——清官迎佳人，即用茶匙把茶叶投入到冰清玉洁的玻璃杯中。
第五道，润茶——甘露润莲心，即向杯中注入约l／3容量的热水，起到润茶的作用。
第六道，冲水——凤凰三点头，冲泡龙井也讲究高难度冲水。在冲水时使水壶有节奏地三起三落而水流不间断，这种冲水的技法称为凤凰三点头，意为凤凰再三向嘉宾们点头致意。
第七道，泡茶——碧玉沉清江。冲水后龙井茶吸收了水分，逐渐舒展开来并慢慢沉人杯底，称之为“碧玉沉清江”。
第八道，奉茶——观音捧玉瓶。茶艺服务人员向宾客奉茶，意在祝福好人一生平安。
第九道，赏茶——春波展旗枪。杯中的热水如春波荡漾，在热水的浸泡下，龙井茶的茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的茶芽如枪，展开的叶片如旗。一芽一叶称之为“旗枪”，一芽两叶称之为“雀舌”，展开的茶芽簇立在杯底，在清碧澄静的水中或上下浮沉，或左右晃动，栩栩如生，宛如春兰初绽，又似有生命的精灵在舞蹈。
第十道，闻茶——慧心悟茶香。龙井茶四绝是：“色绿、形美、香郁、味醇”，所以品饮龙井要一看、二闻、三品味。现在是闻茶香。
第十一道，品茶——淡中回至味。品饮龙井也极有讲究，清代茶人陆次之说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”此道程序要慢慢啜，细细品，让龙井茶的太和之气沁人肺腑。
第十二道，谢茶——自斟乐无穷。请宾客自斟自酌，通过亲自动手，从茶事活动中去感受修身养性，品味人生的无穷乐趣。
2．品红茶的茶艺表演(以宁红太子茶茶艺为例)
太子茶分为七道程序，分别是：焚香净室、超尘脱俗、摆盏净杯、明珠人宫、玉泉催花、云腴献主、评点江山。
第一道，焚香净室。品茶之前要清除浊气，使空气变得清新。这样品茶，当然高雅无比；另一层意思是，茶是神农所赐。有传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。因而，品茶时要特别恭敬。三个香炉，排成“品”字形，意思是“福、禄、寿”三星高照。
第二道，超尘脱俗。通俗地说，就是洗尘静心，以求进入另一种精神境界。洗尘静心是为使品茶进入意念中的那种精神境界。
第三道，摆盏净杯。茶具为一套古典式玉器，名叫“玉腴玉壶”，“云腴”是指肥大的云。净杯要求将水均匀地从茶杯上洗过，而且要无处不到，这种洗法叫“流云拂月”。然后，摆成“孔雀开屏”的形状，排在最前头的是“孔雀头”，这就是太子茶的茶杯。第四道，明珠人宫。“明珠”是指太子茶，“入宫”是将茶叶放人杯中。这“明珠’’可来之不易，它是农历谷雨前晴天的早晨，太阳尚未出山的时候，由尚未出嫁的村姑采摘而来的带露茶叶。只能采摘一芽一叶，称之为“一枪一旗”。“枪”指芽，“旗”指叶。解去“红纱”，取出“明珠”，叫做“仙女卸妆”。放茶叶到杯中叫“孔雀点头”，用拇指和食指摄着茶
叶，其余三个指头张开成孔雀形。
第五道，玉泉催花。“玉泉”是指水。这种水，要求“活泉”，就是奔流的泉水。煮水要求二沸；一沸“蟹眼”，二沸“鱼眼”，切忌三沸“龙眼”，这是黄庭坚煮茶时根据水泡大小而命名的。这“催花”就是泡上开水。开水要从杯的旁边均匀地慢慢地围绕“明珠”而筛。然后，对“明珠”水冲下去，这就是所谓的“游龙戏珠”。，最后加盖。
第六道，云腴献主。茶艺表演者轻轻地揭开茶杯盖子。奇迹发生了，“明珠”居然变成了一朵盛开的花。这时，细观茶水，呈金红色，称之为“金汤”。用嘴轻轻地一吹，茶水立即掀起一层微波，金鳞片片，璀璨夺目。
第七道，评点江山，即品茶。“评茶”是品，“江山”分别是指水和茶质。
3．品乌龙茶的茶艺表演(以安溪工夫茶茶艺为例)
(1)安溪茶茶艺选择茶具
安溪茶茶艺选择茶具要因地制宜，遵循民间习俗。可采用陶质炭炉、水壶＼瓷质圆层盘 (托盘)、盖碗(三才杯)、小瓷杯(白玉杯)、茶罐、竹制茶道具和茶巾等。
(2)安溪茶茶艺基本程序
1)神人茶境 表演者在沏茶前应先以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐(如南音名曲)，以古琴、箫来帮助自己心灵的安静。
2)展示茶具 茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的。安溪盛产竹子，这是民间传统惯用的茶具。茶匙、茶斗是装茶用的，茶夹是夹杯、洗杯用的。 炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”，这主要是遵循本地传统加工而成。安溪茶乡有历史悠久的古窑址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工艺。“茶房四宝”不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。
3)烹煮泉水 沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水茶味才美。冲泡安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的音韵。
4)沐霖瓯杯 “沐霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能保持瓯杯有一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。
5)观音人宫 右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯，美其名曰：“观音人宫”。
6)悬壶高冲 提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲人，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
7)春风拂面 左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。
8)瓯面酝香 乌龙茶采用半发酵制作，铁观音是乌龙茶中的极品，其生长环境得天独厚，采制技艺十分精湛，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称，具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效。茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色香味显示不出来，太久会有“熟汤味”。
9)三龙护鼎 斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个手指称为三条龙，盖瓯称为鼎，这叫“三龙护鼎”。
10)行云流水 提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样可防止瓯外的水滴人杯中。
11)观音出海 民间称它为“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟人各茶杯里，斟茶时应低行。
12)点水流香 民间称为“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴注到各茶杯里，达到浓淡均匀、香醇一致。
13)敬奉香茗 茶艺服务人员双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
14)鉴赏汤色 品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色、名优铁观音汤色：清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。
15)细闻幽香 这就是闻其香，闻闻铁观音的香气。那天然馥郁的兰香、桂花香，清香四溢，让人心旷神怡。
16)品啜甘霖 这叫品其味，品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受。你呷上一口含在嘴里，慢慢送人喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清风生，飘飘欲仙最怡人。
4．品花茶的茶艺(以茉莉花茶茶艺为例)
(1)茉莉花茶茶艺选择的用具
三才杯(即小盖碗)若干只；白瓷茶壶一把；木制托盘一个；开水壶两把(或电随手泡一套)；青花茶荷——个；茶道具一套；茶巾一条；花茶每人2～3g。
(2)茉莉花茶茶艺的基本程序
第一道，烫杯——春江水暖鸭先知。
第二道，赏茶—一香花绿叶相扶持。赏茶也称为“目品”。“目品”是花茶三品(目品、鼻品、口品)中的头一品，目的即鉴赏花茶茶坯的质量，主要是观察茶坯的品种、工艺、细嫩程度及保管质量。茉莉花茶茶坯多为优质绿茶，茶坯色绿质嫩，在茶中还混合有少量的茉莉花干，花干的色泽应白净明亮，这称之为“锦上添花”。在用肉眼观察了茶坯之后，还要干闻花茶的香气。
第三道，投茶——落英缤纷玉杯里。当用茶导把花茶从茶荷中拨进洁白如玉的茶杯时，花干和茶叶飘然而下，恰似“落英缤纷’’。
第四道，冲水——春潮带雨晚来急。冲泡花茶也讲究“高冲水”。冲泡特级茉莉花茶时，要用90℃左右的开水。热水从壶中直泻而下，注入杯中，杯中的花茶随水浪上下翻滚，恰似“春潮带雨晚来急”。
第五道，闷茶——三才化育甘露美。冲泡花茶一般要用“三才杯’’，茶杯的盖代表 “天”，杯托代表“地”，中间的茶杯代表“人”。茶人们认为茶是“天涵之，地载之，人育之”的灵物。闷茶的过程象征着天、地、人三才合一，共同化育出茶的精华。
第六道，敬茶一一一盏香茗奉知己。敬茶时应双手捧杯，举杯齐眉，注目嘉宾并行点头礼，然后从右到左，依次一杯一杯地把沏好的茶敬奉给客人，最后一杯留给自己。
第七道，闻香——杯里清香浮清趣。闻香也称为“鼻品”，这是三品花茶的第二品，品花茶讲究“未尝甘露味，先闻圣妙香”。闻香时，“三才杯”的天、地、人不可分离，应用左手端起杯托，右手轻轻地将杯盖掀起一条缝，从缝隙中去闻香。闻香时主要看三项指标：一闻香气的鲜灵度，二闻香气的浓郁度，三闻香气的纯度。细心地闻优质花茶的茶香，是一种精神享受。
第八道，品茶———舌端甘苦人心底。品茶是指三晶花茶的最后一晶—一一口品。在品茶时依然是天、地、人三才杯不分离，依然是用左手托杯，右手将杯盖的前沿下压，后沿翘起，然后从开缝中饮茶。品茶时应小口喝人茶汤，使茶汤在口腔中稍事停留，这时轻轻用口吸气，使茶汤在舌面流动，以使茶汤充分地与味蕾接触，有利于更精细地品悟出茶韵。然后闭紧嘴巴，用鼻腔呼气，使茶香直贯脑门，只有这样，才能充分领略花茶所独有的“味轻醍醐，香薄兰芷”的花香与茶韵。
第九道，回味——茶味人生细品悟。茶人们认为，一杯茶可以和百味，有的人“啜苦可励志”，有的人“咽甘思报国”。无论茶是苦涩、甘鲜，还是平和、醇厚，从一杯茶中茶人们都会有良多的感悟和联想，所以品茶重在回味。
第十道，谢茶——饮罢两腋清风起。唐代诗人卢仝在他的传颂千古的《走笔谢孟柬议寄新茶》一诗中写出了品茶的绝妙感受。他写道： “一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”茶是祛襟涤滞，致清导和，使人神清气爽，延年益寿的灵物，只有细细品味，才能感受到那“两腋习习清风生”的绝妙之处。
第三章 服务与销售
第一节 茶事服务
一、清饮法及其特点
清饮法或者也可以说是瀹饮法，即以沸水直接冲泡叶茶的方法。早在元代已经出现了用沸水冲泡末茶的“建汤”。明人陈师在《茶考》一书中也提到明朝南方地区以沸水冲泡末茶的饮法，“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸水汤点之，名为撮泡”。这种方法北客多哂之，予亦不满”’“况杂以他果”。显然并未普及，但却开沸水冲泡之先河，为以后形成的饮茶史上的巨大变革之“瀹饮法”奠定了基础。瀹饮法“洗茶候汤择器，皆各有法”。只要懂得茶中趣理，具体程序不像前人箭茶、点茶那样严格，给人留下自我发挥的空间，因而 “简便异常，大趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。明沈德符在《野获编补遗》中高度评价了瀹饮法：“茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人唯取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必俯首服；蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”
二、调饮法及其特点
调饮法，有着不同于清饮法的品茗要求、方式方法、规则程序，同样也是别具一格的品茗艺术。调饮法即混饮法，在茶汤中添加其他物品，如盐、糖、奶、葱、橘皮、薄荷、桂圆、红枣等。调饮添加之物，全凭各人的口味爱好，没有特别的规定，现代人甚至在茶中加酒、水果汁或冰块冷饮，这种想加什么就加什么的饮茶方法自明朝开始逐渐销声匿迹。人们普遍使用清饮法饮茶，清饮法的普及给人造成一种错觉，调饮似乎已经退出历史舞台，完全从人们的生活当中消失了，其实不然，调饮仍然存在，而且在国外，调饮法一直处于主导地位，是人们日常饮茶的主要方法。即使在国内，近几年来调饮方式也渐流行起来，加上与新产品、新技术的结合，调饮的形式也日趋多样化。新型的调饮方式尤其受年轻人的喜爱。
调饮法自明朝开始分解之前，一直是中国人饮茶的主要方式，早在茶之为品饮之前，古人以茶为药和羹的时候，人们就将茶叶与其他食物相佐而食，张辑《广雅》说：“荆巴间采叶作饼，叶老者。饼成米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子苇之。”“笔”《礼记》注为“菜酿”，即“菜羹”。古人将葱、姜、橘子与茶共煮成羹的习惯到茶成为饮料时还保留着，也许是因为人们在羹饮的过程中发现这些食物作料能有效地抑制茶叶的苦味和涩味吧。
一般来说，茶叶作料按其食用方式可以归纳为食物型和加香型两种。前者是可以和茶共食的食物，如盐、姜、葱、芝麻、花生等；后者仅以气味人茶，在其雏形时，原体往往和茶相混，随着工艺日臻完善，近几十年来其原体很少有人茶的，如茉莉花、栀子花、桂花、麝香等。食物型又可按其食用时是否直接人茶分为加入型和旁置型，按其气味分为辛辣型和清雅型等。
以上是对食物型加料的介绍，接下来谈谈加香型饮茶。
罗禀在《茶解》中说：“茶性淫。”这是指茶叶(干茶)具有很强地吸附异味，而又不会轻易释放掉的特性。加香型茶叶作料，正是利用茶叶的这一特性而开辟出来的饮茶新天地。今天统称为花茶。
古人在茶叶中加入其他的配料，其目的是要增加茶的香味，另一方面是借助茶来治疗疾病。从中寻求更简便、实用的保健方法，辅其延年益寿之良方。在我国古书中，有关茶疗论著浩如烟海，五花八门。大辞赋家司马相如的《凡将篇》，是一本教人识字的教育字书，他把意义同属一大类的字排在一起。当时他把茶(书中叫“诧”)和贝母、桔梗、茱萸、芍药、莞椒放在一起，这些都是中草药。李时珍在《本草纲目》中列出多种以茶和其他中草药配合而成的药方。如茶和茱萸、葱、姜一块煎服可以帮助消化、理气顺食；茶和醋一块煎服，可以治中暑和痢疾；茶和芎劳(即川芎)、葱一块煎服可治头痛。明末清初，民族英雄郑成功为收复台湾，屯兵福建闽南，由于闽地气候炎热，山地雾瘴终年，瘟疫不断，南下将士一时适应不了该地区水土气候环境，众多的士兵得了疟疾，发冷发热不止，军中有一位闽籍军医，即命全军将士，用本地产的茶叶和姜、蔗糖配调用水煎熬，充当茶水给士兵饮用，很快治愈了疟疾。从药理说，茶助阴、姜助阳，蔗糖能解毒，并能消暑散瘀，且一寒一热，调平阴阳，不问赤白冷热，用之皆宜，谓之“姜茶饮方”。此配方至今一直被闽、粤、台人所沿用。从以上所举，可以清楚地看到古人对加料茶伴饮的目的，也是加料茶流行不衰的原因之一。
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