提高小曲白酒出酒率的研究进展

发布时间：2020-08-01 05:21:57 来源：文档文库

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提高小曲白酒出酒率的研究进展

李锦松，张怀山，张超，傅其旭，车经纬，黄志久

【摘要】小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料，传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒，酒质醇和，纯净回甜，深受广大消费者的喜爱，具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究，推动小曲白酒产业的持续健康发展，为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。

【期刊名称】酿酒科技

【年(卷),期】2017(000)010

【总页数】4

【关键词】小曲白酒；出酒率；原料；曲药；工艺技术

作为我国白酒的主要酒类品种之一，小曲白酒占白酒年总产量的30%[1]，是以高粱、玉米、小麦、大米等为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原粮经浸泡、蒸煮、培菌糖化、续糟固态发酵酿造的白酒[2]。具有操作工艺简单、用曲量少、发酵期短、设备简单、出酒率高、物美价廉、酒质醇和等优点。尤以四川产量最大，常称“川法小曲白酒”[3]。

作为评价小曲白酒生产量的重要经济指标，原料出酒率的定义是指100 kg原料产酒精体积分数为65%的合格原酒的公斤数[4]，传统小曲白酒出酒率可达到50%～55%（以57%vol计算）[5]。随着国际交流的扩大，市场竞争的逐步加剧，在酿造生产小曲白酒过程中，提高小曲白酒出酒率能增大小曲白酒的生产量，节约粮食，降低生产成本；同时，也符合消费者饮酒口感，迎合市场消费量的必然趋势。本文从原料及其处理，曲药的改进创新以及工艺技术等方面综述了近年来研究者们对提高小曲白酒出酒率的研究进展。全文原料出酒率统一以酒度为57%vol进行折算，文献中未标明酒精体积分数，则以原文献出酒率数据为准。

1 原料及其处理对小曲白酒出酒率的影响

1.1 单一品种原料

在小曲白酒的生产中，原料是影响酒质的主要因素之一，品种范围广，如高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、薯类等。刘绪等[6]分析了高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料的酿造特性，结果表明，大米小曲酒的出酒率最高，为62%左右，高粱和玉米小曲酒的出酒率为55%左右，燕麦和小麦与其他谷物原料相比，由于淀粉含量低，且黏性大，造成出酒率低，仅为38%左右。凌生才[7]采用糯高粱酿制小曲白酒，糯高粱的出酒率56%，相比黏高粱的出酒率50.5%，提高了5%。