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杨梅的保鲜与加工
杨梅的保鲜与加工
发布时间:2024-03-03 02:46:35 来源:
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杨梅的保鲜与加工
杨梅的保鲜与加工
一、杨梅的保鲜
1
、与杨梅保鲜相关的重要生理变化据研究,杨梅果实的超氧物岐化酶(
SOD
)具有维
持活性氧化代谢平衡、保护膜结构的功能,起到保护新鲜果实的作用;但丙二醛(
MDA
)
则是膜脂过氧化的中间产物,影响细胞膜的结构和正常生理代谢,不利于杨梅的保鲜。在
杨梅果实上试验表明,采收后
6
天
SOD
活性明显下降而
MDA
则上升。此外,杨梅果实属呼
吸强度高的一类果品,由于呼吸消耗使果实糖分损失,乙烯的排放量增加也将显著地降低
果实品质。以上的几种生理变化与温度高低密切相关,在温度升高的条件下,使
SOD
下降,
MDA
上升,呼吸强度上升,严重影响果实贮藏期和果实质量。当今延长保鲜期的办法,主
要是采取降低温度和呼吸强度以及有害微生物的繁衍。在杨梅鲜果贮藏过程中不断放出乙
烯,使果品趋向衰老,组织解体,营养物质分解损失,如采取抑制或去除乙烯的措施,将
明显延长果品的保鲜期。
2
、适合长途运销的低温保鲜浙江的台州、温州等地普遍采用低温保鲜的方法,把优
质品种的果实运到北京、沈阳、大连、西安、天津、济南、深圳等大城市,很受市场欢迎,
解决了产地部分果实短期内上市量过多、一时销售不完的困境,避免了烂耗损失。
长途运输的工具最好是冷藏汽车,但在缺乏这种设备的条件下,产区常应用冰块冷却
运输,所用的设备和材料包括预冷冷库、白色泡沫塑料箱、薄膜包装袋、冰块以及隔热保
温材料等。
操作程序:
①选果。
选择
9
成成熟(未熟或过熟之果都不宜)、圆整、发育良好、无损伤无霉烂的果实。
②预冷。
经选果实立即进入冷库或小型冷库预冷,使温度降至特定温度(一般在
0-
2℃)。
③装箱。
先在泡沫塑料箱底部中央放以薄膜包扎的定型冰块,再在其上放包裹杨梅果实的薄膜
袋,再将经预冷的杨梅放入袋内,紧密排列,达到泡沫塑料箱口的高度,挤出袋内空气,
使空气数量越少越好。再对顶部杨梅喷播保鲜剂,其后折叠好塑料袋口,盖好泡沫塑料箱
盖,在箱盖上方适当用力向下挤压,令箱内果实排列紧密,避免移动。最后,用粘胶纸封
好缝口、固定好箱盖。
④运输。装箱后应立即装车起运。装车时果箱要堆实、固定,使
其不会移动,以免果实碰伤腐烂。装车重量要适当,量太小时,在运输中果实易跳动碰伤
而腐烂。在堆放好以后最外层包以泡沫塑料板或其他隔热保温材料。
在操作中,杨梅果实和冰块的比例要适当,应视运输距离远近而定。距离远则冰块的
比例增加,如数量太少,使温度上升,保鲜期缩短;距离近,冰块的数量可减少,如太多,
则造成运输成本增加。
我国极大多数杨梅产地位于较偏远的山区,目前条件下都没有冷库设备,杨梅果实未
经预冷就装箱装车运输,在远运销售的途中,果温明显升高,常造成腐烂损失。为此,我
们设计出适合于偏远山区应用的小型预冷库,这种预冷库由冷风机(或冷水机)、机组、
控温机、库板等部件组成,成本低,效果好,除了作杨梅果实预冷外,还兼作其他食品保
鲜之用,现正在产地推广应用。
3
、适合长途运销的气调保鲜气调保鲜,不是所有种类的果品都适用的。我们研究发
现,杨梅在鲜果贮放期间,呼吸强度很
高,释放出大量乙烯,促使果实衰老和腐烂。对此,通过降低温度,改变气体比例,
降低呼吸消耗,以及清除有害成分气体,可以延缓衰老时期,达到延长贮藏保鲜的目的。
气调保鲜的操作技术是在低温保鲜的基础上发展而来的。它的选果、预冷、装车、运
输与低温保鲜运销相似,唯有装箱操作时,待果实在薄膜袋内装满到略高于泡沫塑料箱口
后,就在顶部表面喷播保鲜剂,一般不必全箱上下都喷到。此时,开始抽出塑料袋内空气
使塑料袋呈干瘪状态,再打入氮气,抽气与打气交互重复数次后,使惰性气体与氧气达到
适当比例后立即密封袋口。封口要求严密,使袋内气体与外界完全隔绝,以免袋内气体比
例受到外部气体影响而改变。此后再盖好箱盖、压实,用粘胶纸封好箱盖与箱间的缝隙,
并用同样粘胶纸固定好箱盖,立即装车运输。
以上系小包装的气调保鲜,它比一般的低温保鲜,保鲜期延长约
2
倍,如果操作规范
严格,保鲜期可达
20
天。而一般的低温保鲜保鲜期只有
7
天。气调保鲜比一般低温保鲜
能明显延长保鲜期和提高保鲜质量,其原因是在增加氮气、减少氧气的条件下,不但使呼
吸作用削弱,糖分损失减少,还使果实乙烯产生量减少,延缓了果实衰老期,同时抑制了
微生物的繁衍,可以防止霉烂,保持良好的鲜果品质。
6-7
月份全国极大多数城市优质杨梅缺货,浙江杨梅产地采用以上措施,把杨梅成功
地运到东北、华北、西北大中城市,其方法简易,成本低,效果好,效益高,符合广大杨
梅产区的实际条件,必将被广大杨梅产区在长途运销中大量应用。对解决淡季水果供应,
增加果农收入,将起到重要作用。
4
、适合就地销售的低温保鲜在浙江就地销售的低温保鲜,早已被厂家广泛应用,一
般是利用大中城市中原有的大型冷库,保鲜时间约
1-2
个月。杨梅经过冷库
1-2
个月保鲜
以后如仍以鲜果供应市场,则感到品质不够要求,但作为加工原料,例如用于
加工糖水杨梅罐头,其产品质量与用刚采鲜果加工的糖水杨梅罐头无甚差异。
杨梅利用大型冷库低温保鲜,要按照规格采收果实,如遇果面有水分,要在通风处晾
干后再进行低温库贮藏。贮藏容器的大小各地都不相同,一般以能放
10-12.5
千克果实为
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/f1e875f7bf1e650e52ea551810a6f524cdbfcbf3.html
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