携手技能大师践行现代学徒制与林壤明大师共建“烹饪大师工作室”

携手技能大师 践行现代学徒制

——与林壤明大师共建“烹饪大师工作室”

一、林壤明大师简介

林壤明，广州市泮溪酒家行政总厨，中式烹调技师、高级技师、国家一级评委；广州地区烹饪协会调研员，泮溪饮食服务企业集团技术教研组组长，广州市烹饪技术培训中心粤菜讲师、评委，中国烹饪世界大赛组织委员会第二、三届中国烹饪世界大赛评委。先后获得“第三届全国烹饪大赛”金牌，卢森堡“世界杯国际烹饪大赛”金牌，德国法兰克福“奥林匹克世界烹饪大赛”铜牌。1996年被评为“广州市有突出贡献能工巧匠”；1997年分别被评为广东省、广州市劳动模范，广东省“五一”劳动奖章和“广东十大名厨点师”、“全国技术能手”；1999年获全国“五一”劳动奖章；2000年3月被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号。

二、合作项目概况

（一）合作背景

国家“十三·五”发展规划提出了“工匠精神”，倡导在一些科技和技能含量较高的企业和技工院校建立一批“技能大师工作室”，为高技术人才的技术研修、技能创新和收徒传授及推动技术成果的传承和推广提供支持和平台。

学校旅游与酒店管理系与林壤明大师成立了烹饪专业技能大师工作室，对这一新型人才培养模式进行实践与探索。林壤明大师技艺精湛、资历深厚、经验丰富，带徒传技能力尤为突出。

大师工作室由林壤明领衔担任工作室日常教学管理工作，主要成员还有叶露大师和张志强大师，以及旅游与酒店管理系企业工作经验丰富、教学能力突出、各种技能大赛硕果累累的教师。

（二）主要合作内容

大师工作室功能定位明确，以技术攻关、技艺传承、科技研发、技术交流为目标，发挥技能人才团队优势，为企业和社会培养高技能人才；同时还承担和参与行业性、区域性技术技能培训、交流、协作和推广活动，如大师工作室成员对广州市中式烹调师技能竞赛进行指导。

大师工作室制定的高技能人才培养规划，为专业老师进行新技术培训，为烹饪与酒店管理、中国名菜制作专业的学生提供教学支持，为推动烹饪专业建设发挥着积极的作用。（删除：主要内容如下：

1.课程宏观设计方面将传统与流行相结合，在传承粤菜文化的同时引入新潮元素。

2.教学具体内容方面侧重提升与拓展，提高学生的理论分析和理解能力。

3.高级别专家点评，提升学生自我纠错和综合评价能力。

4.参与企业菜品开发，提升创新能力和推广意识。

5.师徒模式深入推广，形成三阶式互助学习模式。

6.参与省市餐饮行业赛事，让以赛促教效果更显著。）

三、合作内容与过程

旅游与酒店管理系负责大师工作室的建设及具体运作和管理，系主任兼工作室负责人，负责工作室的具体建设以及运作管理，负责组织制定并落实工作室月度、年度工作计划、总结。指定一名工作室成员（校内教师）兼任工作室秘书，协助主任和大师开展工作，负责工作室的档案管理工作。大师工作室的主管部门是教务处，接受教务处的指导、动态管理和评估考核。林壤明大师对徒弟（学员）每月最少进行两次校内研讨或实践技能指导，工作室其他大师对徒弟（学员）每月最少进行一次校内研讨或实践技能指导。工作室大师每学期必须带领徒弟参与社会活动2－3次。主要内容：课程宏观设计方面将传统与流行相结合，在传承粤菜文化的同时引入新潮元素；教学具体内容方面侧重提升与拓展，提高学生的理论分析和理解能力；高级别专家点评，提升学生自我纠错和综合评价能力；参与企业菜品开发，提升创新能力和推广意识；师徒模式深入推广，形成三阶式互助学习模式；参与省市餐饮行业赛事，让以赛促教效果更显著。

（一）收徒和授课。

1、发布会。学期初，秘书长对烹饪专业学生召开林壤明大师工作室收徒发布会，会上系主任现场讲解大师工作室的目的和作用，收徒的意义、工作流程等并对学生寄予期望和鼓舞参加海选，会后根据个人的意愿和表现及班主任、专业教师的推荐，向工作室提交申请。

2、海选。海选的目的是通过对学生的面试和实践技能的测试，结合学生个人素养的综合考评，选拔出优秀学徒。所有烹饪专业学生都需参加第一次海选面试，由大师工作室的名师们逐个面试，了解学生言谈举止、礼仪规范、表达能力等，被选到的学生需进行第二轮实践技能测试。实践技能测试安排在烹饪实训场，以考核烹饪专业基本素质为主，如岗位规范开收档、萝卜切片、跳刀切豆腐、炒土豆丝等，最后选拔出专业技能、个人素养等综合能力较强的学生成为大师工作室的学徒。流程的规范化、海选的严格性让学生知道要踏上这个平台需要付出更多的努力和勤奋，激励学生奋发进步。

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