贵州省名菜名点
发布时间:2023-05-13 14:18:15 来源:文档文库
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贵阳市中职教师考核复习资料:《旅游服务专业》之
贵州名菜名点
菜肴类
1血豆腐
典故与来历:血豆腐是贵州流行极广的民间食品,也是一种极具民族风情的年货。《布依族简史》记载:“过年时,布依族群众都普遍熏腊肉、做血豆腐。”这血豆腐不仅有几百年历史,据传还有一段故事呢。明代初期有一土官的厨师在做菜时不慎将鸡血撒在豆腐上,他把那块豆腐取出放置在炉火旁。几天后,那沾了血的豆腐被烟熏火燎,成半干硬块。有天晚上,厨师完工后很觉疲乏,倒了半碗酒在炉火边慢慢“晕”,无意间拿起那块干硬豆腐一闻,顿觉香味浓郁,他洗净切薄片炸来下酒,味道无比鲜美。之后就仿效制作此菜,很受主人赞赏。从此相传下来,又经后人不断改进加工,成了今天风味独特的血豆腐。在冬天杀年猪时,把事先加工好的豆腐用手捏碎,把杀猪的鲜血浇在豆腐上边浇边拌,把雪白的豆腐全部染红为止。比例为10∶2,加入血和豆腐总量的20%的猪五花肉丁、猪肝、猪肺丁、五香粉、精盐、花椒拌匀捏成约100克左右的鹅蛋形熏干。
主料:豆腐300克猪血150克辅料:猪肥膘肉150克
调料:精盐12克五香粉10克化猪油30克白菜叶600克
制法:1.豆腐压成泥;猪血压成茸;猪肥膘肉切成小丁。将三者共纳一盆,再加入五香粉、精盐、化猪油拌匀,顺一个方向搅打上劲,然后用手分别将豆腐泥团成直径约6厘米的圆球3个,放在阴凉通风处晾干。
2.将血豆腐球逐个用白菜叶包上,用炭火熏烤至外黑内干时,剥去外面的菜叶并洗净,上笼蒸熟后,取出来切片装盘即成。
品评:荤素搭配、色泽红润、干香滋润、绵韧耐嚼、佐酒佳品。
2宫保鸡
典故与来历:闻名遐迩的宫保鸡,是黔菜中最有名气的传统菜之一。它以贵州独创的酱辣味、体现
了黔菜减辣、增色增香和回味纯正的特色。具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。
创始人丁宝桢,字稚璜,贵州平远人(今织金县)。1853年中进士,1867年任山东巡抚,1868年授太子少保衔,因太子少保亦称“宫保”,人们遵称他为“丁宫保”。1875年筹办渤海海防,次年调任四川总督。1885年英国占领缅甸后,侵犯西藏,由他策划西南防务,但不久病故于四川。
丁宫宝在四川为官时,从家乡雇来厨师烹饪佳肴,他喜欢吃家厨做的一种炒鸡丁,宴请宾客时时常有这道菜,客人也十分喜欢这道菜,并仿制丁宫保家的炒鸡丁,美称“宫保鸡”,一时成为当地名菜。后来丁家后代祭祀宗祠,必备炒鸡丁为祭品。此菜由于用公鸡肉丁爆炒而成,时有人误称为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。因丁宫宝曾任四川总督,四川则称宫保鸡出自四川。山东、北京、辽宁等地也有宫保鸡,但对来源却各有说法。据传贵州、四川、山东还有过“宫保鸡”到底源于何地的专题讨论。据史载分析,丁宝桢先后在贵州、山东、四川为官,病故于四川,没能告老还乡。因此,只能是丁宫保把贵州创制的炒鸡丁传至四川、不可能把四川的宫保鸡丁传到贵州。只是经川、鲁等地厨师的继承和改良,变得更适应当地人们的口味,各有各的一些特点罢了。
如今,黔、川等餐馆必备此菜,贵州宴席更有“无宫保菜不成席”之说。
主料:肥仔公鸡1只约1250克
1
调料:糍粑辣椒35克精盐10克酱油15克甜酱6克甜酒汁8克姜末8克蒜片10克蒜苗25克水芡粉30克
制法:1.将经宰杀、烫毛、剖腹、洗净去骨的鸡肉用刀轻向里划上如松仁大小不断的浅花刀,切成2厘米见方的丁,用姜末、精盐、酱油、水芡粉码味拌匀,略腌。
2.净锅置大火炙锅后下油烧热,下码好味的鸡肉快速爆炒至鸡肉散籽透心,捞出沥油,锅内留油少许,将糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色,下甜酱,与爆炒过的鸡丁翻炒,最后用其他调料和水芡粉的滋汁炒转,撒蒜苗即成。
品评:色泽悦目,鲜香味浓,虽辣不猛,亮而不腻,肉质细嫩,回味悠长,佐酒佐饭。
3泡椒板筋
典故与来历:在许多地方,猪板筋是不食用的,往往用作吊汤等。而贵州却是把板筋视为佳品。市场上板筋可比精瘦肉更卖得起价。那脆、嫩、鲜、爽的口感可不一般。如再配以用遵义绥阳小朝天椒泡制的整泡辣椒炒制,不仅色彩鲜艳、诱人食欲,酸醇爽口、回味悠长、嫩脆又无辣椒籽的泡椒板筋,定会让您垂涎欲滴。
主料:猪板筋300克调料:泡朝天椒100克泡姜25克泡蒜15克香葱节15克精盐4克料酒9