中央厨房员工纪律守则
上海XX餐饮有限公司中央厨房员工纪律守则
一、厨房考勤制度：
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤卡，严禁代人或委托人代打考勤卡。2、每天上班穿好工作服后，应向组长或厨师长报到。
3、每日下班根据厨房工作需要，加班的厨师留下，其余厨师下班后应离开工作地点。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、不得带亲戚朋友到工作场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并于事后出示正规医院开具的有效证明；如不能提供相关手续、或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条做书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准不得无故缺席或者擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长假期时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚嫁、产假、丧假按公司员工手册的有关规定执行。8、本制度适用于中央厨房的所有员工。
二、厨房着装制度：
1、上半时需穿戴工作服帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸，穿便装和怪装。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。5、违反上述规定者，按公司规章制度惩罚。
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三、厨房卫生管理制度：
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固关紧，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂，老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物放在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在冷藏容器内，熟的与生的食物应该分开储存，防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、厨房配置的垃圾桶需每天倾倒干净，保持环境干净整洁。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染食物与盛器，尽量用夹子，勺子等工具取用。
11、厨房在工作时，不得在工作区域抽烟，打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前以及方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
13、厨房清洁扫除等工作应该一日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应该和洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或者乱放杂物等。15、有传染病时应该在家或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度：
1、根据中央厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分先期入库原料搁置不用。
2、未经主管许可，不得私自制作菜品，杜绝任何材料浪费行为。3、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
4、以上制度适用于厨证部一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。
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五、厨房日常工作检查制度：
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。纪律检查：每月一次、包括厨房纪律、考勤考核。设备安全检查：每月一次、包括设备使用、维护安全工作。生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其卫生。
2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门，错误则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
对于屡犯同类错误，或要求其在规定期限内改正而未做到者，应加重处罚，直到辞退。3、厨房轮班交接制度
根据工作需要，主管有权安排本部各个岗位人员轮班。轮班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时接班。
前一班次人员必须向接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。接班人员必须认真核对交接日志，确认并落实交接内容。
轮班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。
轮班人员应保证值班、接班期间的产品质量。
轮班人员要妥善处理和保藏剩余食品及其原料，做好清洁卫生工作。
轮班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
厨师长无定时检查轮班交接记录。
六、厨房会议制度：
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。
各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会事件、地点到会对象及内容。
与会人员都应清楚会议性质及讨论要点，提前准备材料会议主持者要做好会议进程的全
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要工作。
2、参加会议的所有人员都应该准时出席，如有特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 