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餐饮管理方法

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餐饮管理方案
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依多滋味餐饮之见应从以下几个方面来进行。
??一、市场经营的定位
??市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
??1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
??2.就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
??3.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
??4.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

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??综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
??二、经营场所的布置
??确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
??1.厨房的设备配置与餐位的配比；
??2.卫生防疫设施，设备的配置；
??3.厨房菜系与楼面服务的配合工作；
??4.水、电、照明的引入及控制；
三、人员
??餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
??1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
??2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
??3.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
??4.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/da4df1a7ec630b1c59eef8c75fbfc77da3699760.html

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