本科毕业论文
中国·武汉
二○一五 年 六 月
目 录
摘 要 1
关键词 1
1、食品添加剂的概念及种类 1
1.1食品添加剂的概念 1
1.2食品添加剂的种类 2
2、食品添加剂行业现状和发展趋势 2
2.1食品添加剂的行业现状 2
2.2食品添加剂的发展趋势 3
3、食品添加剂的安全性问题 3
3.1滥用非食用物质作为添加剂 4
3.2超范围、超用量使用食品添加剂 4
3.3多环节重复使用食品添加剂 5
4、食品添加剂应用研究热点 5
4.1新型安全的天然食品添加剂研究 5
4.1.1甜味剂 5
4.1.2抗氧化剂 6
4.1.3增色剂 6
4.2食品添加剂制备中的新技术研究 6
4.2.1食品添加剂在豆制品中的应用技术 7
4.2.2微囊技术在食品添加剂中的应用 7
4.2.3制备天然牛奶香精 7
5、科学的看待食品添加剂 7
参考文献 8
致谢 8
随着现代食品工业的发展，人们对食品的加工品质和感官品质要求越来越高，为满足这些要求，食品生产商采用了多种方法，其中最有效的方法之一就是在食品中加入添加剂，这已经变成食品加工业中非常重要的一道工序。因此添加剂行业在食品工业中占有的地位越来越重。目前食品添加剂的种类较多，同时在食品中的应用也越来越广泛。本文对一些常用的添加剂的发展现状进行了综述，
也指出了食品添加剂中存在的安全问题，并围绕食品添加剂应用研究热点问题介绍了新型安全的食品添加剂以及新型的研究技术，最后讨论到我们应该如何科学的看待食品添加剂。
1.1食品添加剂的概念
按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品的色、香、味及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
1.2食品添加剂的种类
目前,国际上对食品添加剂的分类,还没有统一的标准.因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同,而许多食品添加剂的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。.
2.1食品添加剂的行业现状
据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有3000余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有2300种以上。
食品添加剂已成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。全球调味品和香料的市场价值为120亿美，其中调味品约占49％。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进口。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。
2.2食品添加剂的发展趋势
食品添加剂行业的发展依附于食品工业，尽管食品工业已经成为我国工业部门中的一支重要力量，但从整体来看，食品工业在第一产业中的所占比例仍然较低，我国食品工业发展空间还很大，相应食品添加剂行业的发展潜力也十分可观。
对于食品添加剂行业发展中存在的问题，通过食品市场研究调查结果显示多数企业持乐观态度，认为虽然添加剂行业现在存在一些问题，但未来添加剂市场将快速、有序的发展。
目前各国都在致力于开发出新型的食品添加剂和新的食品添加剂制备技术，从中看出食品添加剂的发展有以下几大趋势：
1. 研究开发天然食品添加剂：
绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中，天然食品添加剂是当然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。
2．大力研究生物食品添加剂：
近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此天然食品添加剂的应用越来越广泛。但自然界植物、动物生产周期很长，生产效率低，采用现代化生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产—些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、溶菌酶等。
2. 研究新型食品添加剂合成工艺：
很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，产品价格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。
3食品添加剂的安全性问题
3.1滥用非食用物质作为添加剂
在我国，只有列入食品添加剂标准目录中的物质才可以被用于食品添加剂。严禁在食品中使用化工原料当食品添加剂来使用。典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的三聚氰胺。“三聚氰胺”是一种有机化工原料而非食品添加剂，不可用于食品加工，部分不法商人为了提高食品中蛋白质含量而非法添加。 “苏丹红”事件和“瘦肉精”事件也是典型事件。另外，食品级的添加剂用工业级的添加剂代替。例如曾有报道某地烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工烧饼，结果造成多人铅中毒事件。这些事件让消费者误解了食品添加剂，导致食品添加剂替非法添加剂背了黑锅。
3.2超范围、超用量使用食品添加剂
对于允许使用的食品添加剂，必须严格按照食品添加剂标准规定的使用范围与使用量。超范围使用是指超出了国家标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围，比如硫磺作为漂白剂只限于蜜饯、干果、粉丝、食糖等，但有些经营者在馒头的制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，导致馒头中维生素b2受到破坏，且引起二氧化硫严重残留。超限量使用是指超出了强制性国家标准所规定的最大量。比如常见的有漂白剂、甜味剂和防腐剂的超限量使用。这类行为严重影响了消费者。
3.3多环节重复使用食品添加剂
这种情况指的是在某一食品中添加了单一的添加剂后又因其他作用添加了复合食品添加剂，而复合添加剂的配方又不便公开，就可能会出现重复添加的情况。比如为了保证酱油防腐，在酱油中加入了某种食品防腐剂。但该酱油又被用于某种罐头食品中，这种防腐剂就被带入到罐头食品中，这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂或者这种食品防腐剂限量低，而罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂，再添加就超标了。这样就造成了很多类似的多环节重复使用食品添加剂的事件，影响了消费者的利益。
4.1新型安全的天然食品添加剂研究
4.1.1甜味剂
甜味剂是指能赋予或提高食品甜味的一大类添加剂。甜味剂是目前发展比较快的，需求量日益增加的一类添加剂。随着人们越来越关注健康，尽量减少糖分摄入，研究主要集中在低热量高甜度的天然保健非糖类甜味剂的开发。
未来甜味剂的开发着重面向有心血管病、肥胖病、糖尿病和小儿龋齿的人群，为其提供不含糖却有甜味的功能性食品。目前研发的蛋白糖和多元糖是无糖食品甜味剂的首选，因为它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力，具有保健的生理功能。而且高甜度的生物型甜味剂也是今后发展的重点。这方面国外的研究已经提供了很好的方向，荷兰一家公司新发现了一种名为TBGB的超级甜味剂，其甜度为糖精的500倍、蔗糖的20万倍，是目前世界上最甜的物质。总结以上，开发天然具有生物保健功能、低热量、高甜度、复合型的甜味剂是国内外甜味剂市场的发展趋势。
4.1.2抗氧化剂
抗氧化剂是能阻止、抑制或延迟食品中油脂因氧化而导致的食品变色、酸败的食品添加剂。它主要应用于含油脂多的食品、休闲膨化小食品、奶油、乳酪、肉制品、罐头、面点、馅料、脱水蔬菜、冷冻食品、果汁饮料等。最近十年，人们对番茄红素、辅酶Q10、茶多酚等天然抗氧化剂的提取工艺已进行深入研究，相继开发出比合成抗氧化剂抗氧化能力更强的天然并具有生物功能的产品。
4.1.3增色剂
增色剂是用于保持或增加食品的色泽，改善食品的感官性质的一类添加剂。近年来人们越来越关注微生物生产的有生物功能的天然增色剂。因为用微生物生产的色素比从天然植物、动物中提取更方便，并且受季节、场地、气候的限制较少。微生物色素更易被人体吸收，而且无毒、安全、有些还有生物保健功能，更适用于现代都市亚健康人群。目前微生物生产的色素主要有红曲色素、β－胡萝卜素等。
4.2食品添加剂制备中的新技术研究
4.2.1功能性食品添加剂的开发
至今，功能性食品添加剂已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入“十五”新产品开发指南。国家计委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业“十五”发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向是天然营养多功能且安全可靠。
目前，我国生产的食品添加剂，按生产方法分类则有化学合成、生物合成、天然提取物三大类。我国生物合成的添加剂如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等达150万吨，居第一位。像谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，有一定的营养功能，国际上也称为视同天然物。而天然提取物相对合成而言更为安全。且有很多天然提取物，具有生理活性和健康功能。所以，近年来这类产品产量的比例逐渐上升。不仅是天然物提取的食品添加剂品种增加，而且原来用合成法生产的品种，也转而开发从天然物中提取。因此，功能性食品添加剂的开发已经成为一种新的技术研究。
4.2.2微胶囊技术在食品添加剂中的应用
微胶囊在食品工业中的应用主要包括：食品微胶囊化、食品添加剂微胶囊化、营养素微胶囊化以及酶的微胶囊化。凡是食品中需要改变形状并保持其特定性能的都可作为芯材。如含有高度不饱和脂肪酸的油脂，因极易氧化而失去功能，因此有必要微胶囊化以保持其原有特性。目前食品中的甜味剂阿斯巴甜在酸性饮料中易水解，若制成微胶囊则稳定性提高很多，可用于汽水等饮料中，且添加到烘烤食品中，受热分解损失也大为降低。
微胶囊化技术是食品行业中引入的一项新技术，其引入对食品工业的发展产生了极大的推动作用。目前影响微胶囊化技术在食品工业中的推广障碍主要是成本较高，其次所用的壁材中，相当一部分不属于食品添加剂范围，因此必须开发同样性能的食品壁材。但我相信，随着人们对微胶囊化技术认识的不断加深，新材料新设备的不断开发，微胶囊化技术将会沿着它这一独特的方式活跃于食品工业中。
4.2.3制备天然牛奶香精
牛奶香精是一种具有奶味香气的食品添加剂，奶味香气是人们较为熟悉和喜爱的香气之一，所以牛奶香精被广泛应用于食品工业中，添加奶类香料，既可以补充乳味食品中原有香气的不足，辅助原食品中的固有香气，也可以赋予非乳制品以乳香，深受消费者的欢迎。
目前牛奶香精的制备主要有化学法和生物法，化学合成法主要是根据已经确认的奶香中的香气成分，采用化学合成的方法制备单体香原料;生物法主要包括酶工程技术和微生物发酵技术，它们一般以价廉易得的牛奶或奶油为起始原料，通过酶解或菌种的发酵将这些原料转化为高附加值的奶味香料。通过化学法制备的牛奶香精香味单一且不自然，此外该方法制备香精的过程中使用了大量的有机溶剂，不仅带来了环境污染，还降低了食品安全性，而通过生物技术手段制成的奶味香料香气自然、柔和、逼真，并且原料利用率近100%，整个生产过程中无三废产生。因此通过生物技术手段制成的牛奶香精已经成为了食品添加剂制备中的一项新的技术研究。
食品添加剂作为工业加工食品的配料，能改善食品的色香味和结构，增加营养，延长食品的保质期，它发挥着极其重要的作用。因而食品添加剂的发展，既是工业加工食品发展的需要，也是工业食品发展的助推剂。食品添加剂在食品工业中有非常重要的作用, 但如果使用不当, 将给人类造成严重威胁。因此, 为了人类的健康, 在食品加工、生产过程中, 应该严格按照食品添加剂使用的卫生标准和卫生管理办法来使用食品添加剂, 还要开发生产更多的新型、高效安全、绿色健康的食品添加剂。相信未来的食品添加剂会因含有增进对人体健康有益的成分而广受欢迎。
参考文献
[1]谭云，现代食品的安全问题[M]．科学出版社,2006.
[2]迟玉杰，张华江，食品添加剂生产现状及发展趋势［J］.中国食品科学出版社,2004年.
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[4]吕咏梅，陈瑞清，邹志飞编著.现代食品添加剂[M].化学工业出版社,2008.2.
[5]赵晓燕，郝素娥，食品添加剂制备与应用技术[J].中国人民大学学报.2010.
致谢
本论文在李绪友老师的悉心指导和严格要求下顺利完成，从课题选择、方案论证到具体设计，都饱含着李绪友老师的心血，在学习和生活期间，也始终感受着指导老师的教导和关怀，我从中受益匪浅。在此向李绪友老师表示深深的感谢和崇高的敬意。
本论文能够顺利完成，也离不开各位任课老师对教学的认真负责，使我能更好的掌握及运用专业知识，并在论文的写作中得以体现。有了他们的辛勤教导，我的毕业论文才能顺利完成，在此我向全体老师表示真诚的谢意。
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