酒吧成本控制

酒吧管理之我谈

我觉得管理应该由两方面入手：人员管理与财产管理。在人员方面，应该培训员工有主人公意识及成本意识；财产方面，应该长期对固定资产及酒水资产盘存与监管。一般步骤如下：

1． 全面做好酒水部经营和行政管理工作，并确保所辖区域已建立的质量标准一致性及出品质量保证。

2． ①全面做好酒水部行政、经营管理工作和各项规章制度的贯彻执行。

②负责协调本部门的各项日常运作的工作，对各种安排、指示作出传达并落实执行。

③做好与下属员工之间的有效沟通，保持良好的工作关系，并对下属工作表现情况经常进行督导。

④在每天的经营活动中，与其它部保持良好的合作关系，对营业规定与程序不断进行研讨和及时的评估，并向总监汇报。

做好新员工的入职培训工作。

了解员工，增强员工的自信心、上进心和激发他们的竞争意识，协助组织有核心,有凝聚力的员工队伍。并推荐员工的晋级和特别奖励的职责。

加强员工维护纪律的自觉性，并与人事部协助合作做好员工劳动纪律管理。

做好员工的酒水知识、操作技巧、设备操作、设备保养、安全意识、服务意识、服务程序、英语知识和与人际沟通、等培训。

针对员工的薄弱环节，了解员工的缺陷和需要及时安排，组织并做好培训工作，并向总监汇报心得体会。

负责财务部月末盘点酒水部工作。

检查每天各酒吧酒水进出的登记，申领和内部盘点工作。

定期对各酒吧内、酒水仓检查，对积压过多或变质的酒水进行相应的推销和处理并登记等，上报总监。

检查所辖区域的卫生情况，布草、员工制服洗涤情况，保证区域卫生质量。

定期检查所辖区域的设备保养、安全、运作缺陷，并及时上报总监与相关部门联系商讨解决。

．安全控制：A及时汇报员工或客人的任何意外事故并寻求解决措施。

B监控收银程序和帐单控制。

C督察杀虫工作落实情况和效果。

D检查所辖区域的安全情况。

．经常与采购部及总仓沟通联系，及时提出申购计划，按照经济批量法原则，控制好酒水的领进量和储仓量，确保数量不过多积压。

17． 领 、发或销售每笔酒水，均要填单登记，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点，核对，保证账物相符。

18． 各类酒水、饮料堆放整齐，对周转快、领量大的应放在出入方便，易拿易存的位置；对名贵的、用量少的酒，应妥善存放于柜子内或柜架上，确保安全无流失。

19． 各种酒水存放必须符合保持要求，在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重娈形的听装饮料，流入营业场所。

20． 保持酒吧部营业场所，周围环境以及仓库的干净整洁，要求摆放整齐有序，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网，酒水仓库内保持通风，温度适当，无潮湿霉味。

21． 建立财产三级账，做好各种设备设施的经常检查和清点工作。对财产的报废、添置均应有记录。

22． 全体员工遵守员工守则和各项规章制度，不利用职务之便私吃、私拿或转借他人酒水商品。

23． 设备固然重要，但管理更得要。如果管理不善，任何先进的设备便形同虚设，起不到应有的控制作用。因此，在抓好饮料控制和收款控制的同时，还应设立管理标准，作业酒吧管理的手段。设立标准的目的无非是保证宾客能得到最佳的酒吧服务，保证酒店能取得合理的盈利。酒吧管理标准包括：标准定额、标准酒单、标准基酒、标准定价以及标准操作。

如何激励员工

个人认为，建立良好的公司制度及文化很重要，强调人性化的管理，在公司成立团队效率，凝聚力。那么要管理人员要多了解员工的心理，多一份关心与留意，多与员工谈话沟通，倾听员工的说话，肯定其积极的姿态，排遣其内心的苦闷与忧愁，让员工感觉到公司少不了他们，领导在关心着他们。坚持以事实为基础，对良好执行公司政策的执行者实行奖励，不要老是惩罚，而多讲是激励。对员工的要求尽快作出判断和答复。不能拖延或拒绝回答。要教育下属，多对其进行帮助。这样，心态影响能力，心态影响心理，让员工知足感恩。生命本质在于追求快乐，如果领导者能以阳光的心态来执政，那么下属才能以阳光的心态来追随。

如何留住人才

1． 公司给予员工充分发挥其能力的空间，使人才各就其位。

2． 设立目标管理，提升潜能发挥，发掘人才。

3． 工作轮调，参与决策和问题的处理。

4． 训练提升，晋升提职，逐步培训，有系统的培养。

5． 给予他们不低于同行水平的待遇。使他们能安心的工作。

酒吧成本控制

一般人认为，酒吧的利润来自于销售，这只是一个现象问题。酒吧的利润来自以下几个方面：1、增大销售量；2、提高销售价格；3、降低浪费；4、降低成本。

一、 原料采购计划：

1、 根据酒单来确定饮品的采购种类。

2、 根据酒单上饮品销售的情况来确定饮品采购的数量及采购的频率。

二、 饮料贮藏室的基本要求

1、通风良好 5、贮存室卫生

2、保持干燥环境 6、贮藏室温度适中，13℃左右。

3、隔绝自然光线照明 7、设存料平面图

三、 酒吧间标准库存数：

为了便于了解每天应领用多少饮料，各个酒吧间应备有一份标准存货表，假如某牌号苏格兰威士忌的标准存放货为5瓶，那么酒吧在开始营业之前，就应有5瓶，规定酒吧标准库存数，可保证酒吧各种饮料存货数量固定不变，便于控制供应量。此外，还可根据标准存表抽查酒吧存货数量，防止饮料丢失。

酒吧的标准存货量，既要保证满足营业要求，又不能存货大多，任何一种饮料的存货数量都不应超过两天的使用量。

四、 酒吧的操作管理

酒吧的操作控制通过标准方法控制制作过程中原料的使用，从而达到节省原料，控制成本的目的。即：标准的饮料单，标准的价格，标准的配方法用量，标准的牌号，标准的载杯，标准的操作程序。

1、 标准的饮料单：

根据顾客的习惯和酒店的标准，制定酒水项目，同时酒员必须学会配制这些饮料。饮料单必须品种、价格、数量统一。

2、 标准的价格：

（1） 即时每一客人收取同样的价格 ；

（2） 根据客人的要求及市场状况，制定每一种销售产品的价格，并且不可随意改动。

3、 标准配方：

是经过多次试验及顾客、专家品尝评价后以文字形式记录下来的配方表，一旦确定，

便不能随意更改。目的是使每一种饮料都有统一的质量和统一的成本标准。其内容包括酒水的用量，其它成分的用量及调制的方法和服务方式说明。

4、 标准的牌号：

是控制存货和向客人提供稳定质量的饮料的最好方法之一。

5、 标准载杯：

除了控制调配每杯饮料所需的烈酒用量之外，还需控制每杯饮料的溶量。在酒吧

使用标准化酒杯可简化溶量的控制，同时必须使酒吧员了解哪种酒水，使用哪种杯具。

6、 标准的操作程序：

可以保证服务和产品质量的一致性，使所有客人在所有时间内能得到统一服务。

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